Сморчки и строчки в Европе считают ядовитыми

Давно дело было. Я маялся тоской в армейском госпитале, где, на мое счастье, оказалась очень приличная библиотека. Однажды под урчание выздоравливающего голодного организма я листал бренные останки какого-то дореволюционного альманаха, с нетерпением дожидаясь обеда. Собственно, от всего альманаха остался один-единственный рассказ с оторванной первой страницей, так что автора я узнал только через 30 лет, но c первых же строк погрузился в чтение:
Тихий, отрывистый разговор вертелся около сморчков, по поводу их: как и где их собирают, сколько их различных пород, вредны ли они, то есть, собственно, тяжелы они для желудка или нет, и тому подобное…
Вдруг сидевший от меня направо Гаркушин тихо проговорил: – Вон… Несут…

Маленький горшочек отдали князю. Он его начал расколупывать, а в это время Сергей Евграфович раскрыл большой. Необыкновенный – и сильный и нежный, и острый и деликатный, и приятный и мягкий – запах разлился кругом. Все нюхали носом воздух и боялись, казалось, проронить слово, хотя по сияющим глазам, по радостным лицам и можно было заключить, что все сознавали, что дождались, наконец, чего-то такого, чего действительно не встретишь ни в природе, ни в естественной истории.
Сергей Евграфович стоял в благоговении у горшка и, держа в одной руке блин из запеченного теста, который он снял с горшка, другой помахивал тихо к себе под нос поднимавшийся из горшка пар…
Раздались голоса: – Да не мучьте, не томите нас!.. – Накладывайте, а то простынут!..
…Сморчки были крупные, большие, чернобедрые, масляные, блестящие и ложились на тарелку, как щенята некрупной породы…

Не зная, как их есть, я вилкой перерезал пополам один сморчок, поддел его и хотел уже отправить его в рот, как Сергей Евграфович, заметив, что я делаю этакое варварство, с лицом, искаженным не страданием, а мучением даже, сказал мне:
– Ах, как же это можно! Надо брать и класть сморчок в рот цельным и не жевать даже, а так только слегка придавливать языком. Он уж сам проскользнет у вас… А то ведь из него иначе все вытечет – самое лучшее… От такого замечания его я почувствовал себя неловко, взял цельный сморчок, раскрыл рот, положил его туда и надавил языком. Сморчок был страшно горяч, но действительно моментально проскользнул мне в горло, и я почувствовал, как он проходил до самой подложечки: и горячо было, и в то же время приятно. – Ну, что? – спросил меня следивший за этим первым моим опытом Сергей Евграфович. – Хорошо? – Хорошо, – ответил я и посмотрел на него с благодарностью.

Нет! Все-таки умели писать в ХIХ веке! Я отчетливо осязал под небом скользкую плоть подлеца-сморчка, источающего пряный пармезановый дух и щедро разливающий маслянистый сок по моему языку, слышал, как стучит столовое серебро по гарднеровскому фарфору и шелестит графская манишка…
ЗА СМОРЧКАМИ! Ну что? Чувствую, вы уже взглянули на календарь, чтобы подгадать подходящие выходные под поездку в лес? Первый вопрос: когда? Обычно сморчки идут до первой декады мая. Как только вылезает первая жидкая лесная травка и по южным склонам оврагов и холмов разбегутся искристые россыпи желтой примулы и фиолетовых фиалок, а листочки только-только начнут разворачиваться. Это самое сморчковое время. Поднимется трава, зашумят над головой листья и… все, в лесу с корзинкой делать уже нечего. Я обычно с нетерпением поглядываю на прилавки рынков. Как увижу первые грибы, так и собираюсь в путь, на первую тихую охоту.
Второй вопрос: где искать? Обычно в светлых лиственных лесах, большей частью – в ивняках да осинниках. Любят сморчки вылезать по южному краю лесных дорог, на полянках и особенно – на какой-нибудь старой гати. Давно подмечено, что больше всего им любы старые костровища или лесные пожарища. Сам подобных наблюдений не имею, зато частенько находил сморчки в заброшенных яблоневых садах или вокруг лесных дичков. Видимо, очень им нравятся вещества, которыми щедро снабжает почву падалица. В любом случае, что бы вы ни знали о сморчках, их поиск – всегда азартная лотерея. К примеру, три года подряд стригли вы их на одной и той же полянке, а на четвертый грибы там пропали начисто, но вдруг вылезли у кустов с другой стороны. Сами микологи – специалисты по грибам – разводят руками и признаются, что полным-полно у весенних грибов тайн, раскрыть которые пока не удается.

РУССКАЯ ФУГУ Теперь о коварстве первых весенних трофеев тихой охоты. Одни даже не видят разницы между строчками и сморчками, другие считают строчки ядовитыми, а сморчки, напротив, – вполне съедобными. На самом деле разница есть. Если строчок представляет собой бесформенную шапку с затейливыми извилинами, то у сморчка явно видна ножка, более светлая, чем шляпка, иногда даже ярко-оранжевого цвета. К тому же сморчков у нас растет несколько видов: сморчок обыкновенный, конический и сморчковая шляпка. Нынче сморчки относят к 3-й категории условно-съедобных грибов, а строчки и вовсе числятся ядовитыми. А в позапрошлом веке во всей Европе и те и другие считались смертельно опасными. Если помните, в романе «Граф Монте Кристо» именно сморчками отравился один из героев. И не зря остерегались подозрительных грибов наши предки, поскольку и сморчки, и строчки содержат целый комплекс опасных ядов: гельвелловую кислоту, метилгидразин, гирометрин и др. Коварство этих веществ заключается в том, что их нельзя нейтрализовать с помощью термической обработки. Гораздо эффективнее замачивать грибы в соленой воде и несколько раз ее менять. Именно в воде хорошо растворяются яды. Потом уже обработанные таким образом грибы кипятят – как минимум 10 минут, – откидывают на дуршлаг и только после этого жарят, парят или тушат в сметане. Понятно, что строчки следует обрабатывать особенно тщательно. Удивительно, что в рассказе Терпигорева нет указаний – отварить или замочить грибы перед тем, как приступать к кулинарным священнодействиям. И еще один совет: каким бы вкусным ни получилось блюдо, не стоит есть больше 200 граммов. Любые грибы – пища очень тяжелая, а уж сморчки – и подавно.
СПАСИТЕЛЬНОЕ СОЛНЦЕ Мне приходилось встречать в некоторых деревнях связки сушеных сморчков (именно сморчков, а не строчков!). Они источали изысканный, но довольно сильный грибной дух. В ответ на мои расспросы бабушки пожимали плечами и утверждали, что никто никогда таким продуктом не травился. Позже я выяснил, что под действием солнечных лучей некоторые ядовитые вещества все-таки нейтрализуются. Хотя сколько и чего накопилось в плодовом теле гриба, зависит от самых разных факторов: состава почвы, влажности, экологической обстановки, даже возраста и размера. Вот почему в одних грибах ядовитых веществ ничтожно мало, а в других – смертельная доза. Кстати, из всех видов строчков наименее опасным считается строчок гигантский, шапка которого достигает огромных размеров – до 30 сантиметров в диаметре!
Ну вот теперь, когда вы вооружены всеми необходимыми знаниями – смело в путь, и даже если вы не отыщете первых весенних грибов, все равно не пожалеете о поездке. Лес в эту пору обладает какой-то особенной энергетикой и дает такой мощный заряд бодрости и силы духа, что хватит не на одну неделю нашей нервной городской жизни!

СТАРИННЫЙ РЕЦЕПТ Прошло более тридцати лет, и вдруг совершенно неожиданно я снова столкнулся с этим рассказом и наконец-то узнал автора. Им оказался замечательный писатель и публицист Сергей Николаевич Терпигорев. Любопытно, что в конце этого произведения я обнаружил очень подробный рецепт приготовления сморчков, которым делился с гостями радушный хозяин:
– Тут главное, чтобы было хорошее сливочное масло… Вы берете простой, самый обыкновенный глиняный горшок… вот такой, как вы видели… Вымываете его… потом нагреваете его, чтоб он был не горячий, а так, теплый… Сморчки тоже сперва тщательно отбираете, вымываете их, смотрите, нет ли у них наших козявок и вообще какой-нибудь дряни в ноздрях, вычищаете все это оттуда, если это там есть… Потом, когда осмотрели и вычистили все, еще раз осторожно выполаскиваете сморчок в чистой воде и кладете его на салфетку…
Когда таким образом вы приготовили нужное вам достаточное количество их, вы вспоминаете, что вам необходим сыр пармезан. Тогда вы оставляете сморчки просыхать на тарелке, а сами натираете, посредством терки, пармезан; приблизительно на десять фунтов сморчков, вот как было сегодня, три фунта пармезану. Когда и это у вас готово, вы чисто-начисто вымываете руки и берете сморчок в левую, а кусок сливочного масла – в правую руку и начинаете его натирать маслом, причем ноздри его сплошь наполняете им, так, что к концу операции сморчок представляет как бы один сплошной кусок сливочного масла, из которого только кое-где выглядывают его черные бока…
Приготовив таким образом один сморчок, вы берете другой, третий, десятый, двадцатый, сотый и поступаете так со всеми ними.
Когда они все готовы, вы берете несколько корок обыкновенной французской булки и натираете их головкой чесноку. На десять фунтов сморчков надо, по вкусу, израсходовать от одной до двух головок чесноку. Когда наконец и это вы сделаете, вы вымазываете дно и бока горшка сливочным же маслом и слегка посыпаете их толчеными сухарями.
Затем уж, когда таким образом приготовлен вами и горшок, вы начинаете укладывать в него осторожно один сморчок за другим, причем наблюдаете, чтобы между ними оставалось некоторое небольшое пространство, так как они должны будут растянуться и разбухнуть. Проложили один слой – засыпайте его тотчас пармезаном и немного перцем; в это же время вы кладете осторожно одну или две корочки булки, натертой чесноком…
Сергей Евграфович остановился на мгновение, кашлянул и посмотрел на нас.
Тишина среди нас была мертвая. Ни одна аудитория не слушала с таким вниманием ни одного профессора, какой бы он ни был знаменитый.
– Проложивши таким образом один слой, – начал опять наш профессор, – вы точно так же прокладываете и второй слой, и третий, и десятый – укладываете все сморчки до самого верха. Тут – спорный вопрос – можно прибавлять сметаны немного, можно и не прибавлять. Я иногда прибавляю, иногда не прибавляю. Сегодня, например, я не прибавлял…
– И еще, – продолжал Сергей Евграфович, – тоже спорный вопрос – можно в это время вместо сметаны прибавлять большую рюмку мадеры, можно и не прибавлять. Сегодня, например, я прибавлял… – Превосходно! – Удивительно! – снова послышалось. – Затем, что же? – сказал Сергей Евграфович. – А затем вы все это засыпаете как можно гуще, разумеется, пармезаном, толчеными сухарями и, наконец, замазываете тесто (имеется в виду – залепляете горлышко горшка сырым блином из теста. – Прим. автора). В этом виде вы осторожно поднимаете горшок и помещаете его в духовую печь. И все. Там он должен стоять не меньше трех часов, и чем больше, тем лучше, конечно, но все, однако ж, в пределах, разумеется. Вот и все…
Он кончил и смотрел на нас. Мы молча смотрели на него, все еще чувствуя себя под обаятельным впечатлением описания приготовления сморчков. Нам все казалось, что он заговорит еще, что описание еще не закончено. Но он кончил.
Иллюстрации: 1. ©Depositphotos/Halyna Feshchak. 2. ©Depositphotos/Sergey Kohl. 3. ©Depositphotos/Benjamin Simeneta. 4. ©Depositphotos/Ольга Михалкина. 5. ©Depositphotos/Stephen Goodwin. 6. ©Depositphotos/Lidziya Puchkova. 7. ©Depositphotos/Nataliia Melnychuk.