Грибы в японской кухне

29 ноября 2021

Грибы традиционно являются частью осенних даров природы, но сегодня мы можем купить разнообразные виды грибов круглый год. Ниже мы познакомим вас с кулинарной историей японских грибов, а также с популярными их видами, которые продаются в японских супермаркетах.

Пищевой продукт, известный с древности

В Японии грибы с древности являются важным элементом осеннего ассортимента пищевых продуктов. Керамические изображения грибов, обнаруженные на древних стоянках культуры Дзёмон, указывают на то, что их регулярно употребляли в пищу еще 4000 лет назад. Грибы ценят за их вкус и аромат, а также питательные свойства – высокое содержание клетчатки, витаминов B и D2 и минералов. Совсем недавно было обнаружено, что грибы полезны для иммунитета и помогают смягчить последствия болезней, связанных с образом жизни.

Японское слово «гриб», киноко (木の子, букв. «ребёнок дерева»), как полагают, связано с тем, что мясистые грибы часто растут на деревьях (木, ки) и вокруг них, особенно на гниющих брёвнах и старых стволах. Во влажном климате Японии живёт более 5000 разновидностей грибов, но лишь небольшая часть из них, около 100 видов, пригодны для употребления в пищу. Свежие и сушёные грибы используются в самых разных блюдах.

Превращение сезонного лакомства в повседневную еду

Когда-то очень многие грибы можно было найти только осенью, и их приходилось искать. Согласно имеющимся данным, около 300 лет назад японские фермеры начали выращивать сиитакэ, используя небольшие бревна, в которые высаживали специально приготовленные споры грибов. Усовершенствованная версия этого метода выращивания на брёвнах используется до сих пор. Развитие новых методов ведения сельского хозяйства, таких как создание помещений для выращивания с тщательно контролируемой средой и использование в качестве субстрата опилок, обработанных определёнными питательными веществами, позволило потребителям наслаждаться недорогими свежесобранными грибами в любое время года. В супермаркетах и других магазинах продается около 20 видов выращиваемых на фермах грибов, в том числе наиболее популярные намэко, энокитакэ и симэдзи.

Пока не все грибы удаётся выращивать – мацутакэ можно найти только в природе. Этот ароматный гриб распространён в разных странах мира и обычно растёт на лесных подстилах рядом хвойными деревьями – соснами и елями. Большие экземпляры могут стоить очень дорого. Однако изменение окружающей среды серьезно повлияло на популяции мацутакэ во всем мире. В 2020 году Международный союз охраны природы внёс гриб в Красную книгу – список видов, которым угрожает исчезновение.

Элегантно оформленное блюдо добин-муси, в которое входят мацутакэ, креветки и орехи гинкго, приготовленные на пару в супе-даси, с добавлением ароматного померанца судати

Самые любимые грибы

Сиитакэ

Этот универсальный гриб уже давно является одним из основных продуктов японской кухни и остается самым популярным видом грибов. У него широкая коричневая шляпка и белый стебель, мясистая текстура и богатый вкус умами позволяют использовать его в самых разных блюдах, включая соте и супы. Широко доступны свежие и сушёные грибы, последние придают бульонам пикантность. Сиитакэ богат витамином D, который помогает организму усваивать кальций.

Типичное использование: набэ, тэмпура, сукияки, супы, соте.

Свежие и сушёные сиитакэ

Мацутакэ

Типичный осенний гриб мацутакэ ценится за его богатый вкус и аромат, а лучшие экземпляры продаются по умопомрачительным ценам. Популяция мацутакэ в Японии и других странах сокращается, и предпринимаются усилия по сохранению этого ценного гриба.

Типичное использование: приготовление на пару в бульоне (добин-муси), о-суимоно (прозрачный суп), на гриле, приготовление с рисом, тэмпура.

Мацутакэ – особое осеннее лакомство, но оно может быть очень дорогим

Маитакэ

Маитакэ – гриб-баран, «танцующий гриб» – отличается многочисленными серыми шляпками, растущими из одного ствола. Он распространён в Китае, Европе и Северной Америке, хорошо себя чувствует в тёплой и влажной среде. Гриб обычно выращивают на опилках. Считается, что японское название, которое включает иероглифы «танец» и «гриб», происходит от заставляющего пританцовывать волнения при находке экземпляра этого ароматного вида. Его приятный запах позволяет использовать этот гриб в различных блюдах.

Типичное использование: тэмпура, паста, соте, супы.

Маитакэ отличается своим внешним видом

Эринги

Эринги, королевские вешенки, в Японии появились сравнительно недавно, впервые в стране их начали выращивать в 1993 году. У него толстый стебель и небольшая плоская шляпка, а мякоть плотная с пикантным вкусом. Текстура в приготовленном виде напоминает морское ушко и другие морепродукты, что делает грибы популярными в качестве основного блюда или гарнира.

Типичное использование: жареный эринги на сковороде или в фольге, соте.

Японцы предпочитают эринги со шляпками, которые ещё не полностью открылись и всё ещё слегка скручены

Энокитакэ

В некоторых странах энокитакэ, известные как «бархатные грибы» или «зимние грибы», выращивают в темноте, что придаёт им белый цвет в отличие от коричневатого оттенка дикорастущих грибов. Обычно они продаются в виде пучков маленьких грибов с длинными тонкими стеблями и крошечными шляпками. Энокитакэ имеют хрустящую текстуру и используются в различных японских блюдах, а также в китайской и корейской кухне.

Типичное использование: набэ, сукияки, эмоно (заправленные салаты), супы.

Тонкие и белые выращиваемые на фермах энокитакэ сильно отличаются от более крупных дикорастущих грибов землистого цвета

Намэко

У опёнка-чешуйчатки намэко длинные тонкие стебли и маленькие янтарные шляпки. Они очень скользкие, иногда сильно слизистые. В дикой природе они встречаются на гниющих буках. Выращиваемые сорта обычно коротко обрезаются и продаются в пластиковых пакетах. Намэко больше всего подходят для супов.

Типичное использование: супы-мисо с намэко, аэмоно

Сырые намэко (слева) и дымящаяся миска супа-мисо с намэко

Кикурагэ

Кикурагэ также известен как «древесное ухо», эти грибы растут на разлагающихся стволов и ветвей широколиственных деревьев. Самый распространённый сорт в Японии – арагэ-кикурагэ. Объёмы выращивания в домашних условиях всё ещё невелики, и большая часть, более 90% кикурагэ в Японии импортируется. Хотя иногда они доступны в свежем виде, обычно продаются сушёными. Они имеют жестковатую консистенцию и широко используются в китайской и корейской кухне.

Типичное использование: супы, тэмпура, жаркое.

Кикурагэ продают свежими, вялеными или сушёными

Симэдзи

Плотные грибы с приятным вкусом, они подходят для различных кулинарных стилей и блюд. Отличаются длинными белыми стеблями и небольшими коричневыми шляпками. Эти грибы происходят из Азии, они хорошо себя чувствуют во влажной среде. Распространённые разновидности включают буна-симэдзи и хон-симэдзи. Существует выражение «Для аромата – мацутакэ, для вкуса – симэдзи», говорящее о том, что у разных вещей есть свои свои сильные стороны.

Типичное использование: соте, супы, набэ, паста, тэмпура.

Слева одомашненные симэдзи (хатакэ-симэдзи), справа – симэдзи в природе