22 апреля 2017
Дикорастущие у нас издавна ели, и ели много. — сарана (луковицы лилий), борщевик, пермский подвид лесного хвоща, крапива, лебеда, молодая сныть. Всего у нас насчитывается около 40 съедобных дикорастущих растений (грибы не входят в их число)
Самая символичная. пожалуй, лебеда
Сердобольные баре, которые в России заполошно причитали о несчастных мужичках, вынужденных есть лебеду, сами эту лебеду и другую траву жрали в больших количествах, когда выезжали в Европу — там ее называют французским салатом, горным шпинатом
и швейцарским мангольдом (листовая свекла)
То есть когда лебеду едят в России – это свидетельство бедности и отсталости, а когда в Европе – это кулинарный изыск, свидетельство высокой культуры.
Еще древнегреческий врач Гален заметил, что лебеда по сытности может равняться с животными продуктами. Позднее ученые подтвердили мнение Галена, объяснив чувство сытости большим содержанием в лебеде протеинов.
Не имея ни запаха, ни вкуса, при добавлении ароматических добавок (перец, петрушка, лук, чеснок) лебеда служит идеальным компонентом салатов, борщей, супов, гарниров.
Молодые листья и побеги лебеды богаты белком, аскорбиновой кислотой, рутином, каротином, витамином Е, минеральными солями и другими полезными для организма веществами. Чай из красной лебеды пьют при простуде, хрипах, скоплении мокроты.
При помощи лебеды (приложив ее толченые листья) вынимают занозы, которые выходят наружу сами. Есть садовую лебеду можно свежую, маринованную, заквашенную, сухую. Молодые листочки добавляют в салаты, с лебедой готовят супы, борщи.
Баланда (мокшанско–мордовское) — летний суп: лебеда и чертополох, сваренные на молоке. На 1 л молока — 1,5 л рубленой зелени, 2 луковицы, 1 морковь, 1 ст. ложка манной крупы, 5 крутых желтков для заправки.
Мой рецепт зеленых щей из дикорастущих — На мясокостном бульоне варится нарезанный картофель и коренья, затем добавляются нарезанные крапива, лебеда, борщевик (вместе или по отдельности, в зависимости от времени года) подкисляется и солится, заправляется эмульсией из куриных яиц, взбитых в подкисленном теплом бульоне.
Дикорастущей зелени в этом рецепте – больше половины объема.
ОСТОРОЖНО!
Чрезмерное употребление семян лебеды может спровоцировать длительное расстройство желудка, рвоту, а в некоторых случаях, даже язву желудка и нервные расстройства. Не рекомендуется применять лебеду в пищу людям с такими заболеваниями, как колит, гастрит, язвы, желчекаменная и мочекаменная болезнь.
Крапива.
По питательности крапива двудомная не уступает бобовым культурам. В ее листьях содержится набор самых важных элементов, среди которых протеин, жиры, витамины C, B1, K и каротин, пантотеновая кислота, хлорофилл, флавоновые и дубильные вещества, кремниевая и муравьиная кислоты, гликозид уртицин, фитостерин, калий, кальций, железо. Аскорбиновой кислоты в зеленых листьях вдвое больше, чем в плодах черной смородины, а каротина больше, чем в моркови.
Сарана. Луковицы лилии у нас назвали саранкой, копали на Егория вешнего.
Саранки ели сырыми (по вкусу они похожи на неподжаренный каштан), но чаще их кипятили в молоке или запекали в золе. Нередко от нужды сладкий и мучнистый на вкус корень сараны заменял хлеб. Пяти-шести луковиц лилии достаточно, чтобы насытить взрослого человека. Варили и кашу.
Заготавливали сушеную сарану, предварительно раскрошив, хранили в мешках.
Борщевик сибирский, который и растет у нас издавна. Молодые листья, черешки и побеги — тушат, варят в супах, добавляют в жаркое и рагу. Трубчатые стебли борщевика – дудки — крестьянские дети поедали в устрашающих количествах – и питательно, и витамины, и лакомство.
НЕ ПУТАТЬ С ЯДОВИТЫМ ГИГАНТСКИМ БОРЩЕВИКОМ СОСНОВСКОГО!
Роджер Филипс пишет следующее: «Возьмите самые молодые листья, до того как листовая пластинка полностью развернётся, вымойте их в холодной воде и влажными положите в сковороду с толстым дном. Добавьте хороший кусочек сливочного масла, чёрный перец и соль и тушите, пока они не станут мягкими (около 8 минут). Подавайте с небольшим количеством холодного масла или со свежим лимонным соком. Это, бесспорно, один из вкуснейших овощей, которые мне приходилось есть».
Другие варианты рецептов предлагает Наталья Замятина, сотрудник Ботанического сада лекарственных растений Московской медицинской академии имени И. М. Сеченова. Например, суп из борщевика: возьмите 1 литр воды, вскипятите, положите 2–3 столовые ложки геркулеса или пшена, варите почти до готовности крупы. Добавьте мелко нарезанные черешки борщевика и одну нарезанную картофелину. Посолите по вкусу и доварите до готовности картофеля. Заправьте суп сметаной или сливочным маслом и посыпьте мелко нарезанной зеленью укропа, петрушки или зелёного лука.
Или борщевик квашеный: молодые листья борщевика с черешками вымойте и сложите в банку, пересыпав натёртой морковью и порошком хмели-сунели или укропными семенами. Залейте рассолом: 1,5 ст. ложки соли на 1 литр воды. Положите корочку чёрного хлеба и груз, оставьте бродить в тёплом месте на два-три дня, затем уберите в холодильник. Используйте как гарнир или закуску.
Подробнее см.: https://www.nkj.ru/open/26575/ (Наука и жизнь, Борщевики, съедобные и не очень)
Относительно того, что в пищу употребляли заболонь[1] деревьев.
Опять же, высокообразованные (на самом деле — малограмотные) ученые считают это свидетельством бедности и дикости русского крестьянина.
Но! Наши соседи (и близкие родственники по угрофинской крови) финны, считают, что богатая флавоноидами заболонь снижает уровень холестерина в крови и защищает от сердечно-сосудистых заболеваний и рака, а кроме этого богата пищевыми волокнами, железом, марганцем и цинком. Сейчас с заболонью выпускают диетический хлеб, и Финет полон рецептов домашнего приготовления традиционного и очень полезного хлеба. петтулейпя (pettuleipä). Leipä (лейпя) — хлеб, pettu. сосновая кора
Этот хлеб пекут из ржаной муки и соснового луба — мягкой части древесины сразу под корой дерева.
У нас из заболони молодой осины с добавлением трав варили похлебку.
Делали это вовсе не из дикости и не от бедности. По современным данным, заболонь молодой осины содержит высокий процент протеинов, аминокислот и энзимов, каталазу и пироксидазу, усиливающих обмен веществ в организме. Химический состав нашим предкам был неизвестен, но они давно заметили, что бобры, олени и зубры, поедающие кору молодых осин, быстро жиреют, и сделали правильные выводы.
Не случайно похлебку из осиновой заболони называли КАЧ (сила). Такая похлебка – прекрасное противоцинготное средство.
Сосновую заболонь ели сырой, варили, как кашу, или сушили толкли на муку.
Рески (решки, раски — от карельского raska) – ячменные лепешки с сосновой заболонью – этнографами так же расценивалось как свидетельство бедности народа. На самом деле рески, дожившие местами до XX века и применявшиеся вместо хлеба на лесных работах, были прекрасным противоцинготным средством. Их всегда брали с собой лесорубы при зимней валке леса вдалеке от дома.
Доводилось пробовать хлеб из 60 % пшеничной муки и 40 % сосновой, коричневого цвета с румяной корочкой, мягкий и легко ломался, хорошо пропекшийся и очень вкусный. На вкус отличается от привычного хлеба, но – неприятных ощущений не было.
Несколько лет назад Юрий Александров, научный сотрудник Карельского государственного краеведческого музея, не только изучил вопрос документально, но и провел этнографический эксперимент. Пек суррогатный хлеб, добавляя заболонь к муке в разных пропорциях.
Экспериментальную выпечку исследовали в лаборатории Петрозаводского хлебокомбината: выяснилось, что «сосновый» хлеб почти не уступает по калорийности обычному, магазинному. Только вот усилий и трудов требует больше.
– Самым оптимальным вариантом нам показалась пропорция 1/3 древесной муки к 2/3 обыкновенной, — говорит ученый. — Первая же пробная испеченная буханка развеяла домыслы о том, что карелы были несчастны, употребляя в пищу хлеб из сосновой коры. Вкусно!
Грибы…
А вот к грибам у нас было отношение особое.
Их собирали, солили и сушили, ели вареными и солеными, добавляли в щи и в кашу, но…
«В грибной год народ солил рыжики кадушками, их ели с картофелем и с блинами, варили до самого сенокоса. Но все-таки похлебка из соленых рыжиков или же из сушеных маслят — губница — была на самом последнем месте в ряду мясных, рыбных и прочих похлебок. Почему? Непонятно. Может быть, из-за дешевизны, доступной любому лежебоке, может, оттого, что быстро приедалась. Скорей всего от того и другого вместе.» (В. Белов «Лад».)
Через века дошла к нам пословица – Губина не сыть, да как же с ней быть?
Грибы вроде бы питательные, высококалорийные продукты, в них много белка, вот только усваивается этот белок откровенно хреново.
И потому лично я сушеные мелко резаные грибы закладываю в щи в самом начале приготовления, вместе с мясом, а в гречневую кашу добавляю тонко смолотый порошок белых грибов.
Мелкоизмельченные грибы в мясном бульоне усваиваются лучше.
* * *
Сугубое послесловие – прежде, чем отправляться в лес и на поле за бесплатной едой, проконсультируйтесь у специалистов, изучите предмет досконально.
Помните – некоторые грибы съедобны лишь однажды, а Сократа в свое время отравили соком цикуты, так похожей на борщевик, приятно пахнущей петрушкой или морковью.
А волкобой (Аконит) ядовит даже при попадании на кожу. Из него готовят контактные яды под видом крема — помазала руки на ночь, и не проснулась…
[1] Заболонь — наружный, физиологически активный слой древесины, сразу за корой.
