24 ноября 2021

Выбравшись на природу, интеллигентные люди поют у костра под гитару. Представим, однако, что это не просто пикник с шашлыками, а тур за грибами. И тогда текст известной бардовской песни мог бы звучать примерно так (подделываясь под оригинал, как грибная шляпка под опавший лист):

Давайте собирать

Грибы — и тем питаться,

А встретив мухомор —

И плакать, и смеяться.

Давайте различать

Грибов породу верно

И помнить, что растут

Они попеременно.

Давайте понимать

Законы симбиоза,

Поскольку груздь всегда

Соседствует с березой.

Давайте подзывать

Друг друга громким словом,

Чтоб, заблудившись раз,

Не заблудиться снова.

Давайте поздравлять

С находкою в комментах:

Трофейный экземпляр

Достоин комплиментов.

А главное, смотреть,

Корзину разГРИБая,

Внимательно, ведь жизнь

Короткая такая…

Грибное хобби

Испокон веку поиск грибов — третья охота — был промыслом, на который отправляли лишь баб да бэби. Потому как мужикам некогда было заниматься пустяками (казалось бы), с которыми справятся женщины и дети. И даже лучше справятся, ибо грибы им ближе. Потому как рост короче.

Дело же мужика — война да пахота. А нет, так браконьерство (от которого, к слову, произошли первая и вторая охоты) — предприятие исконно мужское, ибо небезопасное, ибо противозаконное…

Однако в наше толерантное время цивилизация эмансипировала мужчин, освободила их от обязанностей исключительно брутальных, дала им гендерные права играть в разного рода бирюльки — а хотя бы и в боровики.

В общем, теперь и сильный пол может без урона для репутации бродить по лесу с корзинкой и собирать грибы. Впрочем, в его исполнении эта экоприключенческая практика все же имеет свои маскулинные отличия.

Ну, например. Собирать грибы — это прелесть, говорят экзальтированные природой дамы. В принципе, да, но только слово какое-то слащавое, аж засахаренное — «прелесть». Не лучше ли отрезать этот ненужный, портящий слово краешек — как корешок сорванного гриба? «Прелест» — так, по-моему, энергичней…

А «прелест» в том, что, как и всякая охота, как любое удовлетворение первобытных инстинктов охотников-собирателей, грибной поход вызывает разного рода генетические дежавю родом из детства человечества. Тут тебе и архаичное питание дикоросами, и военно-экспедиционный фитнес, и приятное адреналиновое щекотанье опасностью, которую представляют собой дикие животные, скажем, клещ…

Но при этом, в отличие от охоты с рыбалкой, на третьей — тихой — охоте не требуется никаких кровавых жертвоприношений; не надо заморачиваться с лицензией на отстрел и на само оружие; не нужен внедорожник, чтобы доставить до мест, где еще водится дичь, и досужая компания в нем; не обязательна и даже излишняя водка. Это чистый, рафинированный поиск, даже его абсолютная идея, не обремененная никакой материальной шелухой, кроме разве корзины и ножа (да и те несущественны). Вероятно, такая изящная простота в тургеневские времена была свойством и ружейной охоты, но сегодня, убежден, Иван Сергеевич остановился бы на названии «Записки тихого охотника».

Грибная иерархия

Следует еще кое-что уточнить. В реально грибных краях в каждых трех соснах в сезон земля вся пестрая и в бугорках от разной грибной сволочи, и многие отдыхающие, приехав, набирают ее полными пластиковыми пакетами, а затем приходят и спрашивают: какие это, мол, грибы? Не стоит уподобляться им.

Слово «грибы» в лесу на самом деле так же бессмысленно и малозначаще, как, скажем, слово «мясо» в ресторане. Его произнесение выдает профана, простеца. Ведь в ресторане вы заказываете не какое-нибудь мясо вообще, а, допустим, ягнятину, или телятину, или свинину, да не абы какую, а шейку, лопатку или вырезку. К мясу можно отнести и бычье сердце, и шашлык из печени, и дичь. И, в каком-то смысле, даже холодец.

Понимаете, о чем я? Грибники не ходят по грибы вообще. Каждый вид неповторим и не заслуживает быть обруганным родовым названием. Это уже потом, когда в корзине они составят завершенную картину, можно, фыркнув, вытереть пот со лба и сказать: «Хороши грибочки. Славная была охота». Короче, единство — в многообразии, как говорят философы.

В лесу же грибник охотится за белыми. Идет брать грузди. Гоняется за подосиновиками и подберезовиками. Срезает лисички и рыжики. Наполняет корзину маслятами. И еще кланяется волнушкам.

Существует множество классификаций грибов. От научных до простонародных — типа «съедобные и поганки». Но больше всего мне нравится амбивалентная пара, которую предложил писатель Солоухин: грибное плебейство и аристократия. Граница между ними, конечно, весьма условная, к тому же зависит от региональных пристрастий и индивидуальных убеждений. На Алтае, например, местные утверждают, что предпочитают грузди всем остальным грибам, даже белым, а вот покойный римский император Клавдий больше других ценил и даже жизнь положил за болет, который теперь называют цезарским мухомором…

И тем не менее. Аромат, вкус, максимальные размеры, красота, массовость/ редкость — все то, что определяет ценность вида — вполне очевидны и интуитивно понятны.

Это не значит, конечно, что мыслящий грибник совершенно не должен замечать разные там сыроежки и паутинники, рядовые рядовки и опять эти опята! Важен ведь не только результат, но и моцион. Как здорово, что все мы здесь сегодня собрали…

И все-таки, эволюционировав как грибник, со временем начинаешь больше ценить это самое время и сосредотачиваешься на высших чинах лесной иерархии, заслуживающих тех утренних грибных маршей, на которые меняешь сон. О ней-то, о грибной аристократии, и пойдет речь.

Грибы, как известно, растут везде: от пустыни до холодильника. Мои соотечественники, собирающие белый степной гриб, как следует из названия, прямо в чистом поле, подтвердят. И все-таки с тихой охотой больше гармонирует лес: и атмосферней как-то под деревьями, да и в плане трофеев побогаче.

И потому на царскую, большую грибалку в летний отпуск мы семьей выдвигаемся в грибную столицу Казахстана (расположенную, к слову, недалеко от столицы политической). В Боровое.

Здесь есть несколько типов лесов, по которым и следует ориентироваться в грибном квесте.

«Источающий деликатесный млечный сок»

Зрелый, но не слишком старый сосновый бор — прозрачный, сухой, светлый, земля покрыта белым (голубовато-зеленоватым) мхом, изредка попадается мелкий подлесок-«карандашник» — из тоненьких молоденьких сосенок. В таком бору-беломошнике вы наверняка найдете рыжики, Lactarius deliciosus — из любви к лучшим из лучших я буду приводить их латинские биномены.

К тому же видовой эпитет — deliciosus (нежный, деликатесный) — придумал в 1753 году еще сам Карл фон Линней, «император ботаников», Princeps Botanicorum. Который, как известно, и предложил идею бинарной биологической номенклатуры — то есть давать видам живой природы «имя-фамилию» на мертвом языке.

Так что рыжики — это первостепенная классика, всем элитам элита. Растут они исключительно под хвойными деревьями; ученые насчитывают рыжиков несколько видов, но общее правило таково: чем больше солнца, тем больше в рыжиках красного и меньше зеленого. И вообще, тем они больше. Ну и лучше. (Так что хотя они растут и в алматинских горах, но в сырых тянь-шаньских ельниках рыжики, что ли, недостаточно рыжие.)

В лесу эти плотные — кровь с молоком — грибы-спортсмены со шляпкой с кофейное блюдце, выглядывающие из мха, не будут давать времени соскучиться, и скоро ваши пальцы окрасятся в ярко-морковный цвет от обильного млечного сока, который моментально окропляет пенек на срезе. (Потому, собственно, и Lactarius, то есть богатый млечным соком.)

За столом же, когда рыжик пробуешь на зуб, он как бы расслаивается на слайсы. Хрупкость и одновременно хрусткость, как у не совсем пропеченной в углях картошки, но при этом запах леса, хвои, грибов, разогретой на солнце смолы, а еще эта же смолистая нотка на языке. В общем, вкусовое ощущение вполне самостоятельное.

Гриб приятный во всех отношениях: и в эстетическом, и в практическом (не пристает грязь), и в спортивном, и в кулинарном. И на сковороде уместен, и — соленый или заквашенный — под стопку, и — сушеный и измолотый как специя — в кофе.

Идеальный, одним словом, гриб. И потому чаще всего червивый.

«Апельсин со сливками»

В связи с чем собирать рыжики следует лишь попутно, а искать надо грибницу другого красного гриба. Это Leccinum aurantiacum (в подстрочнике «молочный оранжевый», но проявим фантазию — «апельсин со сливками») — самый красивый гриб из тех, что я видел, красный подосиновик.

Гусь-то хорош, да вот название подкачало. А все потому, что не отец систематики его придумал, а ученый люд поподлее, какие-нибудь там кандидаты в доктора…

Буквально aurantiacum значит оранжевый, цвета апельсина. Но это неточно, на самом деле оттенки варьируются, как у фламинго — от розового до киновари. Что же до русского его имени, то, хотя оно и происходит от осины, в Боровом я находил подосиновики в зрелых сосновых борах-беломошниках. Когда приехал сюда в первый раз, на четвертый или пятый день походов я наткнулся в одном заветном месте на грибницу диаметром где-то с полкилометра. С тех пор я всякий раз наведывался в избранный лесок и набирал по полной полутораведерной корзине этих породистых стройных щеголей с высокой крапчатой ножкой и прекрасной бархатистой шляпкой. Размеры крупные: от бокала для шампанского до бокала для десертов.

Правда, при термической обработке гриб утрачивает свою свежую красоту, чернеет. Однако на вкус хорош: грибное мясо упругое, но при этом нежное, не требует жевательного марафона (в этом плане отдаленно напоминает вареный язык, но на самом деле, конечно, несравненно). А самые премиальные подосиновики — совсем юные, по сути, без разделения на шляпку и ножку, то есть как бы цельные и потому — «челыши». Маринованные челыши — первостепенная закуска.

Позже, когда вернулся из Борового за компьютер, я попытался выяснить, почему же подосиновик растет под сосной. Итоги долгих поисков в целом прогнозировались: термин никуда не годится. На самом деле подосиновик растет под целым сонмом симбионтов: березой, сосной, елью, дубом, тополем, той же осиной. В общем, он практически столь же полигамен, как и белый гриб.

Да что там, он — практически как белый гриб! Впрочем, к этому месту, как положено грибникам, мы еще вернемся — чтоб зайти с другой стороны.

«Желтый поросенок»

Другой плодовитый лес — молодой сосняк. Здесь также можно отыскать и подосиновики, но все-таки сюда следует идти прежде всего за маслятами. Suillus luteus, то есть в переводе — желтый поросенок. Название связано, вероятно, с тем, что у гриба липкая шляпка, к которой пристает в корзине разный лесной мусор. Забавно, что у нас свинушкой именуется совсем другой гриб; впрочем, поскольку он никаким боком не аристократ, о нем ни слова.

После хороших дождей маслята высыпают огромными стаями, и тогда скорость наполнения корзины зависит лишь от мелкой моторики ваших рук. Конечно, это детская забава, в некотором смысле попса, несравнимая с настоящей грибной охотой, как если бы вместо солидного застолья побаловаться пивком. Но, согласитесь, иногда хочется.

Существенный момент — переработка и сохранение урожая. Конечно, это требует времени и прочих жертв (сдирать со скользких маслят их смолистую шкуру — то еще «удовольствие»), но иначе нельзя. Надо терпеть, нельзя выбрасывать добытые трофеи, даже самые мизерные, иначе мистерия охоты превращается в разбой.

Да и вкусны грибочки. Маслята с их студенистой консистенцией природа как будто специально создала для тушения на сковороде со сметаной. То есть наивкуснейший грибной соус к блюду готовится как бы сам собой.

Остальное — солить. Получаются исключительные (опять же из-за консистенции) маслята-соплята.

«Съедобный стаканчик»

И, наконец, самый главный, самый богатый (я бы сказал, внутренним содержанием) лес — смешанный, сосново-березовый. В Боровом таких немного, и растут они обычно как своеобразный буфер между чистыми борами и березовыми низменностями. Понятно, что и по площади они невелики. Но именно здесь высыпают среди мокрого зеленого мха абрикосовые — цветом, но еще больше запахом — лисички. Cantharellus cibarius (cantharellus — это небольшая чаша для вина, cibarius означает съедобный).

Но русское народное название мне нравится больше. И неслучайно у них женского рода имя: нарядность лисичек слишком бросается в глаза, они как бы хотят понравиться. Но им это удается: равнодушным лисички не оставляют даже самого перегруженного грибника.

Как будто ярким фломастером подрисовали красок на старинной фотографии-сепии. Это в лесу, еще в своей родной среде под деревом. Но живописны лисички и уже срезанные ножницами, в среде прочих трофеев. Если б я был художником, непременно написал в жанре натюрморта полную корзину грибов в цветах осеннего леса, одетого в багрец и золото — а так бы я написал, будь поэтом… Пробелы между здоровяками-рыжиками и подосиновиками заполняют желтые гуттаперчевые лисички. Ну и, для пикантности, пламенеют красные в кремовый горошек мухоморы.

Жарить и мариновать. (Ну, лисички, разумеется: я ведь о них сейчас говорю.) Изза несколько, что ли, «резиновой» плотности мякоть лисичек похожа на раковую «шейку» — не конфету. Но, кстати, упомянутый фруктовый аромат как раз таки сбивает с толку: как будто это не «грибы — лесное мясо», а десерт. Впрочем, углеводов в лисичках и в самом деле больше, чем белков, что против общих грибных правил.

«Гриб VSOP»

Здесь же находишь и настоящий сырой груздь. Не сухой или подгруздок, который на самом деле является не груздем, а сыроежкой. Хотя изобилием, размерами и повадками Lactarius resimus и схож со всей этой троюродной братией, растущей большими семьями под характерно вздыбленной землей — грудами. Но эти его мохнатые края, стекловидные кольца на шляпке, создающие ощущение какой-то глубины, его сырость и тяжесть — все это делает груздь настоящий настоящим, на совесть сработанным, аутентичным, как деревянный сруб.

Кстати, resimus означает как раз эту приподнятую, вздыбленную груздем землю. Горбатую или, как раньше говорили — грибатую…

Грузди не ищут, но собирают. А помимо внимательности в процессе требуется еще и усидчивость. И сила воли.

Самый крупный гриб семейки — так сказать, альфа-груздь — выдает себя издалека, приподняв слой опавшей листвы или хвои. Но мы альфу не берем, как и другие слишком крупные экземпляры: они уже староваты, суховаты, рыхлые по структуре. В корзинке впечатляющи, а вот в засолке — не очень. А надо ли говорить, что груздь — это засолочный король. И критериями именно засолки мы руководствуемся.

Подойдя к ориентиру, приглядываемся к окружающему лесному настилу. Нужная нам молодежь пока еще прячется под едва уловимыми изломами рельефа, незаметная… почти. Вот они-то нам и нужны: максимум с чайное блюдце, округлые, крепкие, с загнутыми внутрь краями груздочки, напоенные соком.

Последнее — самое важное.

Ведь все, что нужно для выделки деликатеса — это сам груздь и груз (ну и соль с посудой, разумеется). Никаких пищевых добавок типа чеснока, стеблей укропа, душистого горошка и тому подобного в этом случае не требуется. Это все равно что в выдержанный в дубовой бочке элитный коньячный спирт добавлять сахарный колер.

Если продолжить аналогию: для того и обеспечивают соприкосновение виноградного дистиллята с древесиной дуба, чтоб получить драгоценный органолептический эффект. В дубе нет смолы (потому его и используют), зато есть так называемая смолка. Именно она, взаимодействуя с ацетоном, содержащимся в первичной фракции при дистилляции, придает бренди-коньяку характерный цвет и отчасти вкус и запах. Именно поэтому при изготовлении дистиллята — сырья для коньячного спирта — нельзя полностью купировать первую фракцию: «головы».

Это вам расскажет любой французский самогонщик.

«Ацетон» груздей — едкий млечный сок, точнее соки. Раствор некой совокупности веществ. Перед засолкой грузди вымачивают в воде, вымывая лишние соки, но не все! В этом — в пропорциях — и заключается секрет. Взаимодействуя с солью продолжительное время, оставшийся млечный сок ферментируется, утрачивает едкость и взамен рождает уникальный вкус и аромат.

А с чесноком и укропом надо солить огурцы. Ну или подгруздки и прочие сыроежки, которым то есть выдержка при засолке не требуется. И от которых, таким образом, грузди отличаются как Camus или Hennessy VSOP от домашней сливянки. При всем, кстати, моем почтении к этой последней.

Все, заканчиваем аналогию.

«Белые грибы»

А еще в смешанную сосново-березовую тайгу Борового едут за мечтами. За туманом. И за запахом.

Boletus edulis — так по-латыни зовутся эти мечты любого грибника. Белые грибы.

Теперь что касается туманов.

Белый гриб не надо выискивать. Высокая мощная ножка и яркая желтая шляпка (а именно такова она в смешанных сосново-березовых лесах Борового) сами бросаются в глаза. Проблема лишь в том, как найти место и время, где и когда он может расти. Его надо вычислять.

Вот и превращаешься в следопыта и математика. Сначала рассчитываешь, где можно найти нужные тебе участки. Затем совершаешь долгий поход, занося в память (свою или GPS) соответствующие локации. Если погода сухая и теплая, засекаешь именно те места, где встретил хотя бы старый или гнилой белый — значит, тут грибница (в такую погоду, если даже и найдешь молодые белые, они все равно будут червивые). Дожидаешься продолжительных дождей или хотя бы прохладных влажных дней с туманами по ночам, и вот тогда, часов в пять утра, чтоб опередить случайных конкурентов, отправляешься в путь. Может, тебя ждут неслыханные трофеи. Может быть, ведь удача капризна…

Но дело не только в том, чтоб добыть белый. Надо еще выжать из него квинтэссенцию. Тот волшебный летучий эликсир, который позволяет, не прикасаясь к субстанции в тарелке, определить: здесь — земляника, там — жареный на сливочном масле хлеб, а вот это — белые грибы.

Запах.

Впрочем, в отличие от известного литературного маньяка в этом случае не нужно прибегать к каким-то изощренным технологиям. Достаточно высушить белые грибы на солнце, в духовке, дегидраторе или русской печи. До состояния почти чипсов, но все-таки не переходя эту грань «почти».

Нет, конечно, они хороши и в свежем виде — жареные с картошечкой, тушеные в сметане… Но, поспешив, мы загубим потенциал, которому нужно время, чтобы созреть. Ведь высших вкусовых, и особенно ароматических, кондиций белые грибы достигают именно в сушеном виде. Тогда из них и варят гурманские бульоны, делают первоклассные настойки, добавляют в элитные сыры. Так, например, Cambozola (камбоцола), ответ баварских сыроваров итальянским и французским коллегам, конгениальное дитя камамбера и горгонзолы, существует и в варианте, нашпигованном белыми грибами, — небесная радость.

«Как же так?» — спросят меня. А как же прочие претенденты на ресторанный престол: цезарский мухомор, например, или японский император мацутакэ — долговязая рядовка сосновая? Не говоря уже о короле всего Западного Средиземья — черном трюфеле…

Так ведь не растут они в Боровом, а в Казахстане — подавно. Так что не будем отвлекаться. Король-то, вернее царь, белый!

Непонятно только одно: почему он белый? На каком, собственно, основании белые грибы называются белыми? И правда ведь: желтые, каштановые, шоколадные, красно-коричневые, да хоть серо-буро-малиновые (шляпки), но никак не белые.

Ножки — да, белые, ну так они почти у всех такие. Не темнеют при термической обработке? Но многие грибы не темнеют — маслята, например. К тому же они хоть и остаются светлыми, но цветом, строго говоря, все-таки не белые.

В этом, однако, и разгадка. Речь — не строго о цвете. Слово «белый» здесь употребляется в том же смысле, что и, например, в идиомах «белая кость» или «белая сборка».

Это не цвет, одним словом. Метафора. Означающая премиум-сегмент.

Есть мнение, что в старину наши склонные к символике предки белым называли всякий вообще премиальный гриб. То есть, первым делом, хорошо заметный — поскольку яркий и крупный. Кроме того, вкусный и безопасный, ибо не имеет ядовитых двойников. А еще желательно не с пластинками снизу шляпки, а как губка — с мельчайшими порами-трубочками. Поскольку среди трубчатых грибов, как хорошо известно древним людям и современным грибникам, нет смертельно ядовитых. («Ведь трубчатых грибов не надо опасаться» — еще одна стихотворная строчка, не вошедшая в эпиграф.)

…Короче, такая мне видится историческая реконструкция. Идет по лесу стародавний первогрибник и видит боровик/подосиновик/подберезовик. Не важно. Главное, что большой и не отравишься. О, белый гриб! Как-то так.

А уж потом — в зависимости от преимущественного места произрастания и доминирующих деревьев русского леса — найденные белые грибы подразделялись на боровики, подосиновики и подберезовики.

И лишь значительно позже, когда появились специальные грибные ученые — микологи, они, вооружившись микроскопами, нашли биологическую разницу между тем, что раньше считалось чем-то единым. Наплодили терминов и стали разделять и властвовать на страницах справочников-определителей.

Первобытный человек

Впрочем, это уже для профессионалов. Мы же — простые энтузиасты, любители природы. Утро в лесу в грибном походе, вечерний клев на глухом озере, полуночный костер — простейшие радости, за которыми, если проникнуться, отмахать сотни и даже тысячи километров — не крюк. Исцеление — нервам, моцион — организму, передышка — душе.

А если, вернувшись из леса, увенчать день трапезой из собственноручно собранных дикоросов, то прогулка станет еще вкуснее. И теперь вы самодостаточны и свободны от каких-либо мышеловок цивилизации — как первобытный человек.

Авторы: 

• АНДРЕЙ ГУБЕНКО. ФОТО АВТОРА И СЕРГЕЯ АПАРИНА
• https://mk-kz.kz/social/2021/11/24/