От одуванчиков до мухоморов: Петербургские повара — о дарах леса

Я в детстве проводила очень много времени в деревне, где не было вообще ничего — ни магазинов, ни почты, зато у нас было свое хозяйство с большим огородом и коровами. Занималась всем этим моя бабушка, она прожила в деревне всю жизнь и время от времени рассказывала мне в том числе о травах: как они называются, где растут, как их можно применять. И когда я уже стала поваром, вспомнила об этом своем багаже знаний и начала эти знания применять. Мне вообще очень повезло совместить в профессии вещи, которые я больше всего люблю: с детства увлекалась ботаникой, она мне и теперь очень близка, а дикорастущие травы — это любимый продукт, с которым мне больше всего нравится работать.

Могу ездить в лес по большому счету круглый год. Даже зимой: в оттепель, например, можно собрать зимние опята, вешенки, зимой всегда есть листья брусники, мох, стебли черники, какие-то вечнозеленые растения — ель, сосна, можжевельник. Найти что-то в лесу можно всегда. Но я не люблю холод и поэтому последний раз езжу в ноябре, а первый — в апреле.

Сейчас в лесу полно черники, много лисичек, уже пошли подосиновики, подберезовики и белые. Брусника начинает созревать. Можно собирать мох: есть виды, которые подходят для жарки, у них, правда, нет ярко выраженного вкуса, но текстура интересная. Мы в ресторане на мху коптим картофель. К нему идет еловый соус, и, чтобы сделать блюдо еще более лесным, используем мох. У него запах совершенно особенный, не похожий на традиционную древесину для копчения, ни на ольху, ни на вишню, очень своеобразный. Сейчас есть почти вся трава. Что-то, правда, уже не годится для сбора — вроде дягиля, который просто перерос и стал слишком жестким.

Если перечислять мои самые любимые лестные растения, то это таволга, крапива, сныть, кислица и дягиль. Я их сама готова есть с утра и до вечера, у них очень выраженный вкус, приятная текстура. Со всеми этими травами можно обращаться точно также, как и с обычной садовой зеленью, вроде петрушки или укропа: можно делать соус, можно добавить в салат, можно приготовить из них гарнир.

В основном я использую дикоросы в соусах. Из крапивы мы делаем соус к жареным лисичкам, из сныти — к томатам. Сныть относится к семейству сельдерейных, а томаты с сельдереем хорошо сочетаются. Крапиву я просто обожаю — ее можно использовать где угодно, как и шпинат. Таволга — однозначно в десерты, она такая медовая, пряная. Часто добавляю ее к ягодам, а вот осенью будет десерт с яблоками и таволгой — это классическое сочетание, — осталось лишь дождаться, когда пойдет вкусная антоновка. Кислица — тоже универсальная трава: она кислая, идеально гармонирует с какими-то более насыщенными продуктами. Дягиль — как сельдерей, только нужно собирать его молодые стебли где-нибудь в мае-июне. В прошлом году в ЕМ у меня был шефский стол, я готовила гаспачо из диких трав с простоквашей из кокоса и огурцом, маринованным в соке ревеня, а к нему подавала трубку дягиля, заправленную кремом с каперсами.

Отдельная тема — грибы. Я увлекаюсь микологией, езжу на грибные фестивали в Москву. Это очень обширная тема: все знают и собирают условно пять видов грибов, а можно в тысячу раз больше. Сейчас в лесу в основном лисички, а вот осенью, когда я еду в электричке домой, всякий раз поднимается страшный шум, потому что вокруг меня собираются старушки, кондукторы, все на свете и начинают кричать: «А, поганки! Выбрасывай, ты отравишься! Выбрасывай прямо сейчас!» Бывает и наоборот: у Кузнечного рынка приходится спорить с каким-нибудь дедом, который строчки ядовитые продает, а я доказываю ему, что их нельзя есть. Вообще, покупать грибы на рынках опасно: во-первых, они могут быть собраны где-нибудь у дороги (а грибы все в себя впитывают), во-вторых, они могут быть червивыми, ну и в-третьих, продавец может что-нибудь перепутать — и ты просто отравишься. Я все проверяю в разных источниках, иногда даже пишу в микологическое общество, когда не знаю, что это за гриб. В прошлом году везла в Москву на грибной фестиваль несколько видов грибов (их я нашла накануне и не смогла определить), чтобы Михаил Вишневский — миколог всея Руси — объяснил, что это такое. Наверное, самым интересным моим открытием за последний год были трубчатые лисички. Лисичек всего около десяти видов: бывают желтые, красные, черные, какие угодно. А в прошлом году я впервые собрала трубчатые. Они растут огромными семьями, очень вкусные, красивые, отлично хранятся и при этом никто о них толком не знает — когда я все это выяснила, была просто счастлива.