4 октября 2018
Несмотря на то что в гербарии Ботанического сада уже хранится порядка 350 тысяч образцов 30 тысяч видов описанных грибов, открытие новых происходит регулярно.
Организмы наоборот
Гриб — не животное и не растение, а нечто совсем особенное, не зря биологи выделяют их в некое отдельное царство. Почему?
Ольга Морозова, старший научный сотрудник лаборатории систематики и географии грибов Ботанического института, объясняет:
— Грибы долгое время считались растениями из-за неподвижного образа жизни. Однако для них характерен принципиально другой тип питания, у них нет фотосинтеза. Грибы не могут сами синтезировать органические вещества подобно растениям, а потребляют уже готовые, как животные. В то же время грибы — это организмы наоборот. Их тело — мицелий — состоит из тончайших нитей — гиф, которые можно сравнить с вывернутой наизнанку кишкой. Только если в организмах животных ферменты продуцируются внутрь кишечника, где происходит переваривание пищи, то грибной мицелий выделяет ферменты во внешнюю среду, в тот субстрат, в котором он обитает, разлагая его и всасывая продукты разложения.
Кстати, грибы по праву считают самыми древними (им более 400 млн лет) и самыми крупными живыми организмами планеты.
Лесной интернет
У заядлых грибников есть немало примет и поверий. Например, считается, что увиденный человеком, но не сорванный гриб непременно завянет. Или: грибница способна передавать своим «органам» нужные сигналы, поэтому, когда вы вошли в лес, грибы уже об этом знают. Захотят — выбегут навстречу, не захотят — спрячутся.
Специалисты-микологи многое из этой мифологии считают пустыми выдумками. Тем не менее Ольга Морозова разъясняет:
— Настоящая жизнь грибного организма протекает скрыто от нас, мы часто и не догадываемся, какие сложные взаимоотношения складываются между мицелиями разных грибов. Интересно, что у макромицетов (так называют в том числе и шляпочные лесные грибы) всегда есть свита из микромицетов — грибов, которые можно увидеть только под микроскопом.
Что касается сигналов, которыми грибы сообщаются между собой… Нервной системы у них, конечно, нет, но такой большой организм должен слаженно функционировать, а потому изменения, происходящие в одной части мицелия, конечно, передаются другим его частям. Кроме того, грибы способны образовывать взаимовыгодные связи с древесными растениями — микоризу, снабжая растения водой и минеральными веществами и получая от них напрямую вещества органические. Если учесть, что один гриб связан с несколькими растениями, а одно растение с несколькими грибными организмами, то получается, что мицелий связывает между собой всех членов разнообразного лесного сообщества, подобно нашему интернету. Как действует эта «подземная паутина» до конца не изучено.
Почему они выбегают на дороги
Как грибник, много лет проживший в Сибири, я знаю: грибы нередко «выбегают» на тропки, дорожки и даже к асфальтовому шоссе. Всегда этому факту удивлялась: казалось бы, приехал за грибами — ступай поглубже в лес. Ан нет! Самый богатый урожай обычно находишь в неожиданных местах, словно подосиновики и белые и впрямь «выходят» к тебе на поклон. Ольга Морозова этому факту не удивляется:
— Плодовые тела в наибольшем количестве образуются в местах каких-то нарушений мицелия. Это общее свойство живого — при наступлении неблагоприятных условий, опасности переходить к половому размножению, чтобы в случае гибели осталось потомство, возможно, более приспособленное к новым условиям жизни. Именно поэтому грибы чаще находят на опушках, вдоль дорожек, то есть там, где вмешательство человека в грибную жизнь наиболее активно.
Можно ли есть подосиновик
Забавно: несмотря на то что грибы — самые древние обитатели нашей планеты, в пищу их стали использовать сравнительно недавно. Причем в разных странах и даже в разных регионах нашего Отечества традиции употребления грибов очень разнятся. Так, Владимир Набоков, описывая свое петербургское детство, вспоминает, что его мать, страстная любительница собирать грибы, с презрением относилась к разного рода пластинчатым (вплоть до лисичек и рыжиков), отдавая дань уважения только болетусам — белым, подосиновикам, подберезовикам. А сибирские предки моего мужа, например, почитали за «настоящий гриб» только грузди: все остальное в семье его прабабки числилось за второй сорт. При этом жители тундры, ханты и манси, смеются над россиянами, считающими грибы деликатесом: по их мнению, это еда «только для оленей».
Ольга Морозова рассказывает, как на одной из научных конференций коллега-норвежец учил присутствующих есть белые грибы «по-норвежски»: в сыром виде. В этой грибной стране, к слову сказать, вообще отношение к грибам своеобразное: каждое лето и осень на дорогах, ведущих из лесов, устраивают специальные «контрольные посты», на которых дежурят опытные грибники. Они помогают неофитам, которые набирают в свои корзинки всякую всячину, разобрать, какой гриб можно нести из лесу в кухню, к столу, а какой лучше сразу выбросить. Между прочим, одна наша соотечественница, долгое время живущая в Норвегии, рассказывала, как из ее корзинки такой вот «зеленый патруль» настоятельно советовал выгрести и выбросить чудесные подосиновики — по мнению норвежцев, они абсолютно непригодны в пищу.
В средней полосе, на Урале, в Сибири, на Северо-Западе грибы перед употреблением в пищу принято подвергать достаточно долгой тепловой обработке, чтобы обезопасить себя от токсинов. Однако при этом и многие полезные биологически активные вещества тоже разрушаются. Разрешить это противоречие может знание разнообразия грибов и их свойств.
К слову, в Ленинградской области известно порядка 1300 видов шляпочных грибов. Из них только около 40 традиционно используется в пищу, хотя малоизвестных съедобных грибов гораздо больше. Но есть грибы, попадание в пищу даже небольших кусочков которых может оказаться фатальным. Например, в той же Ленобласти известны не менее 6 видов одних только ядовитых мухоморов, среди которых встречается и смертельно ядовитая бледная поганка. А у некоторых грибов-паутинников ядовитые свойства тем опаснее, что могут проявиться лишь спустя две недели после употребления.
Сырно-грибные палочки
Один пласт слоеного дрожжевого теста раскатать толщиной в полсантиметра, смазать его половину смесью грибной икры и натертого сыра, накрыть второй половиной и снова раскатать. Потом нарезать на полоски примерно в полтора сантиметра шириной и перекрутить их в спиральки раз 8-10. Готовые спирали уложить на противень, застеленный пекарской бумагой. Выпекать при температуре 180 градусов до золотистого цвета.
То же самое проделать со вторым пластом теста. На 0,5 кг теста 100-120 граммов грибной икры и 100-120 граммов сыра.
О новых открытиях в микологии, о новых чудесных находках петербургских грибников рассказали на выставке, которая по традиции проходит в Ботаническом саду. А еще ее устроители, члены Санкт-Петербургского микологического общества (СПбМикО), выпускают научно-популярный журнал «Планета грибов» и организуют регулярные автобусные экскурсии в лес. Но не для того, чтобы набить лукошки грибами. Прежде всего — чтобы научить горожан ориентироваться среди обитателей «третьего царства».
https://rg.ru/2018/10/04/v-sankt-peterburge-ustraivaiut-ezhegodnuiu-vystavku-gribov.html
