23 октября 2017
Гелия Делеринс посвящает в таинства монастырской кухни
О пироге в старинном монастыре, который, как подстрочник, воскрешает ушедшую жизнь
«Брат Гийом набрал для вас грибов»,— сказал настоятель бенедиктинского монастыря отец Бертран на прекрасном русском языке, при встрече на вокзале. Я приехала в монастырь познакомиться с отцом Бертраном, основавшим в обители небольшое издательство. Моя подруга Аня написала о первой выпущенной книге, и вот мы здесь. Книгу сам отец Бертран и перевел с русского, ею оказался «Подстрочник» Лилианны Лунгиной.
Небольшой городок Мениль-Сен-Лу расположен в той части Шампани, которую называют не винной, а «грязной», от той грязи, которую приносят в дом с поля на ботинках. О том, что мы, русские, любим грибы, монахам из Мениля хорошо известно. Рядом, в Бюсси, как раз там, где начинаются грибные леса, расположен православный женский монастырь, первые насельницы которого приехали сюда в послевоенное время. В Бюсси — русский мир. Но и в Мениле тоже. «Тамошний мэр,— смеется отец Бертран,— говорит «у нас не Бюсси, а Рюсси (Russie)». А у нас — Менильград!»
В «Менильграде» — всего четыре обитателя. Сад, в церкви — последние георгины и космея. «Огород разводите?» — спрашиваю деловито. «Вот мой огород»,— отец Бертран открывает дверь в библиотеку. 60 тысяч томов, от самых старинных, XVI века, до современных. Древнегреческий, латынь, французский, многие другие европейские языки и — русский. «А вот это вам,— отец Бертран протягивает мне толстый том,— в подарок». У него в руках «Книга о вкусной и здоровой пище», полная еще микояновских фантазий об обильном столе. Наверняка же не знает, что за библиографическое сокровище мне дарит. Пытаюсь объяснить, что не могу принять такой подарок. И посреди фразы понимаю: ну конечно же знает. Поэтому и дарит.
На столе — киш с грибами. Во Франции грибной год, все только и обсуждают, сколько белых и где удалось собрать. Брат Гийом приготовил из них открытый пирог с хрустящей, очень французской корочкой и с очень русским вкусом, начинка похожа на любимый с детства жюльен. Брат Гийом отмахивается от моих комплиментов, и зря, у него явный талант. «Не у меня, а у брата,— рассказывает он.— Он у нас повар в ресторане, в Беарне, сейчас борется за мишленовскую звезду». И протягивает, конечно, книгу, с рецептами. Фамилия с несколькими дворянскими приставками «де», книгу написал его брат. Мне хочется еще порасспросить и про Беарн, и про кухню, а разговор все время переходит к России. И хотя нас тут всего двое русских — моя подруга и я,— но кажется, что все шестеро мы из одного мира — книг, грибных лесов, цветов в церкви и внимательных людей.
Открытый пирог с грибами по-монастырски
Тесто рубленое недрожжевое 1 упаковка
Орехи грецкие 100 г
Грибы белые или любые другие 1 кг
Масло сливочное 70 г
Мука 2 ст. л.
Сливки 1 ст. л.
Молоко 150 г
Орех мускатный 1/4 ч. л.
Тимьян, соль, перец
Вечером беру свое сокровище — «Книгу о вкусной и здоровой пище». Она открывается на дарственной надписи на русском языке, которая, как удар, мгновенно выводит меня из полусна. «Отцу Павлу на память о лагерной баланде». Подпись «от медвежат» указывает, о ком идет речь. Это отец Павел Шалей, священник русской католической общины в Шанхае, выданный китайской милицией советским властям и отсидевший несколько лет в Харбине. Отсюда и лагерная баланда. А «медвежата» — воспитанники основанного им центра русской культуры в Париже «Два медведя». Центр закрылся только в 2007 году, просуществовав больше полувека.
Я готовлю дома открытый пирог с грибами, пытаясь соединить и вкус обеда в Мениле, и детские воспоминания о жюльене, и подаренную книгу. Разогреваю духовку и думаю, что надпись, сделанная для давно умершего человека, осталась как memento mori, «не забывай», для нас всех. И еще о том, что книги — такое дело, память встает со страниц, даже если на них напечатан рецепт.
Развожу половину масла в кастрюле с толстым дном. Масло хорошее — от него, разогретого, начинает подниматься ореховый запах. Припудриваю мукой и тонкой струйкой наливаю молоко, все время помешивая. Сливки, соль, перец и немного мускатного ореха — без него белый соус никогда не будет таким аппетитным. Снимаю с огня и добавляю грецкие орехи, которые я предварительно очистила и размолола — не очень мелко, просто несколько раз провернула пестиком в ступке. Они должны выкупаться в теплом соусе и вместе с ним остыть. Теперь грибы. Белые я не мою, чтобы не набрали воды, только срезаю ту часть, где осталась земля, и протираю мокрыми салфетками. Режу крупно, некоторые просто пополам, и обжариваю на масле на довольно сильном огне. И все время помешиваю, чтобы не подгорели. Немного сухого тимьяна и можно заняться тестом. В форме раскатываю круг покупного бездрожжевого рубленого, накалываю вилкой, чтобы не вздулось, и кладу поверху груз — сухую фасоль. Ставлю на 210 градусов и пропекаю не до готовности, тесто еще совсем белое. Теперь вынимаю груз и выкладываю в получившуюся корзиночку ореховый крем. На него — грибы, которые должны щедро наполнить корзинку доверху, и еще немного орехов, крупными частями, просто разломленными вручную. Через полчаса из духовки, температуру которой нужно снизить до 180 градусов, у меня вышло блюдо, в котором вместе запеклись и поездка в далекий маленький французский монастырь, приведшая меня на кухню моего детства, и неожиданная цепочка, прочерченная во времени и пространстве простым доброжелательным жестом. Польете горячим маслом — будет еще вкуснее.
Блюдо не парадное, в него могут пойти не только белые, но и сыроежки, да и любые грибы, которые принесет вам лес. Приправьте собственными воспоминаниями, разговорами за столом, встречами и надписями, случайно найденными в книге.
