2 октября 2013
Сто лет назад “Нижегородская ярмарка“ была в тройке лидеров по продаже заготовленных впрок грибов
Для «тихой охоты» многого не надо — нож, корзина, дождевик да сапоги. Поэтому сбор ягод и грибов издавна очень распространен на Руси.
Пища скудных крестьян?
Еще в XVIII-XIX веках даже в богатых крестьянских семьях пища была достаточно сытная, но очень простая. Мясо на столе бывало только в праздники или какие-либо другие знаменательные даты. Тогда-то и приходили на выручку грибы. Огромное значение в русской народной кухне грибные блюда имели во время православных постов, общая продолжительность которых составляет 200 дней в году. Самый длительный и строгий Великий пост исключает употребление рыбы, и тогда грибы были почти единственным источником белка и витаминов, так необходимых организму человека.
Академик, энциклопедист и естествоиспытатель Петр Симон Паллас, путешествующий во второй половине XVIII века по провинциям России, в том числе по Нижегородской губернии, писал: «В лесистых странах (районах. – Авт.) грибы и хлеб — обыкновенная пища скудных крестьян. В России употребляют почти все грибы, даже если в них червь завелся… Однако не слышно, чтобы вредны были грибы, которые здесь обыкновенно едят соленые, или вареные с конопляным маслом, или печеные на углях». Среди грибов, употребляемых селянами в пищу, академик Паллас отмечал следующие: «гриб» (белый. – Авт.), валуй, груздь, рыжик, волжанка, скрипица, опенки, а также «которые много сушат», масленик, березовик, боровик и сморчок. Далее Паллас писал: «Из всех больше примечания достоин гриб осиновик, который имеет совершенный вид масленика; только оного гораздо больше и суше. Если его разломить и положить на воздух, то его белое тело через несколько минут голубеет и показывается лазоревый цвет».
И хотя некоторые люди в старину называли грибы пищей бедняков, они были не совсем правы. Грибы всегда занимали одно из самых почетных мест и на царском столе.
С луком – грибники, а с волнухами – волнушники
Крестьяне употребляли грибы в большом количестве. В старинных книгах можно найти рассказы о кухне простого народа, которая состояла «в хлебе, в масле и в молоке; большею же частию – в рыбе, репе и грибах, которые во всей губернии употребляют в великом количестве, заменяя ими огородные овощи». А бедные крестьяне нередко заменяли грибами хлеб. Известно, что в конце XIX века в некоторых лесных районах Российской империи каждый простолюдин съедал до шести пудов соленых грибов в год. Особенно русский народ любил печь «грибные пироги». В глубокую старину пироги с грибами в народе назывались грибники или блинчики: «А пирог з грибам – грибник. Блинчик печь буду, з грибами он». Говорят, что в старину в некоторых местностях название пирогу крестьяне давали по названию грибов: «Грибы нарубят с луком да грибники делают, а с волнух – волнушники».
Как грибные блюда не вкусны, однако, к большому сожалению, крестьяне частенько травились грибами. Так один из этнографов XVIII века писал, что при «неумеренном ядении грибов крестьяне часто страдают кровавым поносом». Другой автор того же столетия отмечал, что две наиболее частые причины детской смертности – оспа и поносы. Кстати, тогдашние медики были убеждены, что среди взрослого населения лесных районов России наблюдаются случаи заболевания «падучей болезнью» (эпилепсией. – Авт.), а причиной ее зачастую становилось «неумеренное употребление грибов». Любопытно, что в русских старинных книгах имеются предостережения касательно опасности «ядения» ядовитых грибов, употребление которых в большинстве случаях приводило к смерти.
СПРАВКА МК
Наши соседи поволжские финны – ветлужские крестьяне-марийцы, которые с глубокой древности и по сей день проживают в северных лесных районах Нижегородской губернии, очень любят грибы (по марийски «понго, понгы»). Из свежих и сушеных грибов они варили разнообразные супы и похлебки, а также начиняли ими пироги. Пластинчатые грибы (рыжики, грузди) солили, а белые, подберезовики и подосиновики сушили. Жарили грибы потомки «лесных людей» вместе с картофелем и луком на сковороде. Кстати, жаренье грибов вошло в быт мари достаточно поздно, видимо, под влиянием русской кухни.
Многие путешественники, этнологии и другие наблюдатели (в том числе иностранцы), описывающие сельский быт в XVIII-XIX веках, сообщали, что крестьянская пища достаточно груба. Такая кухня, например, была распространена у крестьян Арзамасского уезда Нижегородской губернии и в соседнем с нами Саранском уезде Пензенской губернии. Летом обычно крестьяне ели вареную овсяную и яшную кашицу, шти (щи) с конопляным соком и горохом, пареную репу, ботвинью с луком, толокно, кислую капусту с квасом и редьку с конопляным маслом, а также рыжики и грузди с квасом.
Занятие для всего села
Крестьяне-мужчины обычно выполняли достаточно тяжелую полевую, промысловую работу. Поэтому ходить на «тихую охоту» и заготавливать грибы впрок по большей части было уделом баб и ребятишек. В то же время в некоторых российских губерниях сбором грибов, в том числе грибным промыслом, занимались целые семьи и даже села.
Особенно славились грибные промысловики Олонецкой, Смоленской, Ярославской, Тверской, а также соседних с нами Костромской и Владимирской губерний. Крупнейшими же центрами грибного промысла были города Судиславль Костромской губернии и Углич в Ярославской. Они поставляли грибы на столичные рынки и во все крупные города России.
СПРАВКА МК
“Выйдешь на перекресток дорог, три раза плюнь в левую руку и приговаривай: “Подай, ради Христа, добрых грибов“. Старинный заговор на удачный сбор грибов.
Наиболее ценный и ходовой товар — сушеные белые грибы. В торговле различали пять их сортов в зависимости от качества, места сбора и способа сушки. Лучшие сорта: «Ярославская шляпка», «Тверская шляпка», «Судиславские» составляли предмет экспорта. Например, в 1904 году из России в Австрию, Германию, Англию, Румынию и Китай было отправлено 6,8 тысячи пудов сушеных грибов.
Монополия на второстепенную продукцию
До 1917 года “Нижегородская ярмарка“ являлась одним из самых крупных (после Москвы и Петербурга) российских рынков по реализации сухих, соленых и маринованных грибов. А согласно дореволюционным ярмарочным отчетам, в богатые грибами годы наша ярмарка занимала главенствующее место по распродаже этих лесных даров после Московского грибного рынка. Он проходил в столице на первой неделе после наступления Великого поста.
В каких количествах привозились грибы на продажу, посудите сами. Согласно статистике, только в июле и августе 1916 года на территорию ярмарки и на городскую пристань было выгружено 3500 пудов сухих грибов и 13 тысяч пудов грибов соленых и маринованных. В «Отчете о ходе торговли въ Нижегородской ярмарке 1910 года» говорится, что главными оптовыми потребителями сухих грибов являлись Кавказ, юг и юго-восток России и Сибирь. Однако большое количество высушенных даров леса покупало в розницу и население самой Нижегородской губернии.
На “Нижегородскую ярмарку“ грибы обычно поступали от скупщиков из нашей губернии. Большой популярностью пользовался отборный сорт сушеных нижегородских грибов так называемый «Даниловский», цена на которые доходила до 60 рублей за пуд. Привозили грибы из Пучежа, Василева (Васильсурска), Решмы, Городца, Сокольского, Юрьевца, Кинешмы и других, ближайших к Нижнему Новгороду пароходных пристаней. Довольно большие поставки грибов были из Костромской и Владимирской губерний. Также грибные урожаи на ярмарку привозили из Ярославской и Рязанской губерний.
СПРАВКА МК
Лисички с картофелем и свежими овощами “Осеннее чудо“.Лисички обжарьте на растительном масле до появления румяной корочки. Ближе к концу жарки добавьте репчатый лук, чтобы он обжарился в масле вместе с грибами.Пока жарятся грибы, отварите мелкие или средние картофелины (но следите, чтобы они не разваливались). Поместите еще горячие отваренные картофелины в трехлитровую стеклянную банку, посолите по вкусу и положите туда же несколько разрезанных пополам зубчиков чеснока. Закройте банку крышкой и потрясите так, чтобы картофелины перемешались с чесноком (насытились, пропитались чесночным запахом). Однако трясите аккуратно, дабы картофелины не развалились.Выложите картофель на большое столовое блюдо. Сверху положите жареные лисички с луком. Нарежьте дольками свежие помидоры, огурцы и сладкий перец. Все эти овощи красиво расположите по бокам блюда. Украсьте петрушкой, укропом. Приятного аппетита!
Прибывала на “Нижегородскую ярмарку“ грибная продукция по большей части водными путями и меньше по железной дороге. Когда поволжские грибные урожаи были достаточно плохи, грибы (в основном – «польский гриб») везли из юго-западных губерний — как говорили ярмарочные торговцы в старину, «изъ Польши», то есть с Волынской и Черниговской губерний.
Грибные товары считались на нашей ярмарке второстепенной продукцией, а торговля ими, оптом и в розницу, была сосредоточена в руках десяти торговцев. Огромным спросом пользовались сухие грибы, идущие в супы, вторые блюда и пироги. Соленые и маринованные грибы по большей части покупали как закуску к водке, а поэтому спрос на них был пониже.
Цены на сушеные грибы были высоки. Особенно они поднялись в годы Первой мировой войны, когда в России категорически не хватало мяса, и большинство мясных блюд приходилось заменять грибными. Так, если один пуд первосортных белых сушеных грибов в 1915 году стоил на ярмарке 45-50 рублей, то уже в конце 1916 года цены выросли в три раза — до 160 рублей за пуд. Цены же на соленые и маринованные грибы в годы Первой мировой выросли в два раза: до 8,5 рубля за пуд мелкой величины груздей или до 9 рублей за мелкие рыжики. Продавали также маринованные и вареные маслята – по цене от одного до двух рублей за пуд.
Были ли на “Нижегородской ярмарке“ белые трюфели? К сожалению, об этом история умалчивает. Однако говорят, что трюфель, считавшийся в России грибом очень редким, рос и на нашей земле. Вообще же, трюфели отыскивали исключительно с помощью собак, так как эти грибы растут в земле на гл
