Пора солить грибы по русским и французским рецептам

8 сентября 2016

Как вы думаете, что является самой русской закуской? Нет, не селедка — грибы. Именно они были «манной бедняков», желанной и на царском пиру.История оставила нам свидетельство о том, как цензор времен Александра Пушкина по фамилии Красовский запретил к публикации статейку «О вредности грибов», мотивируя это тем, что «грибы — постная пища православных». Выходит, по значимости они приравнивались к хлебу. И конечно, грибы заготавливали впрок. Например, мать Татьяны Лариной «солила на зиму грибы».

По-русски

Старинный рецепт засолки груздей, сохраненный в «Словаре поваренном, приспешничьем, кандиторском и дистиллаторском» автора Левшина В.А., вполне доступен и в наше время — на дворе сентябрь, и им как раз «слой» выходит.

«Перемыв грузди, в кадочку или горшок сыплют соли, кладут слои груздей, опять пересыпают солью, опять слой груздей и так далее до наполнения посудины. Можно к пересыпке слоев примешивать перцу, имбирю и гвоздики. Наполнив посудину, накладывают деревянным кружком и придавливают гнетом.

Грузди соленые подают в постных столах, с соусом из масла прованского и иного, луку сырого, уксусу и перцу: это составляет хороший салат к жареному. Начинивают оными, поджарив в масле коровьем, с луком изрубив их, гусей и уток, к жарению назначенных, что придает оным особливый вкус. Приправа перцем этой начинке сообщает много приятности».

По-французски

Между прочим распространенные в наше время шампиньоны знали уже и во времена Пушкина. Как их готовили тогда, я не знаю, но недавно по телевизору показывали, как французский повар готовил салат из шампиньонов. Я записала, попробовала. Мне понравилось.

Надо взять полкило шампиньонов, один большой лимон, стручок горького перца, три зубчика чеснока, соль и петрушку. Я очень горько не люблю, поэтому перца взяла лишь четвертую часть небольшого стручка.

Шампиньоны надо нарезать пластинами поперек шляпки, чеснок и петрушку мелко изрубить, а перец нарезать крупными колечками, чтобы потом можно было выбросить. Все сложить в салатник, выдавить сок лимона, посолить по вкусу. И тщательно перемешать руками, аккуратно втирая в ломтики шампиньонов приправу. Оставить на один час, удалить перец и можно подавать.

http://habinfo.ru/pora-solit-griby-po-russkim-i-frantsuzskim-retseptam/

Рубрики: Грибные новости страны и мира