10 августа 2018
В Подмосковье преобладают лисички и съедобные мухоморы
После долгожданных дождей в начале августа установилась сухая и теплая погода, что положительно повлияло на ассортимент и количество съедобных грибов в подмосковных лесах. Наш обозреватель зафиксировал рост числа даров леса.
В минувшие выходные и вторник ходил по грибы и ягоды в хорошо знакомые места. Ещё удалось, скорее всего в последний раз в сезоне, набрать около 3 литров малины.
Единично находил белые грибы
Неоднократно попадались стайки лисичек.
В большем количестве находились съедобные и вкусные серо-розовые мухоморы.
Серо-розовые мухоморы знают и собирают далеко не все грибники. Это единственный вкусный съедобный мухомор средней полосы растет обычно с середины июня до середины сентября в лиственных, хвойных и смешанных лесах.
Шляпка у серо-розовых мухоморов изнутри пластинчатая в молодом возрасте покрытая розовато-белой пленкой, сверху серо-желтая, серо-розовая, покрыта плотной легко снимающейся кожицей с бородавчатыми остатками покрывала. Диаметр шляпки 4-10 см (до 20 см), по форме она сначала шарообразная, затем выпуклая и у крупных грибов плоская. Ножка у этого вида мухомора в молодом возрасте клубневидная, потом цилиндрическая длиной 7-10 см и диаметром 1-3 см.
Мякоть толстая мясистая, мягкая в шляпке ломкая, в ножке волокнистая, часто бывает червивой, особенно в нижней части ножки. Запах и вкус у этого гриба приятный сладковатый.
Характерное отличие серо-розовых мухоморов от других несъедобных и ядовитых мухоморов – покраснение поврежденной мякоти особенно от червоточин в нижней части ножки. Приготовлять эти грибы можно по-разному. Я их жарю, не отваривая, вместе с другими видами грибов.
Собирать серо-розовые мухоморы рекомендуется только научившись точно и надежно определять этот вид, начиная с наиболее типичных, не молодых краснеющих грибов. При малейших сомнениях надо эти мухоморы оставлять в лесу или при чистке выбрасывать.
Из новых для этого сезона грибов находил в большом количестве молочаи, о которых стоит рассказать более подробно.
Эти грибы, несмотря на свою массивность и сочность, часто растут в жаркую и сухую погоду, особо ценятся в Средней и Западной Европе, но редко собираются российскими грибниками. Их так же часто называют молоканы, красно-коричневые грузди, подмолочники и подорешники. Это, пожалуй, единственный вид млечника, который на срезах выделяет белый не горький сок и при употреблении не нуждается в предварительном вымачивании или вываривании.
В справочнике грибника Ю.Семенова дается следующее описание молочая, которое здесь приводится в сокращенном варианте. Шляпка у взрослого молочая диаметром 8-12 (до 15) см, сначала выпуклая, затем распростертая с тонким прямым краем, мясистая, матовая, желто-рыжая, красно-оранжевая, кирпично-оранжевая, красно-коричневая, с более темной серединой. Пластинки частые или средней частоты, тонкие, беловатые или желтоватые, позднее охряно-коричневатые, от прикосновения буреют. Ножка длиной 6-10 см и диаметром 1-3 см, цилиндрическая, плотная, сплошная, матовая, одноцветная со шляпкой. Мякоть мясистая, белая, со специфическим пряным запахом, на воздухе буреет, редко бывает червивой. Млечный сок очень обильный, липкий, густеющий до тягучей, резинистой консистенции, сладковатый, белый, на воздухе медленно сереет и темнеет.
Молочаи годятся для употребления свежим, солеными и маринованными. Мне же молочаи больше всего нравятся жаренными, без предварительного отваривания, в смеси с другими грибами. После термической обработки вкус у молочаев становится пряным «омаровым». Несколько лет тому назад на форуме грибного сайта в Интернете обнаружил и освоил оригинальный рецепт салата с сырыми молочаями, в котором их специфический привкус полностью отсутствует.
Преимущество этого салата ещё и в том, что его приготовление просто и не трудоёмко. Шляпки нестарых примерно 10 молочаев, не моются, а механически очищаются от лесного мусора кисточкой, щеткой или тряпкой. Потом сырые грибы режутся мелкими кубиками или тонкими пластинами. Можно использовать так же крупную тёрку. Очень мелко режется одна небольшая луковица или половинка крупной. Берётся граммов 80-100 готового тёртого сыра или натирается на тёрке такого же веса кусок сыра желательно твердых сортов. Все эти три измельчённых продукта тщательно перемешиваются и заправляются небольшим количеством майонеза. Солить этот салат не нужно
Получается вкусное блюдо, которое можно есть уже через 1-2 часа после приготовления. В зависимости от величины кусочков молочаев, это, если грибы нарезаны ломтиками или крупно натёрты, больше похоже на салат, а если грибы мелко измельчить – скорее на паштет, который я предпочитаю намазывать на ломти чёрного хлеба. Вкус этого кулинарного изделия очень приятный и похож на блюда из морепродуктов.
Удавалось набрать в большом количестве разнообразные грибы для засолки:
белые подгруздки,
молодые крепкие сыроежки,
дубовые млечники.
Особенно много находил валуёв.
Валуи почти повсеместно распространенные грибы. Сейчас их уродилось в лесах Подмосковья довольно-таки много. Валуи (ещё их часто называют бычки или кулачки) условно съедобные пластинчатые грибы, с не очень приятным запахом, используются солёными или маринованными после длительного вымачивания или предварительного отваривания. Собирать лучше всего молодые шаровидные грибы, у которых коротко под шляпку подрезается ножка, и у них почти отсутствует неприятный запах.
Рано для грибного сезона удалось наполнить после отваривания, начатую на прошлой недели
пятилитровую банку для соления грибов.
