13 сентября 2018
Кулинарные советы обозревателя «МК»
В последний месяц сухая и тёплая погода не способствовала обильному росту грибов в подмосковных лесах. Поэтому больше внимания обозреватель «МК» уделял сбору ягод. В Подмосковье собирал малину, а за черникой и брусникой неоднократно ездил в Тверскую область.
Во вторник на этой неделе я всё же сходил в хорошо знакомый подмосковный лес по грибы. В лесу всё ещё не по-осеннему было сухо. Ассортимент грибов довольно большой, но отдельные их виды встречаются в основном единично. Исключение составляли лишь осенние опята, массово растущие на неживой древесине: пнях, упавших и стоящих высохших стволах и корнях деревьях. Видимо, для того что бы промочить грибницы древесных грибов, надо меньше влаги, чем для грибниц почвенных.
Довольно скоро в глубине леса нашёл два семейства взрослых осенних опят. Несмотря на тёплую и сухую погоду рослые опята оказались практически не червивыми, что бывает довольно-таки редко.
На одном этом месте сразу набрал полную ведёрную корзину.
Пробирать через лесные чащи и завалы с потяжелевшей корзиной сложно — пришлось возвращаться на дачу и заняться приготовлением собранных грибов.
Осенние опята — наиболее массово растущие истинно народные грибы, которые можно собрать и заготовить в больших количествах. Часто их удаётся набрать в массе, ограниченной лишь возможностью донести из леса до дома и там переработать. Искать осенние опята обычно не сложно. Растут они массово часто на пнях, высохших стоящих и упавших деревьев, а чуть позже, чаще всего также. на почве и неживых корнях деревьев.
Встречаются опята не только в лесу, но и на приусадебных и дачных участках. В дождливую погоду иногда можно увидеть опята, растущих на высохших деревьях на высоте 2 метра и выше. В этих случаях их можно сковырнуть длинной палкой, а ещё лучше крепко привязать к длинной палке ножик и этим приспособлением срезать грозди опят на уровне много выше человеческого роста.
Осенние опята растут гроздями, реже одиночными, что особенно характерно для этих грибов, обитающих на почве. Цвет ножки и шляпки у опят одинаковый обычно с оттенками серого или коричневого. Шляпка диаметром до 3-10 см. сначала полушаровидная, с ватообразным покрывалом, закрывающим пластинки с внутренней стороны. У взрослых грибов шляпка выпукло-распростертая с опущенным, а потом с прямым краем. Ножки у осенних опят толщиной до 1 см и длиной 8-15 (до 20) см со светлым пленчатым кольцом или остатками от него. У крупных экземпляров грибов нижняя часть ножки более темного света.
Кулинарное применения осенних опят разнообразно. Самым вкусным я считаю жаренные без предварительного отваривания. Многим нравятся маринованные опята. Опята можно варить около 25 минут в супах или для дальнейшего горячей засолки. Засоленные сырыми опята слабо ядовиты и поэтому этот вид заготовки для них неприемлем.
Oпята после отваривания можно законсервировать в стерильные банки. Для предотвращения появления в консервированных грибах смертельно опасного ботулизма рекомендую в отваренные опята добавлять на литр половину чайной ложки лимонной кислоты. При жарении, не пробуя грибы, кислоту гасят тем же количеством питьевой соды. Жаренные или отварные опята можно ещё заготавливать, храня в морозильниках в пластиковых контейнерах или полиэтиленовых пакетах.
Еще проще сушить шляпки средних и крупных опят в многоярусной электросушилке. Сухие грибы, предохраняя от пищевой моли, можно хранить несколько лет в плотно закрытых банках. В полиэтиленовых пакетах моль часто проедает дыры. Сухие грибы перед жарением нужно несколько часов размачивать в воде, а ещё лучше в молоке и потом жарить так же, как и свежие.
В общем грибов в подмосковных лесах сейчас, несмотря на относительно сухую погоду, ещё много и в предстоящие выходные можно набрать не только на текущее пропитания, но и на заготовку впрок
