Согласно новому исследованию, грибы, приготовленные в микроволновой печи или на гриле, лучше сохраняют свои антиоксидантные и другие оздоровительные свойства, чем грибы, которые были приготовлены с помощью кипячения или глубокой обжарки.

Грибы богаты клетчаткой, витаминами (B1, B2, B12, C, D и E) и минералами, такими как цинк и селен. Они содержат мало калорий и жира, а также являются важным источником бетаглюканов — биологически активных соединений с потенциальными лекарственными свойствами.

Результаты исследования, опубликованного в «International Journal of Food Sciences and Nutrition», показали, что жарка грибов влечет за собой более серьезные потери в содержании белка и углеводов, но увеличивает количество жира и калорий. При варке грибов наблюдается улучшение общего содержания глюканов, но при этом происходит значительное снижение антиоксидантной активности, особенно после кипячения и жарки. В то время как в грибах, приготовленных с помощью гриля и микроволновой печи, наблюдаются более высокие показатели антиоксидантной активности.

«Обжарка и варка вызывают более серьезные потери белков и антиоксидантов, вероятно, из-за выщелачивания растворимых веществ в воде или в масле, что может существенно повлиять на пищевую ценность конечного продукта», сказала Irene Roncero из Mushroom Technological Research Center of La Rioja в Испании.