5 августа 2022
ФОТО : Shutterstock/FOTODOM
В средней полосе России начался сезон грибов. На прошлой неделе прошли дожди, а это значит, что самое время отправляться в лес. Кроме того, на рынках и полках магазинов появились лисички. Своими рецептами блюд из лисичек и других грибов делятся шеф-повара московских ресторанов.
Ризотто с лисичками
Фото предоставлено онлайн-магазином «Утконос»
Лисички отлично сочетаются с классическим ризотто. Приготовить его несложно, но важны нюансы, поэтому строго следуйте рецепту от коллектива онлайн-магазина «Утконос».
Ингредиенты:
- Рис для ризотто – 400 г
- Лисички – 300 г
- Чеснок – 4 зубчика
- Бульон (куриный) – 1,5 л
- Сливки 10% – 100 мл
- Тимьян – 2 веточки
- Сливочное масло – 100 г
- Лук репчатый – 1 шт
- Петрушка – 20 г
Как приготовить:
Лук измельчить и обжарить на смеси оливкового и сливочного масла с добавлением веточки тимьяна. Когда лук станет прозрачным, вытащить тимьян.
Лисички промыть и отварить в слегка подкисленной воде 10 минут, тогда при жарке лисички не потеряют свой изумительный цвет. Когда лук станет прозрачным, добавить 200 г лисичек, предварительно разрезав пополам самые крупные. Обжарить до готовности.
Добавить рис для ризотто и обжаривать еще пару минут. Рис должен впитать ароматы масла и овощей. Влить 500 мл бульона, посолить и поперчить по вкусу и оставить томиться на медленном огне, постоянно помешивая и подливая при необходимости бульон.
Оставшиеся лисички обжарить на сливочном масле, не забывая помешивать рис. Когда грибы перестанут выделять воду, мелко нарезать чеснок и зелень и добавить к лисичкам. Потомить примерно 5 минут.
Когда рис будет готов (зернышки должны быть мягкими, равномерного молочного цвета), выключить огонь и влить сливки, аккуратно вмешивая их в рис, пока масса не окажется достаточно густой.
На сервировочную тарелку выложить порцию ризотто и сверху добавить грибное рагу из лисичек. Можно также посыпать хлопьями пармезана. Получится еще вкуснее!
Паста с грибами
Фото предоставлено онлайн-магазином «Утконос»
Паста с грибами – это классика. Ее готовят с разными соусами, и результат получается всегда отменным. Это еще один рецепт от онлайн-магазина «Утконос».
Ингредиенты:
- Паста со шпинатом – 400 г
- Вешенки – 400 г
- Шпинат – 300 г
- Репчатый лук – 1 шт.
- Чеснок – 3 зубчика
- Оливковое масло – 3 ст. л.
- Соевый соус – 1-2 ст. л.
- Овощной бульон – 100 г
- Кедровые орехи – 5 ст. л.
- Пармезан – по вкусу
- Соль и перец – по вкусу
Как приготовить:
Вешенки очистить и разделить на отдельные грибочки. Самые крупные разрубить на большие куски. Шпинат помыть и обсушить на бумажном полотенце. Лук и чеснок порезать мелкими кубиками.
В большой сковороде разогреть оливковое масло, добавить вешенки, лук и, помешивая, обжарить до румяности, около трех минут. Добавить мелко нарезанный чеснок и готовить еще 30 секунд, затем влить соевый соус, овощной бульон, уменьшить огонь и тушить около 1-2 минут. Добавить шпинат и нагревать еще пару минут, приправив солью и перцем.
Пасту отварить в большом количестве подсоленной воды согласно времени, указанному на упаковке, до состояния аль денте. Отваренную пасту выложить в сковороду к овощам и все перемешать.
Кедровые орехи обжарить на сухой сковороде до золотистого цвета. Подавать пасту, посыпав кедровыми орешками и пармезаном.
Крем-суп из белых грибов с трюфельным маслом
Фото предоставлено рестораном «Дом №8»
Белые грибы невероятно ароматны, и даже небольшое их количество, добавленное в блюдо из других грибов, делает его очень вкусным. А уж если в вашем лукошке достаточно белых, чтобы приготовить из них суп, то это будет настоящий деликатес! Рецепт от шеф-повара ресторана «Дом №8» Александра Попова.
Ингредиенты:
- Белые грибы – 320 г
- Лук – 40 г
- Чеснок – 8 г
- Тимьян – 4 г
- Вода – 2 л
- Трюфельное масло – 4 мл
- Оливковое масло – 20 мл
- Гренки – по вкусу
Как приготовить:
Очистить и промыть грибы. Отварить их в подсоленной воде до готовности. Лук и чеснок обжарить на оливковом масле до золотистого цвета. Грибы, лук и чеснок пробить блендером до однородной массы. По желанию можно чуть развести суп-пюре грибным отваром. При подаче полить трюфельным маслом и посыпать сушеным тимьяном. Подать суп с гренками.
Картофель жаренный с грибами
Фото предоставлено рестораном «Л.Е.С.»
Лесные грибы с жареным картофелем – старое как мир блюдо деревенской кухни. Но от этого оно не становится менее аппетитным и вкусным. Шеф-повар ресторана «Л.Е.С.» Андрей Колодяжный советует правильно подготовить для жарки молодой картофель. «В молодом картофеле, как и в свежих овощах, фруктах и ягодах, содержатся витамины и минералы, – говорит он. – Но, чтобы молодой картофель принес пользу для здоровья, необходимо правильно его употреблять. Кожуру с клубней нужно соскоблить, а не срезать, так как именно рядом с кожурой в овоще содержится больше всего полезных веществ».
Ингредиенты:
- Картофель – 200 г
- Лисички – 100 г
- Лук – 5 г
- Петрушка – 1 веточка
- Микрозелень – 5 г
- Оливковое масло – 10 мл
Как приготовить:
Хорошо промыть картофель, грибы и зелень. Порезать картофель на дольки, а грибы и лук кубиками. Обжарить лук на сковороде с добавлением масла. Добавить к луку грибы и картофель, обжарить все вместе до готовности. При подаче украсить блюдо петрушкой и микрозеленью.
Ньокки с сезонными грибами
Фото предоставлено GIGI Restaurant
Ньокки – это мелкие клецки, которые можно купить в магазине, в отделе макарон. Шеф-повар ресторана GIGI Restaurant Никита Овчинников соединил в этом рецепте шампиньоны и вешенки. «Это очень нежные грибы, но они не обладают ярким ароматом и вкусом. Поэтому лучше добавить десятую часть от общего объема белых грибов, которые дадут очень сильный аромат. Конечно, можно использовать для этого блюда и другие лесные грибы», – говорит повар.
Ингредиенты:
- Ньокки – 130 г
- Шампиньоны – 60 г
- Вешенки – 60 г
- Белые грибы – 10 г
- Лук красный – 10 г
- Чеснок – 1 зубчик
- Оливковое масло – 20 г
- Сыр Грана Падано – 10 г
- Маскарпоне – 30 г
- Сушеные белые грибы – 10 г
Как приготовить:
Отварить ньокки в кипящей воде до состояния готовности.
Порезать грибы слайсами, лук нарезать мелкими кубиками. Обжарить грибы, лук, целый зубчик чеснока на оливковом масле. Затем вынуть чеснок. Добавить к грибам ньокки, маскарпоне, немного воды, в которой варились ньокки.
Натереть сыр Грана Падано на мелкой терке. Измельчить в кофемолке сухие белые грибы до состояния пудры. При подаче выложить на тарелку ньокки с грибами, посыпать тертым сыром и пудрой из белых грибов.
Деревенская брускетта с лисичками
Фото предоставлено рестораном «Л.Е.С.»
В этом рецепте шеф-повар ресторана «Л.Е.С.» Андрей Колодяжный соединил грибы со страчателлой и хумусом из болгарского перца. Получилось хорошо!
Ингредиенты:
- Бриошь – 80 г
- Страчателла – 60 г
- Лисички – 50 г
- Лук порей – 30 г
- Микрозелень – 5 г
- Сливочное масло – 20 г
- Соль, перец – по вкусу
Для хумуса:
- Консервированный нут – 150 г
- Лимонный сок – 20 мл
- Паста тахини – 30 г
- Чеснок – 1 зубчик
- Соль, перец – по вкусу
- Оливковое масло – 10 мл
- Красный болгарский перец – 1 шт
Как приготовить:
Нут слить и отправить в чашу блендера. Добавить чеснок, лимонный сок, тахини, соль и перец. Болгарский перец помыть, очистить, обжарить на сковороде до мягкости и добавить к остальным ингредиентам. Добавить оливковое масло, взбить до однородной массы и готовый хумус пока отложить.
Хорошо промыть лисички и лук. Обжарить лук на сковороде сливочном масле, добавить соль, перец. К луку добавить лисички, обжарить до золотистой корочки.
Обжарить бриошь с двух сторон на сухой сковородке. На бриошь выложить страчателлу, хумус и равномерно распределить сверху лисички. Подать, украсив микрозеленью.
Пирог с грибами
Фото предоставлено онлайн-магазином «Утконос»
Фантастически вкусным получается пирог с начинкой из лисичек или других лесных грибов. Его рецептом поделился коллектив онлайн-магазина «Утконос».
Ингредиенты:
- Растительное масло – 3 ст. л.
- Картофель – 2 шт.
- Лук – 1 шт.
- Морковь – 2 шт.
- Лисички – 500 г
Для теста:
- Яйцо – 1 шт.
- Соль – 2 г
- Сметана – 150 г
- Сахар – 2 ст. л.
- Молоко – 130 мл
- Дрожжи – 7 г
- Мука – 500 г
Как приготовить:
Сперва нужно приготовить опару: в теплое молоко (не нагревая его выше 40 °С) добавить дрожжи, соль, сахар и влить эту смесь в половину просеянной муки. Размешать получившуюся массу, накрыть полотенцем и оставить в теплом месте на 1 час. Затем добавить в подошедшую опару сметану и оставшуюся муку. Тщательно вымесить гладкое, не прилипающее к рукам тесто. Накрыть его полотенцем и оставить в теплом месте еще на 1 час.
Лисички очистить, промыть и обсушить на бумажном полотенце. Лук измельчить, морковь и картошку очистить и нарезать тонкой соломкой. Обжарить на растительном масле грибы в течение пяти минут, добавить лук и морковь; жарить пять минут. В отдельной сковороде в масле обжарить на среднем огне картошку шесть минут. Смешать содержимое обеих сковородок, добавить укроп, посолить и поперчить. Слегка остудить начинку.
Подошедшее тесто раскатать в два тонких пласта. Одним выстелить форму, выложить на нее начинку. Во втором маленькой формочкой для печенья вырезать отверстия; вырезанные кусочки теста прилепить обратно на «крышку» из теста, накрыть ею пирог и защипать края. Оставить для расстойки на 20 минут, смазать взбитым яйцом и выпекать при 180 градусах 30-40 минут
Перепечи с грибами
Фото предоставлено сервисом-доставки «Лента Онлайн»
Еще один оригинальный и красивый рецепт с грибами – от сервиса-доставки «Лента Онлайн»
Ингредиенты:
- Грибы лесные – 250 г
- Лук репчатый – 1 шт.
- Растительное масло – 1 ст. л.
- Яйца куриные – 1 шт.
- Соль – по вкусу
- Перец черный – по вкусу
Для теста:
- Яйца куриные – 1 шт.
- Сметана – 125 г
- Разрыхлитель – 1 ч. л.
- Мука ржаная – 300 г
Как приготовить:
Для теста взбить яйцо с солью, добавить сметану и разрыхлитель, перемешать. Понемногу добавляя муку, замесить руками тесто. Оно должно получиться мягким и пластичным. Скатать тесто в шар, накрыть пленкой и оставить на столе на 30 минут.
Грибы промыть и мелко нарезать. Репчатый лук нарезать кубиками. Разогреть масло в сковороде и обжарить грибы с луком. Посолить, поперчить и охладить. Добавить в начинку яйцо, перемешать.
Отделить от готового теста небольшие куски и раскатать их в лепешки толщиной 3-4 мм. Выложить тесто в формы для тарталеток, наколоть вилкой. Поставить тарталетки вместе с формочками на противень, наполнить их грибной начинкой и выпекать в духовке, разогретой до 200 градусов, около 30 минут.
Приятного аппетита!
https://mir24.tv/articles/16518307/recepty-iz-lukoshka-krem-sup-rizotto-pasta-i-pirogi-s-gribami
