Зразы гречишные со сморчками и белыми грибами

16 июня 2017

Ресторан Hills

Ингредиенты

Белые грибы — 200 г
Вода — 500 мл
Красный лук — 300 г
Масло оливковое — 150 мл
Масло растительное — 100 мл
Мука — 100 г
Сморчки — 500 г
Соль — По вкусу
Сухарики — 100 г
Укроп — 100 г

Для гречишного теста:
Лук — 50 г
Вода — 400 г
Гречка — 150 г
Масло растительное — 100 мл
Соль — По вкусу
Укроп — 100 г
Шампиньоны — 70 г

Для постной сметаны:
Тофу — 100 г
Овсяные хлопья — 30 г
Молоко соевое — 120 г
Лимонный сок — 10 мл

Для рисового льезона:
Мука рисовая — 700 г
Бульон грибной — 100 мл
Соль — По вкусу

Способ приготовления

Рецепт Антона Клетарова, шеф-повара ресторана Hills

1

Готовим фарш: белые грибы очищаем, промываем и отвариваем в соленой воде в течение 20 минут.
2

Вынимаем грибы и выпариваем бульон на половину.
3

Сморчки очищаем, промываем и закидываем в холодную, подсоленную воду, варим 20-30 минут.
4

Грибы нарезаем мелким кубиком, лук очищаем и нарезаем мелкой крошкой.
5

Обжариваем грибы и лук на сковородке, на оливковом масле до румяного цвета.
6

Заливаем половиной бульона и тушиваем , чтобы испарилась почти вся жидкость, солим и добавляем мелко нарубленный укроп.
7

Готовим тесто: шампиньоны очищаем от кожи и нарезаем мелким кубиком, лук очищаем и нарезаем мелкой крошкой.
8

Стебли укропа нарезаем очень мелко.
9

На растительном масле в кастрюле обжариваем гречку до золотистого цвета.
10

Добавляем грибы, лук и стебли укропа и продолжаем обжаривать 2-3 минуты, заливаем водой, солим, доводим до кипения, закрываем крышкой и готовим на слабом огне 20 минут.
11

Пробиваем блендером, охлаждаем до комнатной температуры.
12

Готовим постную сметану: хлопья заливаем молоком и лимонным соком оставляем на 2 часа, пробиваем в блендере вместе с тофу до однородного состояния, солим.
13

Готовим льезон: рисовую муку вводим, постоянно помешивая, в холодный грибной бульон, доводим до кипения и провариваем 1 минуту, солим.
14

Тесто разделяем на 12 шариков примерно по 40 г. Раскатываем шарики скалкой.
15

Фарш делим на 12 частей. Каждую часть фарша выкладываем на тесто и залепляем со всех сторон.
16

Формируем из каждого зраза шарик и обваливаем в муке.
17

Охлаждаем в морозилке, в течение 15 минут.
18

Окунаем в льезон и запанировываем в сухарях.
19

Обжариваем в масле, доводим до готовности в духовке при температуре 180 градусов.
20

Подаем с постной сметаной. http://www.aif.ru/food/recipies/zrazy_grechishnye_so_smorchkami_i_belymi_gribami