Деликатесом «королевский гриб» стал не так давно — веке в XVII. В средневековье его считали «пищей ведьм», позже относили то к животным, то к минералам. На трюфельной ярмарке в Пьемонте корреспондент «Огонька» попытался разнюхать: что это за фрукт такой и почему он так дорого стоит

Елена Пушкарская, Альба

В детстве, читая книги об исторических приключениях, я всегда замирала на фразах типа: «А на ужин во дворце подавали трюфели…»

Королевские привилегии читались и в названии праздничных по тем временам конфет — гриба, который дал им название, в советские годы в наших краях, ясное дело, никто и не нюхивал. Как одно произошло из другого, было сложно понять, и лишь на днях, оказавшись на ярмарке белого трюфеля, я убедилась: по существу, то детское восприятие было правильным. Трюфель — он ведь и не еда вовсе, это миф, аромат, символ. Почти иллюзия.

Другое дело, что у иллюзии этой есть вкус, запах и цвет. Начнем с последнего: трюфели делятся на черные и белые, причем последние на порядок дороже. Они же самые ценные в итальянской гастрономической иерархии: водится этот гриб в Пьемонте, точнее, в окрестностях живописного средневекового городка Альба в 40 км от Турина. Белый трюфель, в отличие от его черных собратьев, разводить искусственно люди не научились.

Сезон охоты на этот гриб (по-итальянски это именно «охота» — la caccia) строго регламентирован. Сбор трюфеля длится с сентября по декабрь, к нему приурочена и октябрьская трюфельная ярмарка в Альбе, которая в этом году отмечает 87-ю годовщину. Уже 10 лет как она повысила свой статус с региональной до международной: в Пьемонт в эти дни спешат рестораторы, гурманы и любопытствующие со всего мира. Глаза разбегаются — как в музее. Кучки трюфелей в бело-желтой гамме бережно, словно античные черепки, разложены по прилавкам. Их оттеняют горы ярких банок и баночек с приправами, маслами, пастами и иными продуктами на трюфельной основе.

— Хочу сразу предупредить: никакой консервации трюфель не поддается! — спешит расставить точки над «i» мой гид по ярмарке Паоло Стаккино. Он только что мне представился как эксперт по трюфелям и сенсорный дегустатор (бывают же на свете профессии!).

— Выкопанный из земли трюфель годится к употреблению в пищу не дольше недели,— продолжает эксперт.— Его нельзя ни морозить, ни сушить, ни делать из него полуфабрикаты, так как специфический запах, за который этот продукт и ценится, он сохраняет исключительно в свежем виде. Все остальное готовится на основе эссенций, полученных химическим способом, и непосредственного отношения к трюфелю не имеет.

Отсюда правило номер один: все, что можно сотворить с трюфелем,— это тонко настрогать, причем ножом, забудьте про терки! Потом той стружкой надо посыпать блюдо, желательно нейтральное по вкусу, типа белой пасты или попросту отварных макарон. Подойдет и вареная картошка.

Не пожалев ради уникального шанса продегустировать трюфель прямо на ярмарке 50 евро за 10-граммовую «стружку» (такова нынче цена на белый трюфель на бирже), я имею полное право утверждать — в сочетании с едой острый почти до непереносимости запах трюфеля притупляется.

— Выходит, люди платят дикие деньги за пахучий воздух?

— Ну если не за воздух, то за воду,— улыбается Паоло Стаккино. И поясняет: — Трюфель на 80 процентов состоит из воды.

По сути, платят за роскошь: за уникальный аромат, а еще за редкость и труднодоступность белого трюфеля, сезон сбора которого длится всего несколько месяцев в году. В нынешнем сезоне (не самом благоприятном — год был засушливым) цены на ярмарке колеблются от 200 до 550 евро за 100 граммов. Зависит цена в первую очередь от размера гриба (чем крупнее, тем дороже), а также от совершенства формы и свежести. Идеальное сочетание всех этих компонентов, утверждает Паоло, и дает совершенный запах.

Специфика товара, который портится быстро, определяет и постулат номер два: на трюфельной ярмарке нет посредников. Само собой, в Альбе есть фирмы, что торгуют по-крупному — мне показали одну, которая, по слухам, поставляет лакомство английскому королевскому двору и парочке шейхов. Но на ярмарке все предельно демократично: за прилавками сами же грибники-трюфельники — тартуфайо. Стоят, как правило, с раннего утра, потому что ночью — трюфель, утверждают знатоки, лучше ловится именно по ночам — тартуфайо бродил по лесу.

Но это не все. Кроме физических затрат трюфельный бизнес связан и с материальными. Охотник за трюфелями должен обзавестись лицензией и, что особенно важно, собакой, которая умеет взять трюфельный след. Свиней в Италии не используют по причине их плохой обучаемости. Считается, что лучше всего подходят выносливые дворняжки. Но не всякие. Лучше с трюфельной родословной. В любом случае их необходимо дрессировать, для чего в Альбе существует Собачий университет — именно так именуется структура, где собак натаскивают на трюфеля. Цены на уроки в этом частном предприятии — секрет фирмы. Также покрыты тайной и технологии натаскивания четвероногих помощников.

Что почем, дал понять всеведущий Паоло Стаккино, шепнув корреспонденту «Огонька», что недавно щенок с хорошей трюфельной родословной был продан за 10 тысяч евро. А потому многие тартуфайо растят свои собачьи династии — как наш проводник на охоте Мауро, чей пес только вышел из щенячьего возраста и рад бегать взапуски и без всякой задачи. Но когда чует трюфель, мигом впадает в собачий экстаз.

— Собака должна работать не за страх, а за удовольствие,— объясняет Мауро. Оказывается, чтобы запах трюфеля приобрел прочную ассоциацию у щенка с собачьей радостью, хозяин натирал трюфелем соски кормившей его суки. Не жадничает Мауро и сейчас. В качестве поощрения он на моих глазах скормил собаке пару невзрачных трюфельков. Остальные грибник несет на ярмарку, где его улов попадает на проверку уже знакомого нам Паоло.

Кстати, в ярмарочные дни Паоло не только дегустатор, но еще и судья, уполномоченный наблюдать за чистотой бизнеса. Судейская кафедра высится в самом центре ярмарки, и, перед тем как выложить свой товар на прилавок, продавцы обязаны пройти через этот контрольный пункт.

— Если гриб старый или незрелый, или у него есть какой-то еще дефект — нюансов тут немало, мы его отбраковываем. Покупатели тоже могут обратиться к нам за экспертизой,— утверждает Стаккино.

— И как вы определяете качество трюфеля?

— На нюх, разумеется!

К слову, пройти экспресс-курс «начинающего нюхача» на ярмарке может каждый желающий. Я тоже попробовала распознать в четырех отчаянно пахнувших образцах тот, что был высшего качества, но так и не смогла.

— Уж лучше, синьора, доверьтесь нам,— улыбнулся эксперт, параллельно объясняя юной паре, что если они не готовы «потратить состояние», а хотят «всего лишь» романтично поужинать, вполне достаточно купить вот эти маленькие, в размер конфетных, трюфельки, что обойдется меньше чем в сотню евро. Мол, все равно что приличный ужин в ресторане.

— Но где гарантия, что вы не защищаете интересы продавцов? Вы же тут свой,— не унималась я.

Чтобы развеять мои подозрения, Паоло показал документ, из которого следовало: он не только дегустатор, нюхач и трюфельный судья, но еще и кавалер Ордена трюфеля. Ну прямо как герой в приключенческом романе моего детства!

Если отбросить шутки в сторону — а с трюфелем здесь не шутят,— этот гриб давно стал символом не только для Альбы, но и для всего Пьемонта, местные власти и общественные организации его тщательно оберегают и продвигают. Орден трюфеля, как мне объяснили, одна из структур, действующая в «интересах такого продвижения». А еще в Альбе есть Национальный центр исследования трюфеля — единственная в мире организация такого рода. Там про Tuber Magnatum Pico — научное название белого трюфеля — знают практически все. И напоминают: в свое время потратили много сил, чтобы доказать, что это именно гриб, а не какое-то иное явление природы. В самом деле, в менее просвещенные времена трюфель считали то пищей ведьм, то животным, то минералом.

Сегодня ученые Центра уже знают: благороднейший из трюфелей облюбовал Пьемонт из-за уникального состава почвы и растущих на ней деревьев. Трюфели, оказывается, связаны с корневой системой дерева, под которым растут, их сосуществование — залог рождения и вызревания деликатеса.

Больше того, в дни ярмарки в Альбе проходил конгресс, посвященный проблемам расшифровки генома Magnatum Pico. «Такие попытки есть,— пояснил мэр Альбы Маурицио Марелло,— возможно, они приведут к искусственному разведению белого трюфеля». После всего, что я узнала про трюфель, такой поворот обескуражил. Неужели и трюфельная сказка обречена на банальный потребительский «хеппи-энд»?

Кавалер Ордена трюфеля Паоло Стаккино поспешил меня успокоить: «Мы же с вами говорили про магию пахучего воздуха — воспроизвести ее в промышленных масштабах не выйдет, искусственный гриб пахнуть не будет».

Что ж, дай-то бог. А то получится как с шоколадными трюфелями, которыми, как выяснилось, этот край изобилует. Их изначально делали на фабрике Ferrero, чьей родиной тоже является Альба, а потом повадились делать по всему миру. Правда, это уже из другой сказки.

https://www.kommersant.ru/doc/3447645