22 ноября 2017
Человек начал собирать грибы еще с незапамятных времен, употребляя их в пищу и для приготовления напитков. Как пищевой продукт они весьма полезны и богаты белками, минеральными солями, микроэлементами, витаминами, углеводами и жирами. Кроме того, грибы обладают приятным специфическим запахом и вкусом. Привлекателен и внешний вид. Их можно варить, жарить, солить, мариновать. Из грибов делают прекрасные закуски, соусы, гарниры. Хороши они на столе в грибной сезон и зимой.
В рамках цикла открытых бесплатных лекций «За страницами вузовского учебника» ученые Хакасского госуниверситета познакомили жителей республики с особенностями строения этих уникальных низших растений живой природы. Лектором просветительской встречи стала кандидат биологических наук, доцент кафедры биологии вуза Ольга Зырянова.
«Низшие растения – уникальные организмы живой природы. К ним относятся водоросли, грибы и лишайники. Причем последние являются первопоселенцами в труднодоступных другим растениям местах, их тело называется слоевищем и представляет собой взаимовыгодное существование грибов и водорослей. Многие из них – индикаторы чистого воздуха, – пояснил автор. – Сегодня российские ученые научились определять состояние окружающей среды именно по лишайникам: концентрация в микроорганизмах веществ и элементов может многое рассказать об экологической ситуации. Своеобразие же грибов определяется в основном сочетанием признаков растений и животных».
– Ольга Александровна, сколько всего видов грибов произрастает в Хакасии?
– Грибы – это не только съедобные и «поганки», которые мы находим в лесу. Они окружают нас практически повсюду: в почве, воздухе, воде. Люди часто сталкиваются с ними в быту: плесень на пищевых продуктах, темные пятна на стенах сырой комнаты, дрожжи, ряд болезней растений, животных и человека. Все это грибы, которые различаются по образу жизни, строению и значению.
На территории Республики Хакасия известно более 400 видов агарикоидных и гастероидных грибов, то есть тех видов, которые мы в бытовой лексике называем «грибами».
– Какие из них наиболее популярны?
– В Хакасии и Красноярском крае популярностью пользуются груздь сухой и сырой, рыжик и лисичка настоящие, опята летний и поздний, масленок лиственничный, волнушка розовая, подберезовик обыкновенный, а также некоторые грибники отдают предпочтение сыроежкам и вешенкам.
В 2005 году вышла в свет монография «Грибы Хакасии» одного из преподавателей нашей кафедры – Тамары Максимовой, в которой подробно раскрыты особенности строения и произрастания основных представителей микобиоты Республики Хакасия. Хочется выразить ей огромную благодарность за многолетние научные исследования в этой области, ведь именно она вызвала у меня (еще в студенческие годы) особый интерес к изучению низших растений и грибов.
– Чем богаты грибы – как пищевой продукт?
– Многие виды грибов представляют собой ценный источник питательных веществ, который определяется их химическим составом. Из основных органических веществ в них содержатся углеводы и минеральные соли, витамины (А, В1, В2, С, D, PP), жиры, белки, в состав которых входят аминокислоты, такие как триптофан, аргинин, тирозин, лейцин, гистидин. Помимо пищевого значения в последние годы интенсивно изучается вопрос о лекарственных свойствах грибов, их использовании не только в народной, но и в официальной медицине.
– Какие из грибов пригодны в пищу?
– Точно отличить съедобные грибы от несъедобных довольно сложно. Общеизвестно, что съедобные грибы должны быть более мясистыми, не иметь неприятного запаха и вкуса и другое. Но в каждом отдельном случае границу провести трудно. Так, к примеру, некоторые трутовики, такие как пестрец, серно-желтый трутовик и другие, в зрелом состоянии жестко-мясисты, в молодом же их можно использовать и в пищу; луговой опенок – «тонкомясист», почти кожистый, но с приятным запахом, поэтому используется чаще всего для супов; сыроежки в свежем состоянии имеют очень едкий вкус, так что жареными, вареными или сушеными их не рекомендуют использовать, но при посоле эта едкость уничтожается.
Кроме того, хорошо известны грибникам такие грибы, как дождевик (настоящий, шиповатый, жемчужный), зеленушка, рядовка серая, сморчки, гиропорус (в народе «синяк»), мокруха пурпуровая и другие.
– Какие из грибов считаются самыми опасными?
– Одним из самых опасных является бледная поганка (мухомор зеленый). Также к числу ядовитых можно отнести все грибы из рода мухоморов (мухомор вонючий (белый), красный, пантерный (серый), шампиньон желтокожий (рыжеющий), волоконницу краснеющую, ложноопенок серножелтый, свинушку тонкую, рядовку серножелтую, заостренную (полосатую), желчный гриб (ложный белый, горчак), строчок обыкновенный и другие.
– Как вообще можно отличить ядовитый гриб от неядовитого? Есть ли какие-то явные отличия?
– Существуют некоторые суждения о простых способах, позволяющих отличить ядовитые грибы от съедобных. Все они ошибочны. Например, считают, что личинки насекомых и слизней поражают только съедобные плодовые тела, однако достаточно разрезать ножку мухомора, чтобы убедиться в обратном. Нельзя обезвредить ядовитые грибы и путем отваривания их в соленой воде с уксусом.
При срезании молодых шампиньонов, сыроежек и зеленок всегда помните, что у них не должно быть вольвы («юбочки») у основания ножки, которая характерна для бледной поганки и других мухоморов. Также необходимо учитывать место произрастания грибов, цвет шляпки и ножки, не происходит ли при их разломе изменения цвета мякоти.
Так, например, ложную лисичку отличаем от съедобной ярко оранжевым или красным цветом, а также ровными краями шляпок, а настоящие опята отличаются от ложных приятным запахом и «юбочкой» на ножке (она как бы соединяет шляпку и ножку), шляпка пластинчатая (нижняя сторона) с чешуйками (на ее верхней стороне).
– Правда, что красный мухомор имеет токсины, обладающие галлюциногенными свойствами и с незапамятных времен народы северо-восточной Сибири, в частности чукчи, использовали его для изготовления опьяняющих напитков?
– Да, верно, чукчи, коряки, саамы и другие народы готовили из мухоморов блюда или напитки. Так, у чукчей шаман перед обрядами доставал из мешочка порошок из красного мухомора и съедал его, чтобы вызвать состояние галлюцинации или опьянения. Только в наше время выяснилось, что таким действием обладает лишь один компонент мухомора. Согласно литературным данным, в нем много ядовитых веществ – иботеновая кислота, мускарин, мусказон, мусцимол и другие. Однако сегодня этот гриб используется в медицине против раковых опухолей, при туберкулезе, экземе и спазмах сосудов.
Красный мухомор относится к ядовитым грибам с резко выраженным действием на нервные центры. Симптомы отравления им появляются через 0,5–4 часа. Продолжительные дожди могут смыть бородавки со шляпки и тогда его можно легко спутать с сыроежкой болотной или селедочной.
В Хакасии и Красноярском крае встречаются грибы из рода мухоморов, в том числе и мухомор красный. В ходе полевых исследований он был замечен в хвойных лесах.
– Какие главные правила вы бы могли назвать при сборе, обработке и хранении грибов?
– При походе в лес за грибами и их приготовлении соблюдайте элементарные правила. Во-первых, берите с собой острый нож. Срезая плодовые тела, вы можете убедиться в том, что гриб не поражен личинками насекомых, а также в почве оставите неповрежденную грибницу. Во-вторых, собирайте грибы в корзинку, избегайте использования для этих целей полиэтиленовых пакетов, пластиковой тары или оцинкованных ведер. Это позволит избежать образования токсических продуктов их разложения или перехода тяжелых металлов в собранные плодовые тела. В-третьих, собирайте только те грибы, о которых точно знаете, что они съедобны, и не берите плодовые тела перезрелых, ослизненных, дряблых, червивых, со следами плесени на шляпке или ножке. Они, как правило, содержат токсические продукты жизнедеятельности личинок насекомых или распада белков и других соединений. В пятых, нельзя собирать грибы на полях, где проводилась обработка посевов пестицидами, вблизи автомобильных и железных дорог, в городской черте, около свалок бытовых отходов, а также на бывших и действующих испытательных полигонах, так как они способны накапливать соли тяжелых металлов и радиоактивные элементы.
После сбора очищенные и рассортированные грибы должны быть подвергнуты кулинарной обработке именно в этот день или не позже утра следующего дня (при условии хранения грибов в холодильнике). Соленые и маринованные – нельзя хранить в оцинкованной посуде, а также глиняной, покрытой глазурью. Чтобы не произошло «закисления», грибы необходимо хранить при температуре от – 2о до – 4о. Что касается сушеных грибов, то их необходимо хранить в тканевых мешочках, иногда проверяя, не завелись ли там насекомые.
Все грибные блюда едят в день их приготовления либо хранят в холодильнике до 30 часов при температуре от – 2о до – 4о. Также не рекомендуется оставлять грибы на следующий день, если они смешаны с картофелем. Варить их лучше на слабом огне.
Грибы являются трудноперевариваемыми продуктами, поэтому их не рекомендуется употреблять беременным и кормящим женщинам, детям до 8 лет, чувствительным (аллергичным) людям, а также лицам с болезнями печени, почек и воспалительными процессами желудочно-кишечного тракта.
Инга ТАЛАХАДЗЕ
