25 сентября 2018
С наступлением осени и долгожданным возвращением дождей на значительную территорию Испании возрастает вероятность обнаружить в местных лесных массивах грибы нескольких видов. И хотя разнообразие и количество грибов не могут сравниться в этом смысле со странами Центральной и Северной Европы, а также с Украиной и Россией, во второй половине сентября и до конца ноября жители многих испанских автономий отправляются с корзинами в лес в надежде принести домой не только «стандартные» шампиньоны, но и более ценные находки.
Именно дикий шампиньон (сhampiñón silvestre; Agaricus campester) является наиболее распространенным на всей территории Испании видом съедобных грибов. И об этом свидетельствует не только обилие его на местных рынках и супермаркетах, где он представлен и в свежем, и в консервированном виде. Собирать шампиньоны в Испании можно в основном на горных склонах или местах для выпаса домашних животных, хотя произрастает он и в городской черте – в особенности в отдаленных от центра парках, где нет столпотворения местных жителей и туристов. При этом не рекомендуется брать грибы со слишком темными пластинами, поскольку есть риск нарушить пищеварение.
Немногим реже шампиньонов встречаются цезарские грибы (oronja; Amanita caesarea), известные с античных времен и прозванные так в честь титула римских правителей – иногда этот гриб еще называют «яичным желтком», и рыжики (níscalo, rovelló; Lactarius Delicious), которые широко распространены в Валенсийском сообществе, где растут в сосновых или смешанных лесах.
Однако гораздо большее внимание грибников привлекает боровик (boleto comestible; Boletus edulis), который в Испании называется «тыквенным грибом» из-за своего ярко-оранжевого цвета. Ареал обитания данного вида в основном составляют сосновые и дубовые леса, а обнаружить его чаще всего можно с конца лета по конец осени под густыми нижними ветками деревьев. Его разновидность (boletus aestivales), напоминающая классический белый гриб, в основном попадается любителям «тихой охоты» в конце весны и начале лета.
По весне в Испании наиболее распространены так называемый «майский гриб», или «майская рядовка», который здесь принято называть в честь святого Георгия (seta de San Jorge; Calocybe gambosa), сморчки (colmenillas, cagarrias; различные представители видов Rufobrunnea, Morchella, Distantes), особенно ценящиеся испанскими и французскими шеф-поварами высокой кухни. Впрочем, и «простые смертные» употребляют сморчки для приготовления соусов, подвергая их длительной термической обработке.
Часто встречающимся обитателем многих испанских регионов является лисичка, хотя ее местное название (rebozuelo; Cantharellus cibarius) не имеет ничего общего с рыжей плутовкой – даже ее цвет выглядит скорее бледно-желтым. Встретить испанский аналог лисички можно в течении осени в дубовых, буковых и сосновых лесах.
Как и в случае с лисичками, богатый урожай с одной небольшой полянки можно собрать, повстречав колонию опят (senderuela; Marasmius oreades), которые также не растут поодиночке.
Гурманам на заметку
Разумеется, не все грибы, произрастающие на территории России, Украины и Белоруссии, можно обнаружить в Испании, и наоборот. К тому же нередко существуют довольно заметные отличия во внешнем виде – как, например, в случае с пестрым грибом-зонтиком, который в Испании называется «гасильником для свечей» (matacandelas; Macrolepiota procera), он имеет гораздо более плоскую шляпку и менее пеструю расцветку.
Настоящую удачу для грибников представляет собой черный трюфель (trufa negra; Tuber melanosporum), отыскать который чрезвычайно сложно, потому как он прячется под землей. Для его поиска рекомендуется иметь в своем распоряжении специально обученную собаку, иначе многочасовое хождение по лесу, скорее всего, закончится безрезультатно. Обычно черный трюфель, имеющий высокую гастрономическую ценность, растет у корней дубов и лесных орехов, и для того чтобы рассчитывать на сбор урожая с декабря по март, необходимы обильные дожди в июле и августе.
Наконец, к числу испанских грибных деликатесов можно отнести вид под совсем уж несъедобным названием «труба смерти» (trompeta de la muerte; Craterellus cornucopioides). Несмотря на свою внешнюю непривлекательность, маленький размер и не очень приятный цвет – фиолетовый, переходящий в черный, гриб обладает изысканным вкусом и употребляется в для приготовления соусов и приправ к тушеным и жареным блюдам.
С риском для жизни и здоровья
Разумеется, на территории Испании встречаются не только съедобные, но и ядовитые грибы, которые могут нанести серьезный, а порой и непоправимый вред здоровью человека. Их число превышает два десятка, причем в отдельных случаях употребление некоторых из них в пищу может не иметь серьезных последствий, а в других – те же самые грибы, приготовленные тем же самым способом, станут причиной летального исхода.
К таким видам относится строчок обыкновенный, который сами испанцы называют «набитым дураком» (bonete; Gyromitra esculenta), хотя такое определение вряд ли уместно по отношению к его потребителям. Известны случаи, когда любители строчков употребляли их в пищу на протяжении многих лет в «промышленных» количествах, не испытывая при этом ни малейшего недомогания, а затем внезапно умирали от очередной порции.
Еще более серьезную опасность представляет собой маслиновый омфалот (seta de oliva; Omphalotus olearius) – так называемый «оливковый гриб», с которым совсем не рекомендуется играть в «русскую рулетку». Главная беда заключается не только в его чрезвычайной токсичности, но и в том, что он очень похож на лисичку темно-оранжевого цвета. К счастью, от безобидной лисички этот ядовитый гриб отличают две особенности: большие размеры шляпки – от 6 до 15 см и сине-зеленое свечение в темноте.
Те испанские грибы, что принято относить к ядовитым, можно подразделить на две группы: токсичные, вызывающие отравление различной степени тяжести, и смертельно опасные для здоровья человека.
К первой группе, употребление представителей которой чревато сильным отравлением, относятся:
- говорушка красноватая (Clitocybe dealbata), хотя сами испанцы называют этот гриб «беловатым»;
- говорушка сероватая (Clitocybe Phillophila), которая, как и в предыдущем случае, отличается высокой концентрацией яда мускарина;
- рядовка тигровая (Tricholoma pardinum) – привлекает приятным запахом, но встречается довольно редко;
- энтолома ядовитая (Entoloma Sinuatum) – при незначительном количестве и адекватном лечении выздоровление наступает через 2–3 суток;
- красный мухомор, или лже-цезарский гриб (matamoscas; Amanita Muscaria), который испанцы причисляют к сильно галлюциногенным и высокотоксичным – «убивающим мух», но не смертельно опасным для человека.
Во вторую группу, к представителям которой следует относиться гораздо внимательнее и не экспериментировать с ними на кухне, входят:
- бледная поганка или, на местный манер, «зеленый цезарский гриб» (oronja verde; Amanita phalloides);
- весенняя поганка (oronja blanca; Amanita verna);
- белая (вонючая) поганка (Amanita virosa). Некоторое внешнее сходство с шампиньоном увеличивает риск, однако при ближайшем рассмотрении запах говорит сам за себя;
- гриб-зонтик белый (Lepiota helviola), который в Испании считается не белым, а цвета красноватого мяса (de carne rojiza);
- горный паутинник (cortinario de montaña; Cortinarius orellanus) – гриб оранжево-красного цвета, вызывающий необратимые изменения в почках. Столь же опасен, что и паутинник блестящий (Cortinarius splendens).
К счастью, есть и исключения из правил. Обманчивое название носит так называемый «сатанинский гриб» (boleto de Satanás; Boletus Satanas), который может причинить серьезное расстройство желудка, но, вопреки распространенному мнению, не влечет за собой угрозу для жизни человека. Более того, в некоторых странах Европы он считается условно-съедобным, подобно свинушке (Paxillus invilutus) в России, хотя последнюю в Испании не вываривают в десяти водах, а попросту стараются обходить стороной.
Теоретические знания об испанских грибах непременно должны привести к практическом знакомству. Куда отправляться с корзиной – в лес, на горный луг, в долину? В каком регионе можно собрать впечатляющий урожай? В части 2 «Грибного мира» читайте о лучших местах для сбора грибов в Испании.
