7 октября 2015

 

Нынешняя осень принесла нам небывалый урожай грибов. Только и слышно разговоров, мол, вышел прогуляться по загородным своим владениям вечерком, набрал в итоге 10 ведер белых, подосиновиков и опят. Больше всего, поговаривают, подберезовиков. Мы выяснили, какие грибные блюда были популярны у жителей Пскова и окрестностей в былые времена.

Продукты собирательства (а именно так называются грибы, ягоды и лесные орехи в умной исследовательской литературе) занимали весьма важное место в рационе псковских крестьян. Собранные в большом количестве «дары леса» перерабатывались на зимне-весенний период, а излишки старались продать. Грибы делились по сортам и способам приготовления. Белые, подосиновики, подберезовики, которые идут на жаренку, солянку и супы, называются грибница, ближница, блишница, грибошница. Грибы, предназначенные для жарки, — это жаревники, а для засолки — моченики, так как их предварительно замачивают. Вот, по версии многочисленных кулинарных форумах и сайтах, самые распространенные грибные блюда по-псковски.

1. Псковский пирог с грибами (постный, также его могут называть кулебякой по-псковски)

Ингредиенты: 1 кг муки, 40 г дрожжей, масло растительное 1,5 стакана, 1 ч.л. соли (в тесто), 2,5 стакана теплой воды. 3 стакана соленых грибов (прим.: Если начинка из соленых грибов вам покажется излишне острой — еe можно «разбавить» отваренным рисом. В это случае рис, размешанный со столовой ложкой постного масла, укладывается нижним слоем, подготовленные грибы с луком — верхним); 5 шт.средних луковиц, молотый черный перец, черный чай (для смазывания пирога).

Для теста (впрочем, можно взять готовое): из просеянной половины муки, 2,5 ст. теплой воды, и дрожжей замесить опару без комков, накрыть полотенцем (я закрыла крышкой). Дайте опаре подойти в теплом месте без сквозняков 30-60 мин.

Затем добавить масло, соль, просеянную оставшуюся муку и вымесить. Вымешивайте тесто, пока оно не будет отставать от рук, в случае его недостаточной плотности — подпыливайте мукой.

Затем положите тесто в чистую миску (кастрюльку), накройте полотенцем, и поставьте подниматься в теплом месте без сквозняков на 3-4 часа. За это время тесто необходимо дважды обмять.

Для начинки соленые грибы промойте холодной водой и отожмите. Измельчить грибы ножом. Лук мелко нарезать и обжарить на среднем огне в масле, до золотистого цвета, минут 10. К луку добавить грибы и немного обжарить, приправить черным перцем, если нужно — досолить.

Постное тесто раскатайте, положите в него начинку, края защипните. На поверхности пирога сделайте несколько небольших отверстий, для выхода пара.

Смажьте поверхность теста крепким черным чаем и выпекайте в разогретой до 180-200 гр. духовке 40-50 минут. После выпечки смажьте пирог постным маслом, и оставьте под полотенцем на 15-20 минут.

2. Блишница — соленые грибы с отварной картошкой и луком

Собственно, рецепта как такового здесь и не требуется, все предельно просто: псковские крестьяне отваривали картофель, добавляли туда соленья, крошили лук и заливали все это растительным маслом. Такое кушанье называлось блишница. Говорят, с таким же названием делали и другое кушанье — из отваренных сушеных грибов с отварным картофелем и со сметаной.

3. Пельмени с грибами по-псковски

Это блюдо в идеале готовится в печи, но, как пишут в Интернете, его можно соорудить и в обычной духовке — в горшочке или форме.

Ингредиенты: пельмени (естественно, лучше самолепные, но при неимении лучшего — берем магазинные), свежие белые (или вешенки), лук, ветчина, майонез, сыр.

Пельмени отвариваем, грибы и лук нарезаем и обжариваем.

Ветчину нарезаем соломкой, сыр трем на крупной терке.

Форму смазываем маслом.

Затем пельмени перемешиваем с ветчиной, грибами и высыпаем в форму. Смазываем майонезом и в духовку до золотистой корочки. Посыпаем сыром, еще немного томим в духовке — и на стол!

4. Рыба или мясо по-псковски

Еще одно блюдо, о котором часто пишут и которое даже можно увидеть в меню наших ресторанов — Судак «по-псковски» (обычно это филе судака, фаршированное белыми грибами, запеченное под шапкой сыра и майонеза). При желании рецепт можно найти на просторах виртуального мира. Нас же привлек более приемлемый по материальным затратам (судак нынче дороговат-с) рецепт мяса по-псковски, он же — рулет скобарский.

Ингредиенты: отбивные, грибы, лук, топленое масло, капустные листья, сметана, соль, специи (тимьян, перец белый, мята, сушеный укроп, петрушка).

Отбивные присыпаем-натираем специями и маринуем не менее часа. В это время режем лук и грибы и обжариваем на топленом масле, присаливаем.

Отделяем от кочана 1/2 листьев капусты от количества отбивных. Подвариваем до полуготовности в небольшом колличестве воды.

Отбиваем через пищевую пленку отбивные молоточком, раскладываем грибы с луком.

Заворачиваем в рулетики достаточно плотно. Выкладываем рулетики в форму для запекания.

Капустные листья достаем из отвара, разрезаем пополам вдоль остова, вырезаем твердую часть и накрываем половинками листа рулетики. 3 ст.л. сметаны смешиваем с капустным отваром, добавляем щедро специи и соли, заливаем рулетики. Запекаем в духовке при 180 градусах около часа, периодически поливая выделяющимся соком.

Можно подавать с овощами или рисом.

5. «Закатки»

Мы нашли три рецепта заготовок грибов — так, как их привыкли делать псковские хозяйки.

Первый — салат из опят с капустой «Псковский». Его можно заготовить с любыми грибами, но в оригинале используются именно опята.

Ингредиенты: 2 кг вареных опят, 2 кг капусты, 1 кг моркови, 1 кг лука, 0,5 литра растительного масла, 300 мл уксуса 9%, 8 столовых ложек сахара, 10 чайных ложек соли, перец горошком, лавровый лист

Выход: около 6 литров

Капусту тонко нашинковать, добавить тертую морковь, крупно нарезанный лук.

Добавить грибы, сахар, соль. Перемешать и оставить на 10 минут.

Затем влить масло, уксус. Выложить в кастрюлю, добавить специи и поместить на средний огонь.

Варить при приоткрытой крышке, помешивая, около часа.

Горячим разложить по банкам. Закатать, перевернуть и укутать до полного остывания:

Икра грибная по-псковски

Ингредиенты: 1 кг грибов, 100 мл подсолнечного масла, 5 ч.л. горчицы, 1 ч.л. лимонной кислоты, 200 мл воды, 100 мл уксуса, 2 ч.л.соли, перец черный — по вкусу.

В кипящей воде растворяем соль, лимонную кислоту, добавляем подготовленные грибы, варим их на маленьком огне, постоянно помешивая, и снимаем пену.

Как только грибы опустятся на дно, откидываем их на дуршлаг, промываем холодной водой и даем ей стечь.

Грибы пропускаем через мясорубку и прогреваем 15 минут. Заправляем подсолнечным маслом, порошком горчицы, 5% уксусом и перчим по вкусу.

Горячую грибную икру раскладываем по сухим банкам, накрываем их пергаментом, обвязываем ниткой. Храним икру на холоде.

Грибная солянка

Ингредиенты: 3 кг капусты, 3 кг грибов, 1 кг лука. 1 кг моркови, 500 мл масла растительного, 1 стакан сахара, 2 ст.л. соли, 2,5 ст.л. уксуса, 10 листьев лаврового листа, черный перец горошком.

Грибы почистить, нарезать кусочками, только не мельчить. Отварить в подсоленной воде (когда вода закипит, добавить грибы и варить минут 5-7). Откинуть на дуршлаг, дать стечь лишней жидкости.

Нашинковать капусту. Посолить и помять хорошо руками.

Нарезать лук и потушить на растительном масле.

Морковь натереть на крупной терке и потушить на растительном масле.

Подготовленные овощи и грибы выложить в большой казан. Добавить сахар (здесь по вкусу, можно чуть меньше, чуть больше), оставшееся растительное масло, лавровый лист, перец горошком. Тушить 30 минут, периодически помешивая. За 10 минут до окончания тушения добавить уксусную эссенцию, хорошо перемешать. Горячую солянку разложить в горячие стерилизованные банки, закрыть под ключ. Закутать в тепленькое и оставить до полного остывания.

Приятного аппетита! Что бы вы ни готовили из грибных блюд — убедитесь, пожалуйста, что эти грибы не опасны!

http://businesspskov.ru