24 апреля 2016
7 оригинальных блюд с грибами
Рецепты от лучших шеф-поваров Москвы
Готовим блюда с грибами: от внесезонных шампиньонов и вешенок до ранних сморчков. В обзоре ELLE 7 рецептов для ужина: горячие грибные закуски, соусы под мясо и итальянское ризотто.
Запеченная спаржа с цветочной солью, сморчками и яйцом-пашот под соусом беарнез
China Club, шеф-повар Андрей Лихачев
- Сложность Просто
- Тип Основное блюдо
- Время 1 час 15 минут
- Персон 1
ингредиенты
- Спаржа зеленая — 45 г
- Сморчки — 40 г
- Яйцо куриное — 3 шт.
- Масло сливочное — 50 г
- Уксус белый винный — 10 г
- Кервель свежий — 2 г
- Соль цветочная крупная — 2 г
- Соль, специи — по вкусу
Приготовление
- Сморчки замочить в теплой воде на час, промыть.
- Спаржу запечь, посыпав крупной цветочной солью в духовке около 3 минут при 180 градусах.
- Сморчки обжарить на половине сливочного масла.
- Приготовить яйцо-пашот — 2 штуки.
- Приготовить соус беарнез: соединить желток 1 яйца и белый винный уксус, поставить на паровую баню, взбивать венчиком. Постепенно вводить сливочное растопленное масло комнатной температуры, продолжая взбивать венчиком до однородной массы, добавить кервель рубленый, соль, перец.
- Выложить яйцо-пашот и спаржу на тарелку, полить соусом, украсить сморчками.
Язык теленка а-ля «Лакомка», томленный в тесте из черемухи, с соусом из грибов и картофельным пюре
Ресторан White Rabbit, шеф-повар Владимир Мухин
- Сложность Средне
- Тип Основное блюдо
- Время 3 часа
- Персон 1
ингредиенты
- Язык телячий 1 шт. — около 300 г
- Жареный лук — 1 ст. л.
Картофельное пюре:
- Картофель — 2 шт. среднего размера
- 33%-ные сливки — 4 ст. л.
- Сливочное масло — 1 ч. л.
- Соль — щепотка
Для теста:
- Молоко — 1 ст. л.
- Мука — 1/2 стакана
- Яйцо — 1 шт.
- Мука черемуховая — 1/2 ст. л.
- Соль — щепотка
- Экстракт солода — 1/2 ч. л.
Для соуса:
- Грибы — 5 шт.
- Сливочное масло — 1 ч. л.
- Оливковое масло — 1 ч. л.
- Лук шалот — 1 шт.
- Коньяк — 1/2 ст. л.
- Говяжий бульон — 1 ст. л.
- 33%-ные сливки — 4 ст. л.
- Соль — щепотка
- Перец черный — щепотка
- Сахар — щепотка
- Вода — 1 ст. л.
Приготовление
- Замесить тесто, соединив все ингредиенты. Убрать в холодильник на 2 часа.
- Картофель отварить, протереть через сито, добавить горячие сливки, масло и соль. Перемешать.
- Соус: грибы замочить и заварить, настаивать 40 минут. Процедить и обжарить с луком шалот, нарезанным кубиком, влить коньяк и слегка выпарить. Добавить грибной отвар и выпарить в два раза. В конце влить сливки, уварить, добавить соль и перец.
- Язык отварить в течение 40 минут. Очистить и вырезать из него ровный кусок. Черемуховое тесто раскатать толщиной 2 мм. Выложить на тесто язык, полить бульоном. Готовить на пару 30 минут.
- Подавать с картофельным пюре, украшенным жареным луком, кресс-салатом и фризе, и соусом из грибов.
Сладкое мясо теленка со сморчками
Ресторан Selfie, шеф-повар Анатолий Казаков
- Сложность Средне
- Тип Основное блюдо
- Время 1 час 10 минут
- Персон 1
ингредиенты
- Сморчки свежие — 60 г
- Зобная железа — 80 г
- Яблоки — 30 г
- Петрушка — 3 г
- Пюре яблочное из антоновки — 40 г
- Яблочный сок — 40 г
- Масло оливковое — 40 г
- Соль — 1 г
- Масло сливочное — 25 г
- Соль цветочная — 1 г
- Куриная кожа чипс — 3 г
- Бульон овощной — 60 г
Для овощного бульона:
- Вода — 150 г
- Лук репчатый — 50 г
- Морковь — 50 г
- Сладкий болгарский перец — 60 г
Приготовление
- Сладкое мясо теленка обжариваем вместе со сморчками.
- Отдельно жарим зеленые яблоки с добавлением яблочного сока и овощного бульона. Смешиваем с жареными сморчками и зобной железой.
- Берем небольшого цыпленка и окунаем в кипяток, а затем в ледяную воду, и делаем так три раза. Потом кладем его в духовку на 25 минут и запекаем при температуре 250 градусов. Затем снимаем кожу и подсушиваем ее.
- На тарелку выкладываем яблочное пюре, которое предварительно коптим, сверху посыпаем цветочной солью, нарезанной петрушкой и хрустящей куриной кожей.
Филе говядины с листьями черемши, луком-пореем и киноа
Ресторан Mushrooms, шеф-повар Илья Захаров
- Сложность Просто
- Тип Основное блюдо
- Время 50 минут
- Персон 1
ингредиенты
- Вырезка говядины — 120 г
- Лист черемши — 20 г
- Стебель чеснока — 30 г
- Лук порей — 5 г
- Шпинат — 15 г
- Чеснок — 30 г
- Масло оливковое — 45 мл
- Грибы сморчки свежие — 35 г
- Киноа — 50 г
- Масло сливочное — 25 г
- Лук шалот — 10 г
- Кресс-салат — 50 г
- Соус бригард — 50 г
Приготовление
- Берем филе говядины и готовим при низкой температуре. Далее обжариваем его с тимьяном и чесноком на оливковом масле с добавлением сливочного масла.
- Отдельно отвариваем киноа с давленным чесноком и тимьяном, после чего обжариваем с мелконарезанным луком шалот, стеблем молодого чеснока и листьями черемши.
- Выкладываем киноа хаотично на тарелку, затем добавляем мясо.
- Сморчки обжариваем на сливочном масле с тимьяном и чесноком, добавляем коньяк, соль и перец.
- Также выкладываем на тарелку и печеный лук-порей. Сначала обжариваем порей, потом подпаливаем его горелкой.
- Добавляем соус Бригард, листья молодого шпината с корнеплодами, соль, перец — по вкусу.
Ризотто с грибами
Марк Стаценко, кафе Funny Cabany
- СложностьСредне
- ТипОсновное блюдо
- Время4,5 часа
- Персон1
ингредиенты
- Рис арборио — 60 г
- Масло чесночное — 10 г
- Масло луковое — 10 г
- Масло чили — 10 г
- Тимьян — 2 г
- Шампиньоны — 30 г
- Вешенки — 30 г
- Шпинат — 10 г
- Грибы белые — 10 г
- Тыква очищенная — 30 г
- Бульон грибной — 25 г
- Молоко соевое — 30 г
- Соус терияки — 5 г
- Масло оливковое — 10 г
- Мусс из тыквы — 30 г
- Лук резанец — 1 г
Мусс из тыквы:
- Тыква очищенная — 350 г
- Чеснок очищенный — 15 г
- Лук репчатый — 50 г
- Имбирь корень — 2 г
- Соль — 2 г
- Перец черный молотый — 1 г
- Кориандр — 50 г
Приготовление
- Рис арборио обжарить с грибами, тыквой, тимьяном на чесночном, луковом и чили масле.
- Затем добавить грибной бульон и соевое молоко, проварить до готовности, а затем добавить оливковое масло и соус терияки, при подаче добавить лук резанец и шпинат. Подается с муссом из тыквы и украшается листьями базилика.
- Бульон грибной база: грибы белые сухие (100 г) залить питьевой водой (3 л) и варить примерно 4 часа.
- Для мусса из тыквы все ингредиенты обжарить до готовности, затем перебить в блендере до однородной массы.
Шапки шампиньонов с сулугуни на кеци
Грузинский ресторан «Оджахури», шеф-повар Давид Симсиве
- Сложность Просто
- Тип Закуска
- Время 30 минут
- Персон 2
ингредиенты
- Шампиньоны — 400 г
- Сыр сулугуни — 100
- Масло растительное — 5 мл
Приготовление
- Берем грибы шампиньоны, предварительно помытые, чистим их. Затем отрезаем у грибов ножки.
- Сыр сулугуни можно растереть, можно порезать на мелкие кусочки и положить в полученные вместо ножек углубления.
- Затем берем грузинскую глиняную сковородку кеци, а если ее нет, то можно противень, смазываем маслом и выкладываем грибы с сыром. Запекаем при температуре 250 градусов около 8-10 минут.
- Можно это же блюдо приготовить с мясным фаршем. Для этого вместо сыра грибы фаршируют мясным фаршем — на любой вкус, но чаще всего используется баранье или говяжье мясо. Технология приготовления аналогичная.
Гречневая каша с вешенками и белыми грибами Ресторан Tarantino, шеф-повар Виктор Апасьев
- СложностьПросто
- ТипОсновное блюдо, гарнир
- Время35 минут
- Персон2
ингредиенты
- Гречневая крупа — 170 г
- Вешенки свежие — 50 г
- Белые грибы свежие — 50 г
- Чеснок — 2-3 зубчика
- Соевый соус — 10-15 мл
- Лук репчатый — 10 г
- Мука — 20 г
- Растительное масло — 10 г
- Зеленый лук — 15 г
- Соль — по вкусу
- Перец — по вкусу
Приготовление
- Отварить отдельно гречневую кашу и белые грибы.
- Подготовить лук фри: очистить репчатый лук, нарезать тонкими кольцами. Запанировать нарезанный лук в муке и обжаривать во фритюре в растительном масле до появления корочки.
- Обжарить вешенки на раскаленной сковороде с толстым дном на небольшом количестве оливкового масла. Мелко нарубить чеснок и добавить его в сковороду. Когда чеснок покрылся золотистой корочкой, добавить отваренные белые грибы. Перемешать. Добавить гречневую кашу в сковороду и хорошо перемешать. После этого добавить оливковое масло, соль, перец и соевый соус.
- Выложить готовую гречневую кашу в тарелку. Сверху посыпать луком фри и зеленым луком. http://www.elle.ru/stil-zhizni/food/7-originalnyih-blyud-s-gribami/2/
