20 июля 2023

Эксперт рассказала о том, кому категорически запрещены грибы, в чем их опасность и как их собирать

Тематическое фото. Фото: piqsels.com

Любители «тихой охоты» уже активизировались, на рынках и столах хозяюшек стали появляться первые грибочки. Все свидетельствует о том, что грибной сезон начался. В связи с этим врач по общей гигиене ФБУЗ «Центра гигиены и эпидемиологии» Приморского края Галина Лаухина рассказала ИА PrimaMedia о том, что требуется знать перед тем, как идти в лес с лукошком.

Тематическое фото. Фото: Евгений Кулешов, ИА PrimaMedia

Какие грибы можно встретить у нас в Приморье, в чем их специфика?

У нас, в Приморском крае, встречается около 800 видов грибов, но в пищу из них пригодно только 300–350 видов. 

Самыми распространенными являются белый гриб, подберезовик, груздь, лисичка, масленок, вешенка, волнушка и опенок. Самыми многочисленными являются сыроежки — на них приходится около 45% всей грибной массы, но съедобны из них единицы, большинство — горькие на вкус.

К специфическим грибам для Приморского края относятся следующие виды: 

• рядовки — небольшие пластинчатые грибы, похожие на сыроежки, бывают съедобными, несъедобными и даже ядовитыми;
• дождевики имеют шаровидное грибное тело с белой мякотью, относят к условно-съедобным, их можно употреблять в пищу только в молодом возрасте, когда мякоть гриба белая, а вкус приятный;
• белые волнушки отличаются острым вкусом, используются только для засолок, являются условно-съедобными и требуют долгого вымачивания, сливания вод, и кипячения;
• грибная лапша — необычный гриб, занесен в Красную книгу, состоит из мясистых и слоистых плодовых тел бело-кремового цвета, по вкусу напоминает морепродукты.

Съедобные грибы пригодны к употреблению в пищу даже без специальной термической обработки, то есть, в свежем или высушенном виде
Условно-съедобные — грибы, которые можно употреблять в пищу только после приготовления
Несъедобные — это ядовитые грибы

Тематическое фото. Фото: Евгений Кулешов, ИА PrimaMedia

Тематическое фото. Фото: Евгений Кулешов, ИА PrimaMedia

Чем могут быть опасны грибы?

Основная опасность грибов заключается в том, это трудноперевариваемый продукт, в них много грибной клетчатки — хитина, он не только не переваривается, но и затрудняет доступ к перевариваемым веществам пищеварительным сокам. К пищевому отравлению грибами могут привести многие вещи, например, содержание токсинов в грибах, продолжительное хранение собранных грибов без кулинарной обработки, накопление в процессе роста гриба в плодовых телах вредных организму веществ, это может произойти вследствие неправильного сбора — например у магистралей. А длительное хранение уже приготовленных грибов, наравне с этим и неправильная обработка грибов может привести к пищевому отравлению

Ну и конечно, основной причиной отравлений является то, что люди недостаточно знают о съедобных и несъедобных грибах. 

Также нужно помнить о том, что грибы — продукт быстрой порчи. При хранении грибов в тепле температура их окружающей среды становится оптимальной для роста бактерий и грибков. 

Опасно ли есть и покупать грибы не в сезон?

Не в сезон можно употреблять сушеные, маринованные и соленые грибы, которые были собраны как раз в сезон, а затем переработаны. На сегодняшний день грибы выращивают и в специальных, так называемых, грибных теплицах. Это могут шампиньоны, вешенки, но они выращиваются при определенных условиях соблюдения температуры, влажности, обязательно ведется контроль за их выращиванием со стороны Россельхознадзора, исходя из этого нельзя говорить о том, что эти грибы могут как-то повлиять на состояние здоровья человека.

Тематическое фото. Фото: Мария Смитюк, ИА PrimaMedia

Кому категорически запрещено употреблять грибы в пищу?

Блюда из грибов нельзя употреблять в пищу людям с заболеваниями пищеварительного тракта. С крайней осторожностью их нужно давать детям до 14 лет — в их организме нет необходимого количества ферментов для их переваривания. Пищеварительная система детей до 3-х лет и вовсе не сможет обработать такую тяжелую пищу. 

Беременным и кормящим женщинам также не рекомендуется употреблять грибы в пищу из-за возможного содержания в них токсинов, которые могут негативно повлиять как на развитие плода, так и на здоровье матери.

Полностью противопоказано употреблять грибы людям с заболеваниями ЖКТ, поджелудочной железы, печени и подагрой, а также людям, склонным к новообразованиям или имеющим их в анамнезе — это связано с тем, что в грибах много фолиевой кислоты, которая активно способствует росту и развитию злокачественных клеток.

Какая обработка грибов будет наиболее правильной? 

Для начала нужно очистить грибы от земли, хорошо промыть в воде, а затем отмочить или отварить. Сделать это нужно в день сбора, нельзя откладывать на потом. Через день и более — будет уже поздно. В процессе обработки ядовитые вещества удаляются из грибов, и только после этого их можно использовать для приготовления блюд.  

Как собирать грибы? 

Сбор грибов — увлекательное и интересное занятие, позволяющее лакомиться собранным урожаем. Чтобы обезопасить себя при сборе грибов нужно руководствоваться некоторыми правилами:

1. Собирайте грибы вдали от дорог, магистралей, вне населенных мест, в экологически чистых районах. Это необходимо, потому что грибы могут поглощать токсины и загрязнения из почвы и воздуха, поэтому сбор грибов в экологически загрязненных районах может быть опасным для здоровья.
2. Собирайте грибы в плетеные корзины — так они дольше будут свежими, напротив — нельзя собирать и складывать грибы в ведра, полиэтиленовые пакеты или мешки — это приводит к быстрой порче и повреждению ножки грибов.
3. Нельзя собирать старые, переросшие, червивые, а также неизвестные грибы
4. Все принесенные домой грибы в тот же день нужно перебрать, отсортировать по видам и вновь тщательно пересмотреть. Это необходимо, чтобы избежать случайного употребления ядовитых грибов, которые могут быть похожи на съедобные. Тщательный отбор также поможет выявить поврежденные или пораженные грибы, которые могут быть несъедобными или опасными для здоровья.
5. Обрабатывать грибы нужно в день сбора, нельзя делать этого через день и более
6. Оптимальная температура хранения грибов от 0 до +5 градусов Цельсия. При такой температуре срок годности увеличивается до 72 часов. Если температура чуть выше, то продукт придется употребить в пищу в течение 12 часов. Хранить грибы в тепле нельзя — это скоропортящийся продукт.

Тематическое фото. Фото: Илья Аверьянов, ИА PrimaMedia1 / 2

В процессе заготовки грибов, необходимо помнить, что существует перечень съедобных грибов. Из большой группы съедобных грибов только белый гриб, груздь настоящий и рыжик обыкновенный являются безусловно съедобными грибами. Только эти грибы можно использовать для приготовления грибных блюд без предварительного отваривания.  

«Вредные приметы»

Иногда заядлые грибники хвастаются тем, что знают побочные признаки ядовитых грибов. Это не так. Народные приметы, позволяющие определить ядовитые грибы, основаны на разнообразных заблуждениях и не позволяют судить об опасности грибов. 

Тематическое фото. Фото: Мария Смитюк, ИА PrimaMedia

Вот список таких «вредных примет», руководство которыми может привести к отравлению: 

• Ядовитые грибы имеют неприятный запах, а съедобные, напротив — приятный;
• «Черви не встречаются в ядовитых грибах»;
• Все грибы в молодом возрасте съедобны;
• Серебряные предметы в отваре ядовитого гриба чернеют; 
• Головка лука или чеснока буреет при варке с ядовитыми грибами;
• Ядовитые грибы вызывают скисание молока.

Шансов определить, ядовит ли гриб, без четкого знания нет. Если вы не знаете наверняка, что за грибы — лучше его, вообще не срывать и, тем более, не употреблять в пищу. Это первое правило, которое поможет Вам в безопасном сборе и последующем употреблении. 

Подробнее: https://primamedia.ru/news/1545603/