21 мая 2020
Рассказываем, как их отличить и что из них можно приготовить
Так выглядит сморчковая шапочка. Ее шляпка светлая и небольшая Фото: Виктория Котлярова
Если вы любите грибы, но не хотите ждать лета и осени, то предлагаем обратить ваше внимание на сморчки. Они появляются в мае, их уже можно собирать и, конечно, готовить блюда с ними. Но будьте осторожны, сморчки условно съедобны, и перед приготовлением их нужно правильно обработать.
Перед приготовлением грибы нужно отварить, чтобы разрушить яды
Сморчковые грибы считаются условно съедобными, некоторые из них — ядовитые, рассказала 59.RU доктор биологических наук, профессор ботаники и генетики растений ПГНИУ Лидия Переведенцева. В Прикамье из сморчковых растет строчок съедобный — самый крупный гриб из тех, что появляются весной. Сморчки можно найти чаще всего в смешанных, лиственных лесах, там, где хорошая почва. Строчки растут на песчаной почве в сосновых лесах.
— Строчок похож на половинку грецкого ореха без скорлупы или на человеческий мозг, — говорит эксперт. — Эта «мозговая» поверхность покрыта спороносящим слоем. Внутри находятся споры. Они разносятся ветром или животными, если попадут на их шкуру. Этот гриб для леса очень полезен, потому что он с корнями сосны и других древесных растений вступает в симбиоз.
Строчки по весу могут достигнуть килограмма, при этом они самые ядовитые в семействе. Перед тем как есть гриб, его надо отварить минут 30, затем слить воду. Яды разрушаются при кипячении. После этого можно продолжать дальнейшее приготовление. У гриба твердая консистенция, больше похожая на резиновую.
— Этот гриб еще и лекарственный, — рассказывает Лидия Переведенцева. — В народной медицине настойки на водке использовали как дезинфицирующее средство. Гриб очень хорошо помогает при конъюнктивитах, глаза протирают его раствором. Еще его можно высушить. При сушке, кстати, все токсические вещества теряются.
Так выглядит сторчок. Заметьте, у его шляпки структура именно сморщенная Фото: Виктория Котлярова
Второй гриб из семейства, который тоже часто встречается, — сморчковая шапочка. У строчка шляпка срастается с короткой ножкой, у сморчковой шапочки ножка хорошо выражена, она длинная, розовая и полая внутри. На ней, как наперсток на пальце, находится такая же мозгообразная шляпка. Сморчковая шапочка наименее ядовитая. Поэтому ее достаточно ошпарить кипятком, подержать, а затем слить воду.
Третий вид — сморчок конический. У него шляпка срастается с ножкой. Этот гриб чаще всего растет в сосновых лесах, «мозговая» поверхность у него похожа на конус с вытянутыми ячейками темно-коричневого и черного цвета. Он тоже съедобен, но его нужно отварить минут 20 — он не такой ядовитый, как строчок. Сморчок конический встречается в наших краях редко. Чаще всего можно найти сморчковую шапочку, реже — строчок.
А так выглядят сморчки — у них темные шляпки, их поверхность напоминает соты Фото: Виктория Котлярова
Что приготовить
Мы нашли для вас несколько простых и не очень рецептов блюд со сморчками.
Суп со сморчками
Нам понадобятся: сморчки, сморчковые шапочки или строчки* — по вкусу; картофель — 3 штуки; лук репчатый — 1 штука; пшено или перловка — 1 столовая ложка; соль и зелень — по вкусу;
Приготовление: сморчки тщательно промыть, очистить и замочить в холодной воде на час. Далее слить воду, нарезать грибы кусочками и варить их в подсоленной воде на среднем огне 30 минут, затем слить отвар и вскипятить воду заново.
Следующий шаг: мелко нарезать лук, в кипящую воду положить сморчки и варить 5 минут, после чего добавить лук. Все посолить и перемешать. Спустя еще 15 минут добавить пшено. Небольшими кусочками нарезать картофель и добавить его в кастрюлю. Варить суп до готовности, затем дать 20 минут настояться. Подавать к столу со сметаной, предварительно украсив зеленью.
* Строчки после промывания отвариваем в течение 30 минут.
Котлеты из сморчков
Нам понадобятся: яйца — 2 штуки; лук — 1 штука; соль, сливочное масло, панировочные сухари, молоко — по вкусу; белый хлеб — 400 граммов; сморчки, сморчковые шапочки или строчки — 250 граммов; сметана — 3 столовые ложки.
Приготовление: грибы промыть, порезать на небольшие кусочки и отварить в подсоленной воде, с момента закипания варить надо 15 минут (для строчков — 30 минут). Хлеб замочить в молоке, чтобы разбух, а сморчки промыть в холодной воде, а затем пропустить их через мясорубку вместе с хлебом. Затем нужно мелко нарезать лук и обжарить его на растительном или сливочном масле до румяного цвета. После этого в грибную массу нужно добавить одно яйцо, соль, обжаренный лук и все перемешать.
Следующий шаг: сформировать из фарша котлеты, каждую обмакнуть сначала в слегка взбитое яйцо, а потом в панировочные сухари, затем выложить на разогретую сковороду. Обжаривать до золотистого цвета с двух сторон.
Паста со сморчками
Нам понадобятся: паста/лапша — 300 граммов; сморчки — 300 граммов; лук репчатый — 1 штука; сливки — 250 миллилитров; соус томатный — 2 столовые ложки; соус соевый — 2 столовые ложки; вино белое — 4 столовые ложки; паприка — по вкусу; масло оливковое — 4 столовые ложки.
Первым делом нужно поставить кипятить воду. После того как она вскипит, положить в кастрюлю пасту. Грибы тщательно промыть под проточной водой, нарезать репчатый лук и обжарить его до мягкости.
Промытые грибы* отправить на сковороду и обжарить с луком около пяти минут. Залить вином и тушить 10 минут. Затем добавить соевый соус, сливки, специи по вкусу (например, паприку). Накрыть все крышкой и тушить еще 10 минут. Когда паста будет готова, выложить ее на тарелки, сверху добавить грибы и полить томатным соусом.
* Если вы готовите со строчками, после промывания их нужно отварить в кипятке в течение 30 минут.
Недавно мы рассказывал о другом грибе под названием саркосома. Его называют средством от болезней и старения, но пермский ученый рекомендует его не собирать.
