Давно дело было. Я маялся тоской в армейском госпитале, где, на мое счастье, оказалась очень приличная библиотека. Однажды под урчание выздоравливающего голодного организма я листал бренные останки какого-то дореволюционного альманаха, с нетерпением дожидаясь обеда. Собственно, от всего альманаха остался один-единственный рассказ с оторванной первой страницей, так что автора я узнал только через 30 лет, но c первых же строк погрузился в чтение:
Тихий, отрывистый разговор вертелся около сморчков, по поводу их: как и где их собирают, сколько их различных пород, вредны ли они, то есть, собственно, тяжелы они для желудка или нет, и тому подобное…
Вдруг сидевший от меня направо Гаркушин тихо проговорил: – Вон… Несут…
Отличия. У сморчка шляпка состоит из морщинистых ячеек, в то время как у строчка она представляет собой какие-то бесформенные извилины
Маленький горшочек отдали князю. Он его начал расколупывать, а в это время Сергей Евграфович раскрыл большой. Необыкновенный – и сильный и нежный, и острый и деликатный, и приятный и мягкий – запах разлился кругом. Все нюхали носом воздух и боялись, казалось, проронить слово, хотя по сияющим глазам, по радостным лицам и можно было заключить, что все сознавали, что дождались, наконец, чего-то такого, чего действительно не встретишь ни в природе, ни в естественной истории.
Сергей Евграфович стоял в благоговении у горшка и, держа в одной руке блин из запеченного теста, который он снял с горшка, другой помахивал тихо к себе под нос поднимавшийся из горшка пар…
Раздались голоса: – Да не мучьте, не томите нас!.. – Накладывайте, а то простынут!..
…Сморчки были крупные, большие, чернобедрые, масляные, блестящие и ложились на тарелку, как щенята некрупной породы…
Многообразие. Сморчки удивительно полиморфны, цвета их шляпок варьируют от темно-шоколадного до светло-бежевого
Пустота. Сморчок легко отличить по толстой ножке, у зрелого плодового тела она внутри полая
Не зная, как их есть, я вилкой перерезал пополам один сморчок, поддел его и хотел уже отправить его в рот, как Сергей Евграфович, заметив, что я делаю этакое варварство, с лицом, искаженным не страданием, а мучением даже, сказал мне:
– Ах, как же это можно! Надо брать и класть сморчок в рот цельным и не жевать даже, а так только слегка придавливать языком. Он уж сам проскользнет у вас… А то ведь из него иначе все вытечет – самое лучшее… От такого замечания его я почувствовал себя неловко, взял цельный сморчок, раскрыл рот, положил его туда и надавил языком. Сморчок был страшно горяч, но действительно моментально проскользнул мне в горло, и я почувствовал, как он проходил до самой подложечки: и горячо было, и в то же время приятно. – Ну, что? – спросил меня следивший за этим первым моим опытом Сергей Евграфович. – Хорошо? – Хорошо, – ответил я и посмотрел на него с благодарностью.
Опора. Цвета ножек изменчивы. У этого сморчка она уже пожелтела, а скоро станет густо-оранжевой
Нет! Все-таки умели писать в ХIХ веке! Я отчетливо осязал под небом скользкую плоть подлеца-сморчка, источающего пряный пармезановый дух и щедро разливающий маслянистый сок по моему языку, слышал, как стучит столовое серебро по гарднеровскому фарфору и шелестит графская манишка… ЗА СМОРЧКАМИ! Ну что? Чувствую, вы уже взглянули на календарь, чтобы подгадать подходящие выходные под поездку в лес? Первый вопрос: когда? Обычно сморчки идут до первой декады мая. Как только вылезает первая жидкая лесная травка и по южным склонам оврагов и холмов разбегутся искристые россыпи желтой примулы и фиолетовых фиалок, а листочки только-только начнут разворачиваться. Это самое сморчковое время. Поднимется трава, зашумят над головой листья и… все, в лесу с корзинкой делать уже нечего. Я обычно с нетерпением поглядываю на прилавки рынков. Как увижу первые грибы, так и собираюсь в путь, на первую тихую охоту.
Второй вопрос: где искать? Обычно в светлых лиственных лесах, большей частью – в ивняках да осинниках. Любят сморчки вылезать по южному краю лесных дорог, на полянках и особенно – на какой-нибудь старой гати. Давно подмечено, что больше всего им любы старые костровища или лесные пожарища. Сам подобных наблюдений не имею, зато частенько находил сморчки в заброшенных яблоневых садах или вокруг лесных дичков. Видимо, очень им нравятся вещества, которыми щедро снабжает почву падалица. В любом случае, что бы вы ни знали о сморчках, их поиск – всегда азартная лотерея. К примеру, три года подряд стригли вы их на одной и той же полянке, а на четвертый грибы там пропали начисто, но вдруг вылезли у кустов с другой стороны. Сами микологи – специалисты по грибам – разводят руками и признаются, что полным-полно у весенних грибов тайн, раскрыть которые пока не удается.
РУССКАЯ ФУГУ Теперь о коварстве первых весенних трофеев тихой охоты. Одни даже не видят разницы между строчками и сморчками, другие считают строчки ядовитыми, а сморчки, напротив, – вполне съедобными. На самом деле разница есть. Если строчок представляет собой бесформенную шапку с затейливыми извилинами, то у сморчка явно видна ножка, более светлая, чем шляпка, иногда даже ярко-оранжевого цвета. К тому же сморчков у нас растет несколько видов: сморчок обыкновенный, конический и сморчковая шляпка. Нынче сморчки относят к 3-й категории условно-съедобных грибов, а строчки и вовсе числятся ядовитыми. А в позапрошлом веке во всей Европе и те и другие считались смертельно опасными. Если помните, в романе «Граф Монте Кристо» именно сморчками отравился один из героев. И не зря остерегались подозрительных грибов наши предки, поскольку и сморчки, и строчки содержат целый комплекс опасных ядов: гельвелловую кислоту, метилгидразин, гирометрин и др. Коварство этих веществ заключается в том, что их нельзя нейтрализовать с помощью термической обработки. Гораздо эффективнее замачивать грибы в соленой воде и несколько раз ее менять. Именно в воде хорошо растворяются яды. Потом уже обработанные таким образом грибы кипятят – как минимум 10 минут, – откидывают на дуршлаг и только после этого жарят, парят или тушат в сметане. Понятно, что строчки следует обрабатывать особенно тщательно. Удивительно, что в рассказе Терпигорева нет указаний – отварить или замочить грибы перед тем, как приступать к кулинарным священнодействиям. И еще один совет: каким бы вкусным ни получилось блюдо, не стоит есть больше 200 граммов. Любые грибы – пища очень тяжелая, а уж сморчки – и подавно. СПАСИТЕЛЬНОЕ СОЛНЦЕ Мне приходилось встречать в некоторых деревнях связки сушеных сморчков (именно сморчков, а не строчков!). Они источали изысканный, но довольно сильный грибной дух. В ответ на мои расспросы бабушки пожимали плечами и утверждали, что никто никогда таким продуктом не травился. Позже я выяснил, что под действием солнечных лучей некоторые ядовитые вещества все-таки нейтрализуются. Хотя сколько и чего накопилось в плодовом теле гриба, зависит от самых разных факторов: состава почвы, влажности, экологической обстановки, даже возраста и размера. Вот почему в одних грибах ядовитых веществ ничтожно мало, а в других – смертельная доза. Кстати, из всех видов строчков наименее опасным считается строчок гигантский, шапка которого достигает огромных размеров – до 30 сантиметров в диаметре!
Ну вот теперь, когда вы вооружены всеми необходимыми знаниями – смело в путь, и даже если вы не отыщете первых весенних грибов, все равно не пожалеете о поездке. Лес в эту пору обладает какой-то особенной энергетикой и дает такой мощный заряд бодрости и силы духа, что хватит не на одну неделю нашей нервной городской жизни!
25 апреля 2024 Дарья Локтева Про Город и Грибы Ярославль Грибной сезон в самом разгаре Жители Ярославской области продолжают собирать сморчки и строчки. Ярославцы делятся друг с другом грибными местами и количеством набранного урожая. Грибными местами могут похвастаться Даниловский и … Читать полностью →
25 апреля 2024 Сейчас их хорошо видно, потому что нет высокой травы Новосибирский биолог Ринат Султанов нашел в лесу редкие и необычные грибы — они черного цвета и напоминают блюдца. Он наткнулся на них 22 апреля в сосновом лесу в … Читать полностью →
25 апреля 2024 Удивительной находкой с просторов округа поспешила поделиться в соцсетях местная жительница. Автор: Алена Мельникова Грибники Подмосковья активно собирают первый весенний урожай и делятся фотографиями в соцсетях. Так, жительница Клина рассказала в популярной группе ВКонтакте «Грибы в Подмосковье 2024» о … Читать полностью →
25 апреля 2024 ФОТО: МАША НИКИТКО Природа подбрасывает белорусам сюрпризы. В этом году белорусские грибники открыли грибной сезон как никогда рано. Первые весенние грибы — строчки, сморчки и сморчковую шапочку — стали находить в конце марта. А в десятых числах … Читать полностью →
25 апреля 2024 Весенний сезон приносит с собой возможность насладиться не только видом первоцветов, но и попробовать вкусные грибы. Среди самых распространенных в этот период можно выделить деликатесные строчки и сморчки, которые не только вкусны в блюдах, но и полезны … Читать полностью →