27 августа 2019
Для любителей тихой охоты сейчас в лесу раздолье. Ямальцы наперебой выкладывают фотографии с полными лукошками в соцсетях. Но собрать грибы – только полдела, нужно еще правильно сохранить. Часто их замораживают, сушат, солят. И маринуют. Этот способ сложнее, но если соблюдать некоторые правила, получится вкуснейшая закуска. «Красный Север» подготовил «шпаргалку» – пользуйтесь на здоровье!
Ошибка № 1.
Собирать «неправильные» грибы
К таким можно отнести не только ядовитые, но также старые и червивые. Если вы не уверены, что гриб съедобный, лучше обойти его стороной. Помните, что дары леса нельзя собирать вдоль дорог, потому что они впитывают выхлопные газы проезжающих мимо автомобилей. Забирайтесь подальше от дорог (только не потеряйтесь, пожалуйста) и ищите самые правильные для маринования грибы: молодые подосиновики, подберезовики и маслята.
Ошибка № 2.
Не сортировать добычу по видам и размерам
Если варить все находки вместе, можно получить «винегрет»: грибы одного вида разварятся, а другого будут слишком твердыми. Готовая закуска будет выглядеть аппетитнее, если грибочки одинаковые, и самый шик – если целые. Поэтому для маринования лучше отобрать маленькие экземпляры. У маслят нужно снять кожицу со шляпок. Чтобы она удалялась легко, грибы опускают в кипящую подсоленную воду на 2–3 минуты, после чего промывают в холодной воде.
В семье салехардки Валентины Лисюк маринованные грибочки расходятся на ура, поэтому она старается сделать как можно больше заготовок. Фото: Наталья Андреева
Ошибка № 3.
Закладывать грибы для варки в холодную воду
Чтобы они не потемнели, их нужно отправлять в кипяток, предварительно добавив в него щепотку лимонной кислоты. Варить нужно после закипания 15–20 минут, затем промыть и отцедить воду.
Ошибка № 4.
Не следить за пеной
Прозрачный маринад говорит не только о вкусе содержимого банки, но и мастерстве хозяйки. Чтобы рассол не получился мутным, пену следует извлекать своевременно. Приготовить маринад несложно: на литр воды берем столовую ложку сахара, полторы ложки соли, по два лавровых листа и гвоздики, по пять горошин черного и душистого перца, щепотку лимонной кислоты. По желанию можно добавить семена горчицы или зонтики укропа. Когда закипит, добавляем подготовленные грибы и кипятим на слабом огне еще 15 минут. В конце варки вливаем 7–8 столовых ложек 9-процентного уксуса, перемешиваем и выключаем огонь.
Маслята обычно растут целыми семьями. Их можно узнать по скользким коричневым шляпкам. Фото: Наталья Андреева
Ошибка № 5.
Использовать мелкую соль
«Экстра» в «грибном» деле – не помощник. Из-за мелкой соли маринад станет мутным, а баночки могут вздуться. Для заготовок берут обычную соль крупного помола. И ни в коем случае не йодированную, она дает неприятный привкус.
Ошибка № 6.
Плохо обрабатывать банки и крышки
Перед заготовкой банки нужно тщательно промыть мыльной водой с содой, затем стерилизовать над паром. Полулитровые и литровые банки стерилизуют 10 минут, 1,5-литровые – 15 минут. Сократить время обработки до двух-трех минут поможет микроволновка: только нужно добавить в емкость немного воды. Не забывайте обработать крышки – их достаточно прокипятить три минуты.
Этот красавец так и просится в лукошко. Но он годится только для настойки от боли в суставах, в пищу его употреблять нельзя – ядовит. Фото: Наталья Андреева
Ошибка № 7.
Хранить заготовку дольше года
Маринованные грибочки желательно съесть до весны, а еще лучше – последнюю банку открыть на Новый год. Срок хранения зависит от того, какими крышками закрыты баночки. Если металлическими – заготовка может стоять дольше, полиэтиленовыми – не больше трех месяцев. Но, поскольку в домашние заготовки обычно кладется намного меньше уксуса, чем в заводские, а стерилизация происходит при меньших температурах, есть риск отравления. Под металлическими крышками могут расплодиться бактерии ботулизма. Поэтому некоторые хозяйки предпочитают полиэтиленовые либо наливают поверх маринада растительное масло, накрывают вощеной бумагой и обвязывают бечевкой. Хранить такие баночки нужно в холодильнике.
А у вас есть домашние секреты маринования грибов? Или вы предпочитаете хранить их как-то иначе? Ждем отзывов в комментариях и в наших группах в соцсетях.
Наталья Андреева
https://ks-yanao.ru/novosti/vosem-oshibok-pri-marinovanii-yamalskikh-gribov.html
