4 августа 2022
Соленые грибочки были угощением и на царских пирах, и на крестьянских столах. Эти дикоросы – главные герои русских народных сказок и любимое летнее кушанье. Чего только не готовят из грибов наши читатели! Да вы сами почитайте.
Мамины грибы
Наталья Бабушкина из поселка Цингалы Ханты-Мансийского района маринует грибы двумя способами. Один хозяйка называет «универсальный», а второй – «мамины грибы», он передается в семье из поколения в поколение.
– Я закручиваю белые, подосиновики и лисички, – рассказывает Наталья Викторовна. – Резаные грибы отвариваю в подсоленной воде, раскладываю в стерилизованные банки, добавляю зонтики укропа, по два разрезанных зубка чеснока, лук кольцами, перец черный горошком и перец душистый. Сразу же заливаю горячим маринадом: на литр воды беру две столовые ложки соли и две чайные ложки уксусной эссенции. Сразу же в банку наливаю растительное масло. Закатываю. Готово.
Хозяйка отмечает, что не пастеризует банки, приготовленные этим способом. Главная фишка «маминых грибов» в чесноке.
Второй рецепт цингалинки рассчитан на три полулитровые банки и пол-литра маринада. Предварительно отваренные в подсоленной воде грибы (10–15 минут) хозяйка сливает и остужает. Закладывает в банки, переслаивая репчатым луком. Лук берет с огорода – некрупный. Маринад тоже берет остывший. В воду добавляет пол чайной ложки 9-процентного уксуса, столовую ложку соли, два лавровых листа, шесть горошин черного перца и четыре – душистого. После заливки маринадом стерилизует банки 30 минут.
– Сфотографировать заготовки не получится: все грибочки уже съели, – говорит Наталья Бабушкина. И я ей верю.
Грибница или суп
Алена Авдиенко из Жуковского Московской области приехала в гости к матери в Ханты-Мансийск.
– В детстве всегда ходила в лес за грибами, они росли почти у дома. Теперь Ханты-Мансийск заметно подрос, за грибами надо ездить. Но я нашла у мамы в шкафу сушеные белые грибы и приготовила суп по-московски, – рассказывает Алена. – Сушеные грибы замочила в молоке. В это время сварила свиной бульон. Когда бульон сварился, процедила грибы, промыла их водой и положила в бульон. Когда они осели, забросила порезанные картошку и морковь. Обжарила репчатый лук на растительном масле – тоже в суп. Еще я добавляю немного гречки, чтобы суп был понаваристее.
Вот как варит грибницу Оксана Лимонова из Нижневартовска:
– В грибнице я признаю только перловку. Она пропитывается грибным вкусом – очень вкусно. Много грибов, лук, перловка, картошка и лавровый лист. Ничего лишнего. Суп должен быть густой.
Наша постоянная читательница из Пионерского Лидия Зверева к грибному супу готовит закуску из чеснока и сливочного масла.
– У нас на грядках всегда много чеснока, летом мы едим его листья. Придумали рецепт «паштета» или чесночного масла – называйте как хотите. Листья чеснока перекручиваем на мясорубке и смешиваем с размягченным сливочным маслом и солим. Мажем на хлеб. И для аппетита хорошо, и полезно для здоровья. Храним в холодильнике в виде трубочки, завернутой в пищевую пленку, или в маленьких пластиковых контейнерах, – делится рецептом чесночной закуски Лидия Зверева.
Грибная икра
К грибной икре у югорчан особый подход. Николай Шишкин из Сургута считает ее быстрой заготовкой для пирожков или супов. Он перебирает, разрезает и отваривает грибы в соленой воде, сливает, остужает, пропускает через мясорубку, закладывает в целлофановый пакет и хранит икру в морозильнике. Правда, хранить ее дольше начала нового сезона нет смысла. Она вымораживается и теряет вкус.
Другие кулинары считают грибную икру деликатесом и достойным угощением на праздничном столе. И здесь рецепты различаются. В основном рецепте всегда присутствует репчатый лук. Приходит и уходит морковь, помидоры или томатная паста, кто-то непосредственно перед подачей на стол смешивает готовый продукт с майонезом. Кроме того, время приготовления варьируется от 20 минут до полутора часов.
Жительница Нялинского Валентина Генько говорит, что члены ее семьи «трескают грибную икру, так что за уши не оттащишь».
– Икра хороша тем, что ее можно приготовить из разных видов грибов, – считает Валентина Петровна. – Грибы привариваю с гвоздикой, лавровым листом и солью. Сливаю. Ополаскиваю холодной водой, откидываю на дуршлаг. Потом жарю на растительном масле. Отдельно жарю много репчатого лука. Жареные грибы пропускаю через мясорубку. Добавляю в жареный лук, перчу, еще немного тушу. В конце добавляю яблочный уксус. Горячую икру раскладываю в стерильные сухие банки, сверху наливаю растительное масло со сковородки. Если масла не осталось – ничего страшного, просто такую икру надо съесть первой. Закрываю простой крышкой. Храню в холодильнике.
Мясо в грибном соусе
Игорь Дементьев из Ханты-Мансийска искусно сочетает мясо с грибами.
– Для этого блюда подходят любые грибы. Обжариваю лук и добавляю грибы. Солю, грибы дают сок. Тушу до полуготовности, – делится собственным рецептом Игорь. – Важный момент: сняли сковороду с огня и отделили соус от грибов. Он еще пригодится. Пока грибы отдыхают, обжариваю мясо, нарезанное средними кусочками. Затем добавляю грибной соус. Тушу. В конце добавляю грибы. Если соус слишком густой, можно добавить воды. Блюдо не должно быть сухим. Жарить мясо и грибы можно на растительном или сливочном масле – по вкусу.
А как готовите грибы вы? Поделитесь с читателями своими рецептами и фотографиями.
Справка
С 1960 года грибы относят в отдельное царство живой природы, объединяющее эукариотические организмы, сочетающие в себе некоторые признаки как растений, так и животных.
Советуют сотрудники Центра общественного здоровья и медпрофилактики
- Собирайте грибы вдали от дорог, магистралей, вне населенных мест, в экологически чистых районах. Собирайте грибы в плетеные корзины – так они дольше будут свежими. Собирайте только хорошо знакомые виды грибов.
- Срезайте каждый гриб с целой ножкой.
- Все принесенные домой грибы в тот же день нужно перебрать, отсортировать по видам и вновь тщательно пересмотреть. Выкидывайте все червивые, перезревшие, пластинчатые грибы, грибы без ножек, дряблые грибы, а также несъедобные и ядовитые, если их все-таки по ошибке собрали.
- Обязательно нужно подвергнуть грибы кулинарной обработке в день сбора, при этом каждый вид грибов готовить отдельно.
Автор текста: Елена Карманова
https://ugra-news.ru/article/ikra_chernaya_podosinovikovaya/
