17 ноября 2021
Благодаря этому искусственные ароматизаторы можно будет сделать гораздо приятнее и экологичнее, надеются исследователи
Гриб-трутовик© Davide Bianco Photo/Shutterstock/FOTODOM
ТАСС, 17 ноября. Биохимики из Германии вырастили съедобный гриб-трутовик со вкусом и запахом земляники. Для этого ученые растили гриб на отходах производства смородинового сока. Статью с описанием работы опубликовал Journal of Agricultural and Food Chemistry.
Грибы-трутовики могут разлагать растительную биомассу и поглощать присутствующие в ней летучие молекулы. Похожим образом на биохимических предприятиях производят ванилин и многие другие вещества, отвечающие за характерный запах малины, миндаля и так далее.
Биохимики под руководством профессора Гисенского университета Хольгера Цорна выяснили, что трутовики вида Wolfiporia cocos, широко используемые в китайской народной медицине, можно применять для производства молекул, составляющих основу аромата земляники. Для этого их нужно выращивать на биомассе, состоящей из смородинового жмыха с добавлением аспарагиновой кислоты. В этом случае клетки Wolfiporia cocos начинают вырабатывать летучие молекулы, которые составляют основу запаха земляники и клубники, – метилантранилат, гераниол и другие.
Чтобы оценить вкус и запах получившихся грибов, ученые пригласили десять экспертов, которые профессионально разбираются в ароматах разных пищевых продуктов. Они подтвердили, что по запаху гриб действительно был очень похож на землянику и клубнику, а также помогли выделить четыре ключевых вещества, которые влияли на вкусовые и обонятельные рецепторы человека наиболее сильно.
Цорн и его коллеги надеются, что благодаря этому можно будет и удешевить производство синтетических аналогов земляничного запаха, и сделать их более естественными и приятными для человека. Ученые подчеркивают, что использование гриба для этих же целей будет более экологичным и простым способом получения земляничных ароматизаторов.
