1 сентября 2015

«Мир 24» делится рецептами жульенов, салатов, ризотто и других блюд из грибов

Грибной сезон в разгаре. В корзинках счастливых грибников красуются любовно прикрытые листьями лисички, подосиновики, грузди, маслята, подберезовики, а в этом году еще и белых много! Это единственное прекрасное время в году, когда можно наслаждаться вкусом свежих лесных грибов прямо из леса. Потом в нашем распоряжении будут только замороженные, маринованные и сушеные грибы, а это — совсем другая история. Торопитесь, осталось всего месяц-полтора на гурманские наслаждения! Ведь грибы превращают самые обыкновенные блюда в настоящие деликатесы.

Принесенные из леса или купленные на рынке грибы надо подготовить: перебрать и почистить. Опята и лисички можно просто помыть. У белых грибов достаточно соскоблить землю у основания ножки и помыть. У подберезовиков и подосиновиков надо поскоблить ножки целиком, а маслята избавить от кожицы на шляпках. Но, учитывая, что в этом году много червивых грибов, перед приготовлением, обмыв и разрезав на крупные части, все грибы лучше опустить на час в соленую воду. Все червячки, если они остались незамеченными, вылезут из грибов и их можно будет слить вместе с водой. Теперь можно готовить.

Теплый грибной салат с помидорами

Грибы прекрасны в самых разных салатах. Попробуйте к известным вам салатам с куриным мясом, с крабовыми палочками или с консервированной рыбой добавить обжаренные грибы – и вы получите совсем новый вкусовой эффект. А можно просто добавить к обжаренным с луком грибам консервированной красной фасоли, заправив все майонезом. Беспроигрышный вариант! Если же вы любите, чтобы все было по рецепту, вот один из множества вариантов:

На 500 г грибов потребуется: красная луковица, 1-2 зубчика чеснока, небольшой пучок зеленого лука, 2-3 веточки петрушки, 6-8 помидорчиков черри и 2 крупных, сладких помидора (можно, конечно, обойтись и без черри, тогда больших помидоров надо взять 4 штуки), 2 ст.л. оливкового масла, сок и цедра четвертушки лимона, соль, перец и ароматные травки по вкусу.

Вкуснее всего этот салат получается из грибного ассорти, но можно сделать его и из одного вида грибов — например, из лисичек или из подосиновиков. Грибы надо нарезать примерно одинаковыми кусками и, опустив в подсоленный кипяток, варить 3-5 минут. Затем дать воде стечь. Чеснок мелко порубить, красный лук порезать полукольцами, а зеленый мелкими брусочками. Крупные помидоры нарезать на ломтики, а черри пополам (если они совсем маленькие, можно и вовсе оставить их целыми).

Салат должен быть теплым, поэтому готовим его прямо перед подачей на стол. В сковороде разогреваем оливковое масло, бросаем в него красный лук и чуть обжариваем на среднем огне, потом туда же забрасываем рубленый чеснок и сразу выкладываем грибы. Усиливаем огонь и обжариваем грибы с луком и чесноком минут 8-10, помешивая. Затем туда же добавляем помидоры и зеленый лук, оставляем на небольшом огне еще 2-3 минуты. Теперь солим и перчим блюдо, добавляем сок лимона и тертую на терке цедру. Хорошо добавить пряные травки по вкусу, например, итальянскую смесь. Аккуратно перемешиваем салат, выкладываем в салатник и подаем еще теплым, посыпав зеленью петрушки.

Фаршированные шляпки грибов

Это очень красивая закуска, которую хорошо подавать теплой, с овощным салатом.

Для этого блюда годятся любые грибы с плотными и мясистыми шляпками. Зимой можно готовить то же самое из шляпок крупных шампиньонов, но из лесных грибов получается куда вкуснее!

На 10-12 крупных примерно одинаковых по величине шляпок потребуется 300 г мясного фарша (лучше брать говядину со свининой, но и другие варианты подойдут), 100 г оливок без косточек, 50 г сливочного масла, 3 зубчика чеснока, сок 1 лимона, 150 г сыра, черный молотый перец и соль по вкусу.

В широкую сковороду залить кипяток, выжать сок из лимона, аккуратно выложить вымытые шляпки грибов в один слой и варить минут 5. Если все шляпки не поместились сразу, лучше сварить их в несколько заходов, закладывая в кипяток не плотно, чтобы при варке они не ломались друг о друга. Потом аккуратно вынуть шляпки из кипятка и положить на ткань, чтобы в нее впиталась лишняя вода.

Готовим начинку: мелко рубим чеснок, чуть покрупнее оливки, добавляем к мясному фаршу, солим и перчим по вкусу. Можно добавить кориандр или другие специи, например, хмели-сунели. Шляпки грибов солим, кладем в каждую по шарику фарша, затем сверху по кубику сливочного масла и посыпаем тертым сыром. Выкладываем шляпки на смазанный сливочным маслом противень и запекаем в предварительно нагретой до 200° С духовке примерно 15-20 минут, пока не расплавится и не зарумянится сыр.

Темпура с грибами

Темпура – это японское блюдо, для которого самые разные продукты, нарезанные кусочками, обмакивают сперва в муку, потом в кляр и жарят во фритюре. Секрет в том, что, быстро обжариваясь в кляре, заключенный внутри продукт лишь чуть-чуть томится, сохраняя свою сочность. А поджаристая хрустящая корочка оттеняет вкус, не мешая ему раскрываться в полной мере. С грибами темпура получается просто божественная! Большие грибы можно нарезать на крупные кубики, насадить их на недлинную деревянную шпажку (до 10 см) и прямо так отправлять последовательно в кляр и в кипящее масло. Получатся шпажки с хрустящим деликатесом — великолепная закуска! Мелкие грибы можно насадить целиком по 2-3 штуки на шпажку.

Сначала делаем жидкое тесто. Просто смешиваем муку с водой в пропорции 160 г воды на 100 г муки. Хорошенько размешиваем, чтобы не осталось комочков. Ставим на огонь кастрюлю и наливаем столько растительного масла, чтобы шпажка с насаженными на нее грибами могла в нем утонуть, не достав до дна. Масло нужно хорошо разогреть, чтобы пошел легкий дымок. Обваливаем грибы на шпажке в муке, потом обмакиваем их в тесто, даем лишнему тесту стечь и аккуратно отправляем в кипящий фритюр.

Осторожнее! Опускайте всю конструкцию, держа за кончик шпажки, чтобы кипящее масло не брызгало на вас.

Не кладите сразу много — не больше трех шпажек одновременно. Они должны плавать в масле, не касаясь друг друга, с учетом того, что кляр, поджариваясь, распухает и покрывается воздушными пузырьками хрустящего теста. Жарить грибы во фритюре надо при температуре 170-175 градусов в течение 3 минут. После обжарки темпуру вылавливаем шумовкой и выкладываем на сито или на впитывающую бумагу, чтобы убрать лишнее масло.

Подаем, сбрызнув соевым соусом или посолив. Важно, что солить исходный продукт не надо, иначе он даст сок раньше времени и вся идея запечатать сочную мякоть в хрустящей корочке провалится.

Густой грибной суп на курином бульоне

Великолепны супы из свежих лесных грибов. Вкус и аромат оттеняется тактильными ощущениями на языке от их нежной мякоти. Можно делать и прозрачные супы, но мне больше нравятся супы-пюре и густые, в которых грибы так выгодно сочетаются со сливками или сметаной.

На 500 г грибов потребуется 400 г (2 стакана) куриного бульона, 2 луковицы, стакан молока, по 2 веточки укропа и петрушки, по 1 ст.л. паприки, лимонного сока и соевого соуса, по 3 ст.л. муки и сметаны, 50 г сливочного масла, соль и перец по вкусу.

Сперва все нарежем: грибы на ломтики, репчатый лук кубиками, петрушку и укроп помельче. Растопим масло в неэмалированной кастрюле на медленном огне, потушим там лук 5 минут на небольшом огне, потом добавим грибы и потушим еще 5 минут. Теперь добавляем паприку, соевый соус и бульон. Доводим до кипения, убавляем огонь и варим примерно 15 минут.

В отдельную посуду высыпаем муку и постепенно добавляем молоко, размешивая, чтобы не было комочков. Выливаем эту смесь в кипящий суп струйкой, все время мешая, чтобы не образовалось неравномерных загустений. Добавляем укроп и варим еще 10 минут, помешивая.
В конце пробуем, при необходимости подсаливаем, добавляем молотый черный перец, лимонный сок, петрушку и сметану. Все размешиваем и оставляем под крышкой настояться.

Если вы не признаете суп без овощей, все то же самое можно проделать, добавив в суп, перед молоком, предварительно отваренные в курином бульоне и измельченные до состояния пюре овощи: картошку, морковь, кабачок. Их лучше всего взбить до однородного состояния блендером. Тогда густоту супа можно отрегулировать, добавив в молоко только 2 ложки муки, или чуть увеличив объем бульона.

Грибной жульен с курицей

Для жульена нужна специальная порционная жаропрочная посуда. В идеале кокотницы, но и небольшие формочки для кексов или горшочки подойдут. Сейчас в продаже есть большой выбор огнеупорной керамики – небольшие емкости из нее тоже годятся. Главное, чтобы подавать жульен можно было в той же посуде, в которой он готовится в духовке. Наконец, можно приготовить жульен в тарталетках.

На 500 г грибов потребуется 500 г куриного филе (мясо с бедрышек предпочтительнее), 3 луковицы, 200 г сыра, 300 г сметаны, 100 г сливочного масла, соль и перец по вкусу, ароматные специи по желанию.

Мясо без кожи надо нарезать тонкой соломкой, репчатый лук кубиками, грибы соломкой. Лук надо обжарить на сковородке с небольшим количеством масла так, чтобы он стал прозрачным, но не успел зарумяниться. Затем куриное мясо и грибы добавляем к луку и обжариваем на среднем огне до готовности. В конце все солим и перчим.

Формочки смазываем изнутри сливочным маслом, заполняем на 2/3 грибами с курицей, кладем в каждую по столовой ложке сметаны, в которую добавим ароматные травки.

Сверху посыпаем мелко натернтым сыром и ставим формочки сперва на противень, а потом в разогретую духовку. Запекаем 15 минут при температуре около 200° С, пока сыр не зарумянится и не покроет жульен аппетитной корочкой.

Этот признанный деликатес готовится просто, а успех имеет неизменный. Вариаций у него множество. Можно готовить жульен из грибов с креветками и мидиями. Очень экзотический вариант получается! Морепродуктов в этом случае стоит класть чуть побольше, чем грибов. Можно добавлять в грибы в самом конце их обжарки шпинат или кабачок, нарезанный мелкими кубиками, или готовить жульен из одних грибов без добавок. Для соуса годится не только сметана, но и смесь сметаны с майонезом или соус из молока с добавлением обжаренной на сковородке до желтого цвета муки. Можно добавлять разные специи и получать новые оттенки вкусов. Короче, у вас есть масса возможность экспериментировать и каждый раз получать новый великолепный результат.

Ризотто с грибами

С грибами получаются великолепные пасты и ризотто.

Для ризотто на 500 г лесных грибов понадобится 1.5 ст. круглозерного риса, луковица, стакан сливок, 0.5 ст. сухого белого вина, 50 гр. оливкового или растительного масла для жарки, 100 г тертого сыра пармезан, горячая вода, соль и перец по вкусу, 2-3 веточки петрушки.

Для ризотто рис прогреваем в сковородке с маслом: греем сковородку, наливаем масло, всыпаем рис и продолжаем нагревать, перемешивая. Рисовые зернышки должны покрыться маслом и обжариться пару минут.
Потом вливаем в рис белое вино, добавляем соль и перец, греем еще 6-7 минут и вливаем горячую воду (около 1 ст). Варим, помешивая, на среднем огне, пока рис не возьмет в себя всю воду. Как только вода впитается, добавляем еще стакан воды и так, добавляя воду по мере того, как рис берет ее в себя, готовить, помешивая, 20-25 минут. Рис должен быть вязким, но на стадии альденте (то есть чуть недоваренным внутри).

Теперь готовим грибы с репчатым луком: режем их и обжариваем то и другое на сковородке с маслом. Жарить нужно помешивая, без крышки, на довольно сильном огне, чтобы грибы не тушились, а обжаривались. Когда первая обжарка дала результат, добавляем сливки, солим и перчим. Доводим все вместе до кипения и варим минут 5 на слабом огне. Потом добавляем тертый на мелкой терке сыр и греем еще минуты три, чтобы он весь расплавился в сливках.

В рис добавляем грибы со сливками и сыром, перемешиваем и прогреваем на очень маленьком огне все вместе пару минут. При необходимости чуть досаливаем. Снимаем с огня и сразу подаем, украсив листочками петрушки, или посыпав рубленой зеленью. В этом ризотто минимум специй, но вино и пармезан придают все необходимые оттенки вкуса. Получается очень изысканное блюдо.

Паста феттучине с грибами и куриной печенью

Такая паста получается пикантной, с очень интересным сочетанием вкусовых и тактильных ощущений во рту.

На 300 г грибов потребуется 200 г куриной печенки, 350 г яичных феттучине, луковица, 200 г томатного соуса, 50 г сливочного масла, 100 г сыра пармезан, 2-3 мясистых спелых помидора сладких сортов, соль и перец по вкусу.

Все нарезаем: грибы ломтиками, лук кубиками, печенку средними кусочками. Растопив в сковороде масло, кладем лук и слегка обжариваем. Добавляем грибы и печенку, еще обжариваем минут 5, помешивая, солим и перчим. Затем добавляем чуть-чуть кипятка и готовый томатный соус (выбирайте тот, что вам нравится, но не слишком острый, такой, чтобы вы могли съесть полную ложку и не поморщиться). С соусом варим все еще минуты три,

Пока жарятся грибы и печенка, в большой кастрюле подсоленной воды отвариваем феттучине, чуть недоварив их (до степени альденте). При варке им должно быть просторно.

Готовую пасту откидываем на дуршлаг, даем стечь воде, а затем помещаем в сковороду с грибами и соусом. Еще пару минут греем все вместе и сразу раскладываем по тарелкам. Подаем, посыпав мелко натертым сыром.

Такую пасту можно будет готовить и с сушеными грибами, когда других не будет. Тогда их надо отварить, а воду от грибов добавить в кипяток, в котором варятся феттучине. Блюдо получится почти таким же ароматным, как сейчас, когда грибы у вас прямо из корзинки.

Татьяна Рублева

http://mir24.tv