16 мая 2021
Весной в лесу на полянах и вырубках появляются первые вестники нового грибного сезона – вкусные, хотя и невзрачные, сморчки и строчки. Их появление всегда встречается с особенной радостью. Но осторожно! Грибы таят в себе опасность отравления, особенно строчки, которые часто путают с условно съедобными сморчками.
В сыром виде строчки смертельно ядовиты. Мнения о съедобности разнятся. Распространено мнение, что строчки можно употреблять в пищу после кулинарной обработки или сушки, но по другим мнениям, яд строчков не разлагается ни при каких условиях, которые могут быть созданы на кухне: ни кипячение, ни вымачивание, ни сушка в этом случае не помогают. Поэтому от сбора и употребления строчков лучше отказаться. А самое главное – не принять строчки за сморчки, ведь они похожи по внешнему виду, по времени и месту появления.
Строчок обыкновенный появляется после таяния снега, произрастает в хвойных и смешанных лесах. Шляпка гриба составляет основную массу плодового тела, она неправильной округлой формы, морщинистая, с множеством борозд и извилин, напоминает мозговое вещество. Вначале цвет каштаново-коричневый, коричневато-красноватый, по мере роста становится более светлой. Шляпка и ножка полые, неправильно сросшиеся, соединенные посредством краев шляпки. Ножка короткая, изредка складчатая, ломкая, беловатая, иногда грязно-лиловая или буроватая.
Строчки содержат целую группу весьма опасных ядовитых веществ. Химический состав их пока не установлен, но одному из них уже дано название — гиромитрин. По характеру действия гиромитрин напоминает токсины бледной поганки. Симптомы проявляются в течение 6–12 часов после употребления. Первоначально – внезапное появление тошноты, рвоты и диареи. Вскоре после этого развиваются головокружение, вялость и головные боли; часто возникает лихорадка, отличительная особенность, которая не развивается после отравления другими видами грибов. В некоторых случаях возможно развитие печеночно-почечной недостаточности, гастроэнтерита, острого гемолиза (разрушение эритроцитов).
Сморчок относится к условно съедобным грибам. Встречается в различных типах леса, на лесных вырубках, опушках в апреле — мае. Шляпка может иметь округлую или остроконическую форму, по краям срастается с ножкой. Шляпка состоит из ячеисто-сотовых углублений, которые напоминают неровные пчелиные соты. Шляпка и ножка полые. Окраска различных тонов – от светло- коричнево- желтоватого до серо- и оливково- коричневого. Сморчки содержат ядовитую гельвелловую кислоту. Гельвелловая кислота – сильный яд. Она вызывает гемолиз, повреждает печень, почки, сердце и селезенку. Однако, сморчки обезвреживаются полностью при помощи сушки или кипячения. Сушат сморчки на воздухе в течение 1-2 месяцев, после чего они становятся безвредными. При втором способе обезвреживания тщательно очищенные, промытые и нарезанные грибы кипятят в воде 2 раза по 15-20 минут. Отвар при этом выливают, не пробуя, так как в него во время варки переходят ядовитые вещества. После окончания варки грибы необходимо промыть, отжать и только после этого можно использовать для приготовления блюд.
На практике очень часто трудно отличить сморчки от строчков. Неопытному грибнику сделать это не так-то просто, так как грибы действительно кажутся очень похожими. Напомним, у ядовитого строчка поверхность шляпки отдаленно напоминает извилины мозга или ядро грецкого ореха, в то время как у условно-съедобного сморчка – сетчато-ячеистая, напоминающая пчелиные соты.
Следует помнить, что грибы, помимо ядов, могут быть источником очень тяжелого заболевания – ботулизма. Возбудители ботулизма в виде спороносных палочек содержатся в почве. Из неё они попадают на грибы. Если перед консервированием грибы были плохо очищены и промыты, на их поверхности вместе с мельчайшими частицами земли могут оказаться и возбудители ботулизма. Чтобы избежать заболевания ботулизмом, надо очень тщательно очищать от земли предназначенные для консервирования грибы, причем они должны быть свежими и доброкачественными. Нужно знать, что ботулотоксин разрушается при 20-минутном кипячении, поэтому во избежание отравления консервированные грибы перед употреблением необходимо подвергнуть термической обработке (прокипятить в течении 20 минут).
Опасность также представляют грибы, зараженные цезием-137 и другими радионуклидами, в первую очередь в результате чернобыльских выпадений. Снижения содержания цезия-137 в грибах можно достигнуть путём их отваривания в течение 30—60 минут в солёной воде с добавлением уксуса или лимонной кислоты с 2—3-кратной сменой отвара. Собранные грибы перед приготовлением так же необходимо обязательно очистить ото мха и почвы.
Приобретая собранные грибы, либо консервацию, в местах неустановленной торговли, Вы не можете быть уверены в качестве собранных грибов и степени их очистки и обработки перед консервацией. Проявляйте осторожность и не приобретайте продукцию в местах стихийной торговли. Сохранить свое здоровье, здоровье своих близких можно только ответственно относясь к сбору, сортировке, переборке, кулинарной обработке собранных или купленных грибов, выполняя все рекомендации по безопасности.
Андрей Завацкий, врач-гигиенист Сморгонского зонального ЦГЭ.
