Обилен Крым не только овощами-фруктами, но и такими специфическими дарами леса, как грибы. Многие, выросшие в других регионах России, опасаются крымской «тихой охоты», и в этом есть свой резон. Впрочем, собирать только хорошо знакомые грибы важно в любой местности, — тогда и неприятностей не будет. Поэтому слушая ежегодные предупреждения о количестве отравлений грибами, можно предположить, что такая беда постигает либо новичков, не знающих безусловно съедобных видов, либо людей, отступивших от правил кулинарной обработки собранной добычи.

Бывалые грибники утверждают, что минувший год с полным правом можно было назвать годом маслят. Действительно, обильный урожай в ближних и дальних лесах этих симпатичных и вкусных грибочков тогда здорово порадовал севастопольцев. Но нынешний грибной сезон выдался совсем особенным. Даже опытным сборщикам такой абориген крымской природы, как «Белый горный гриб», обычно попадается довольно редко. Что уж говорить о новичках, которые много наслышаны о пресловутом «невидимке», но сами его в глаза не видели. И вот таинственный гриб, долго копивший силы для массового появления, решил, что его пора настала. Еще две недели назад сезон сбора лесной легенды вошел в апогей. В многолюдных местах Севастополя появились бывалые обветренные мужички и подусталые женщины с предложением уникального товара. В корзинках красовались огромные белоснежные грибы прямо-таки скульптурной лепки. Плотные даже на вид, с идеально округлой шляпкой, толстой монументальной ножкой, они являли весьма впечатляющее   зрелище. Это и есть пресловутый «Белый горный гриб».

По размеру экземпляры могут быть разными: те, что поменьше, напоминают плотно сжатые овальные как бы «кулачки», а те, что побольше, —  солидные массивные пластинчатые зонты   на увесистых «ручках». Сверху на гриб наброшено защитное покрывальце. Если гриб постарше, — оно чуть кремового цвета, если молодой, — безупречно белоснежного. Пленка может слегка свисать со шляпки, переходя на ножке в маленькие ворсинки.

Находить и собирать эти грибы огромное удовольствие. Во-первых, благодаря размеру и цвету их хорошо видно даже на приличном расстоянии. Во-вторых, они часто предпочитают расти группками, поэтому, найдя один, стоит внимательно осмотреться. В-третьих, пять – семь находок могут наполнить сразу целое ведро. Зато, чтобы добраться до желанной добычи, придется изрядно попотеть. Белоснежный красавец любит высокогорье с хорошо созревшей хвойно-листовой почвой, а также увлажненные густые тенистые, трудно проходимые заросли.

«Белый горный» — это скорее чисто крымское просторечное название, вошедшее, однако, в многие описательные тексты Рунета.  На латыни ученые окрестили красавца Leucopaxillus giganteus, Agaricus giganteus, Aspropaxillus giganteus, Paxillus giganteus. Показательно, что Википедия дает ссылки на упоминание вида в европейских монографиях от 1886 до 2003 года. Понятно, что каждому ученому престижно самому дать  имя описываемому экземпляру, но все они относят его к  семейству Tricholomataceae. Отечественные же классификаторы, дабы не путать грибников мудреными названиями, присвоили ему выразительное имечко «Говорушка гигантская», реже встречается «Свинуха гигантская» семейства трихломоховых. Почему «говорушка», — докопаться не удалось, а вот со «свинухой» легче, — напрашивается аллегория, как довелось однажды услышать от сельского старожила, с «лесной свининой». Впрочем, данный подраздел включает более сотни видов, но «гигантская» по реальному размеру действительно единственная. Интересно, что дебаты ученых по поводу классификационной группы вида в 1988 и 2006 годах были вынесены на Международный ботанический конгресс, где было закреплено определение «Tricholomataceae» в противовес конкурентам.

Но нам главное то, что это не только съедобный, красивый, но и очень вкусный гриб. Поскольку категорийность вида   установлена достаточно высокой, употреблять его можно многими способами: в супах, зажарках, соленьях, маринованной консервации. Особо подчеркивается, что «Говорушка гигантская» продуцирует антибиотик клитоцибин, губительный для туберкулезной палочки.

И последнее. Даже для безусловно съедобных грибов действует правило о предварительном, хотя бы получасовом, замачивании лесного урожая в подсоленной воде. Многие, во избежание аллергической реакции, предпочитают при варке сливать первую воду.

Вот такой замечательный гриб стал «изюминкой» нынешнего грибного сезона. Повторится ли нынешнее его изобилие в следующем году, — покажет время. А пока – порадуемся желанному гостю на кухнях Севастополя.

Вера Иванова

Фото Елены Маркиной

SEVKOR.RU может не разделять мнение своих авторов. Издание готово предоставить свои страницы любому общественнику или должностному лицу, желающему высказать альтернативную точку зрения.

https://sevkor.ru/v-sevastopolskih-lesah-god-belogo-gornogo/