2 августа 2013
Корреспондент «МК» сходил в лес по грибы, которые могут заменить или даже превзойти популярные белые, лисички и т.п.
Предположим, читатель в чем-то похож на меня — всё вроде собирается по грибы, а выезжает, когда уже почти всё собрано или «сошло на нет». Или вообще отправляется в лес вопреки всякому здравому смыслу — не с утра, а под самый вечер! Мой случай справедливо дает моим знакомым повод надо мной подтрунивать: все лучшее подобрано, а нам остались перестарки с поганками. Но не будь я корреспондентом «МК», если бы не додумался до хитроумного решения, лишающего моих «выходных» приятелей морального права надо мной потешаться. Будучи уверен в том, что всегда есть альтернативный выход (т.е. «другие» съедобные грибы), я обратился за помощью к мастеру в вопросах сбора грибов — кандидату биологических наук и автору книг о грибах Сергею Клицову…
Мухомор серо-розовый.— Классика альтернативного сбора грибов — это мухоморы. Подмосковье богато мухомором розовым. Мало кто знает, что он съедобный, — говорит биолог. — Хорошо известный на Кавказе и Дальнем Востоке цезарский гриб — вообще деликатес с большой буквы — он его родственник! Схожий интерес у рядового грибника могут вызывать и поплавки, почти что мухоморы. Отличаются они нежным телом и изящной тонкой ножкой. Название говорящее: грибы эти в «юности» очень похожи на рыболовные поплавки. Кольца на ножке у них, в отличие от настоящих мухоморов, нет, а край шляпки четко рубчатый. Обильны в смешанных и лиственных лесах со второй половины июля, особенно в дождливые годы. При сборе поплавков надо быть особенно внимательным: у смертельно ядовитой бледной поганки кольцо на ножке иногда полностью исчезает, что может сбить с толку неосведомленных! И лучше если вас, как собаку на трюфеля, натаскает знакомый, ранее их собиравший и после этого благополучно выживший!
Но страхи прочь, пока наш эксперт продолжает свой урок: нередко многие, срезав красивый дубовик и увидев стремительно синеющую до черноты плоть гриба, бросают наземь ценную находку: тьфу, сатанинский гриб! Имейте в виду, что те же зонтики, среди которых только гребенчатый — ядовитый, обладают такой же «привлекательностью».
Признаться, люди частенько упускают из виду, что съедобным и вкусным грибом может быть любой подозрительный гриб! Взять тот же мухомор розовый (или розовеющий, или серо-розовый). Надежно отличить его от ядовитых мухоморов можно по следующим признакам: на срезе и на изломе плоть гриба розовеет (розовеет любая часть плодового тела при контакте с воздухом!), край шляпки рубчатый, белые хлопья на шляпке кому-то напоминают крупные жемчужины, кому-то — бисер. Немцы так его и кличут: «жемчужный гриб». Редко найдешь его «чистым»: грибные комарики и всякие мухи обожают откладывать яйца в зачатки плодовых тел еще под землей — и даже у молодых и крепких грибов там уже десятки и сотни личинок — «червей». И получается, что не мухомор он вовсе, а наоборот. Гриб этот реально полезен: в нем много бетаина и витаминов группы В. Растет эта полезная еда в лесах всех типов. В лиственных лесах Подмосковья он встречается особо часто; обильное плодоношение совпадает с летней волной белых грибов — со второй половины августа часто они стоят «плечом к плечу».
Советуем (и даже очень) отведать любопытный зимний опенок с красивой бархатной черной ножкой (бывает она и не совсем черной, кстати). Он обладает прекраснейшим вкусом! Его обожают японцы и разводят в высоких стеклянных банках (редкий случай, когда главной целью грибоводов становится ножка — своеобразные «макароны» или «лапша»). Такой гриб растет не только в Подмосковье, но и в мегаполисе. Это самый холодостойкий из съедобных грибов в средней полосе России. Забирается «альпинист» по стволам деревьев довольно высоко: до 3–4 метров, хотя часто он растет на пнях рядом с осенним опенком.
Ну вот ведь несправедливость — мимо зонтиков проходят почти что все — внешний вид говорит сам за себя: пестрая шляпка с отталкивающими и пугающими темными чешуйками, на ножке кольцо и клубневидное утолщение. Растут в лесах всех типов. Отличить от поганки легко: кольцо не приросшее — и его можно тихонечко сдвинуть вниз или вверх. Однако такие плодовые тела не имеют никакой ценности, так как они уже сильно «одревесневшие»: жесткие и невкусные. Зато рядом вы можете найти «яйца» — молодые, только что появившиеся на поверхности почвы и еще не раскрывшиеся зонтики — эдакие зонты с «нераспустившейся» шляпкой. Суп из таких «яиц» по вкусу, запаху и питательности — почти куриный бульон. Как правило, зонтики образуют на почве так называемые ведьмины кольца.
Если же говорить о полезности всех перечисленных грибов, то из всей «толпы» стоит выделить мухомор розовый и зонтик пестрый, отмечает биолог Сергей Клицов. Первый гриб, например, очень подойдет мужчинам! Ну а зонтики, особенно пестрые, превосходят все грибы по уникальному и богатому сочетанию микроэлементов. Как признак: у них нет влагалища внизу ножки, но есть ярко выраженное клубневидное утолщение, кольцо на ножке — подвижное.
Да, как бы вдруг добавляет наш эксперт, «нечестно» умолчать о дубовиках! Особенно хорош обыкновенный, растущий в лиственных, смешанных и особенно в широколиственных лесах; это летний гриб (идет с мая), но попадается он и в начале сентября (да и в октябре его можно встретить). Дубовик легко отличить от сатанинского гриба, даже не разглядывая: запах у него несколько противный. Все же разновидности дубовиков пахнут восхитительно, и такой у них и вкус. Обжаренные с луком и картофелем и слегка запеченные в сметане, эти «сабжи» просто великолепны! Не ленитесь проверять, синеет ли срез. Если не синеет, то это может быть похожий на дубовик боровик красивый. Это несъедобный гриб: отравиться им нельзя, но и никакого удовольствия особого не получишь.
— Запомните, пожалуйста, ценный совет! — говорит наш эксперт. — При сборе грибов старайтесь раскачивать и выкручивать целиком грибы с крепкой ножкой и мелкие пластинчатые грибы, а все грибы с тонкими хрупкими ножками удобней и быстрей срезать острым ножиком. Сразу очищайте гриб от листьев, мха, остатков почвы, и — тюх — чистенького раскрасавца — в корзину!
После успешной прогулки по лесным сусекам цепляем на себя передник и готовим из дубовиков жульен: нарезаем тонкой соломкой, берем сметану пожирней — от 25%, столько, чтобы грибам было не очень тесно, немножко пшеничной муки, припущенный на сливочном масле репчатый лук — четверть от объема грибов. Соль. Все перемешиваем — и в кокотницы или в горшочки. Не накрывать! Можно посыпать сверху натертым твердым сыром. В духовку на 40–60 минут — и наслаждайтесь чистым грибным вкусом сразу, как на поверхности появится слегка подрумяненная корочка! К слову, совсем необязательно класть в жульен чеснок и перец!
Годятся дубовики и для грибного супа. Отменный суп получится, если не просто положить порезанные грибы в кастрюлю, а потушить их перед этим минут 15 вместе с обжаренным до золотистого цвета на сливочном масле репчатым луком. Помимо картофеля и укропа в такой суп и добавлять ничего не надо: сами проверьте! — желает приятного аппетита читателям «МК» ас грибособирательства из Москвы.
СПАРВКА «МК»
Наверняка вы не догадывались, что грибы «приходят» к нам с неба?! Наверху, над Землей, в тропосфере, летают миллиарды грибных спор и время от времени падают вниз — в леса. Упав, иногда прорастают и дают мицелий. Сами грибы — плодовые тела, появляются при сочетании определенных благоприятных условий: нужен подходящий хозяин — если гриб паразит, подходящий субстрат — если гриб сапрофит, подходящий собрат — если гриб образует микоризу. И — подарок к нашему столу!..
материал: Алексей Лебедев
