22 июля 2020
По мнению микологов, июльские грибы не уступают по вкусу с августовскими, главное — их найти. Фото Сергея Юрова
Морошка. Фото Игоря Аксиновского
Лесная земляника в этом году довольно крупная. Фото Ольги Ильинской
Где-то густо, а где-то пусто — так можно охарактеризовать первую половину ягодно-грибного сезона в области. Пообщавшись со специалистами, мы постарались узнать их прогнозы на вторую половину лета, а также маленькие секреты, повышающие шансы вернуться из леса не с пустыми руками.
Пошли волнами
Нынешний грибной сезон на Вологодчине по традиции открылся еще весной, когда в рост пошли специфические по своим вкусовым качествам и требующие длительной термической обработки сморчки и строчки. В июне их сменила первая волна пока еще немногочисленных подберезовиков, в июле — лисички. И, судя по поступающим сообщениям с мест, пока этих желтых грибов больше всего в Устюженском, Кичменгско-Городецком и Харовском районах. Однако и там, как говорится, нужно знать места. Но были уже и удивительные трофеи. В Вытегре, прямо в черте города, супружеская пара обнаружила непонятный гриб, выглядевший не вполне пристойно. Когда фотография необычной находки оказалась в распоряжении биологов ВоГУ, те опознали на снимке очень редкий для наших мест гриб Мутинус Равенеля, за специфическую форму прозванный в народе Веселкой.
Мутинус Равенеля, он же — Веселка.
Еще один обнаруженный недавно в Вытегорском районе гриб и вовсе можно считать сенсацией: раньше подобных научно подтвержденных случаев в нашей области еще не было.
Чем-то похожий сначала на формочки с жюльеном гриб называется Саркосомой шаровидной, хотя в зрелом возрасте становится больше напоминающим луковицу. В соцсетях тут же возникла дискуссия — можно ли ЭТО есть? Специалисты признали гриб условно съедобным, но все же настоятельно порекомендовали отказаться от любых гастрономических экспериментов.
Вытегорская Саркосома.
Что же касается дикорастущих ягод, то отходящей сейчас морошки в этот год визуально было чуть больше, чем в прошлом, лесной земляники — так же, черники — примерно на прошлогоднем уровне. При этом наиболее урожайными оказались южные и западные территории региона. Прогнозы по клюкве и бруснике пока делать сложно. По словам начальника отдела сельского хозяйства, торговли и инвестиционного развития Междуреченского района Татьяны Логиновой (именно этот муниципалитет всегда считался одним из наиболее ягодных, а одним из его официальных брендов считается спелая клюква), прошлый сезон из-за затяжных летних дождей оказался не самым урожайным на болотные дикоросы. Ныне погода во многом схожа с прошлогодней, но все непредсказуемо. Да и узнать реальные объемы собранных ягод практически невозможно: их основная часть реализуется сборщиками в частном порядке. Но какого-то изобилия лесных ягод пока явно не наблюдается. Подтвердил это и наш пятничный визит на вологодский продовольственный рынок. «Ягодников» было немного, цены у них практически одинаковые. Литр поздней морошки — 500 рублей, килограмм — 800. За литр лесной земляники в зависимости от внешнего вида просили 800 — 1 000 рублей. Также в продаже были простоявшая на болоте зиму и собранная весной клюква — 180 рублей — и прошлогодняя брусника — 220.
Кстати, как пояснила нам пищевой технолог Ирина Попова, входящая в состав клюквы и брусники бензойная кислота является антисептиком и природным консервантом. Поэтому употребление таких прошлогодних ягод никакого вреда организму не принесет, наоборот, в подобных дикоросах по-прежнему сохраняется определенная часть полезных веществ.
Все мы — агенты. Грибные
Из грибов, помимо вешенок и шампиньонов, на рынке пока замечены лишь лисички. За небольшую кучку (где-то в четверть килограмма) просят 150 — 200 рублей.
Напомним, что два последних года оказались для большинства вологодских территорий негрибными.
Дело дошло до того, что в прошлом году в Бабушкинском районе, где летом проходит праздник белого гриба, для проведения кулинарного конкурса даже пришлось покупать шампиньоны.
Грибные прогнозы на вторую половину нынешнего лета более оптимистичные.
В пользу этого говорят и простая теория вероятности (ну должно же когда-то «прорвать»!), и народные приметы.
Правда, ученые-микологи (специалисты по грибам) уверяют, что из-за изменившегося климата старые народные приметы теперь почти не работают. Но зато в пользу нынешнего урожайного года говорит четко прослеживаемая цикличность в появлении массы грибов — на третий или на пятый год, а потом на 11-й и 15-й. И хотя эти циклы могут накладываться друг на друга, общая закономерность понятна: если в 2018-м и 2019-м грибов в каком-то из районов почти не было, то сейчас приходит самая урожайная пора!
Впрочем, даже если прогнозы сбудутся и предстоящие август и сентябрь окажутся для Вологодчины очень грибными, того изобилия, что помнят старожилы по 70-м и 80-м годам, теперь уже точно не будет. Причины тому разные, и одна из них — переход на европейскую систему ведения сельского хозяйства.
— На селе теперь новые технологии и резкий рост производительности труда. Один крупный животноводческий комплекс ныне дает столько же молока, сколько раньше пять или шесть вместе взятых районов. Для производителей это хорошо, а вот для грибов — не очень, — считает старший преподаватель кафедры биологии и химии ВоГУ Андрей Чхобадзе. — Дело в том, что для распространения спор грибам нужны так называемые агенты переноса. Раньше ими выступали сами люди или перегоняемый с пастбища на пастбище скот. Теперь все это уже не в таких масштабах, а грибы по-прежнему «тянутся» к человеку. Ведь если зайти в самый красивый, но девственный лес, то грибов там практически не бывает.
По словам Андрея Чхобадзе, в числе самых грибных мест — участки леса, примыкающие к дорогам и тропинкам. Но так как дикоросы впитывают в себя различные вредные вещества, при их сборе вдоль трасс с оживленным потоком машин лучше отойти на 50 — 70 метров, от грунтовок — на 20 — 30.
Опроверг наш собеседник и бытующее народное поверье о том, что августовские грибы якобы полезнее и вкуснее и июльских, и сентябрьских. По словам Андрея Борисовича, грибница развивается под землей круглый год, а рождаемые ею на поверхность «плоды» на начальном этапе развития равноценны по вкусу. Правда, в жару грибы быстрее впитывают токсины. Поэтому, по мнению микологов, собирать подосиновики, подберезовики и белые в жаркую погоду и в самых сухих местах все-таки не стоит.
Спорным остается и другое мнение, активно внедряемое сейчас производителями, что «магазинные» грибы якобы вкуснее, безопаснее и полезнее дикорастущих. Но приводимые ссылки на опыт западных стран здесь не подходят.
Культура потребления грибов в разных государствах формировалась тысячелетиями, при этом огромное влияние на нее оказывали и экономические, и социальные, и даже религиозные особенности. Так что если нравятся именно лесные грибы — на здоровье.
Главное — собирать именно то, в чем абсолютно уверены. Но если этот постулат остается неизменным, то рекомендации по переработке грибов постепенно меняются вслед за развитием современных технологий.
И если раньше аксиомой считалось помыть, почистить и отварить грибы обязательно в день их сбора, то теперь в продаже появились морозильные лари, которые позволяют обустраивать грибные мини-хранилища хоть на кухне, хоть на балконе собственной квартиры. Очищенные от мусора, но немытые грибы складывают в специальные пакеты и отправляют на длительную заморозку при постоянно поддерживаемой температуре. В таком состоянии грибы могут храниться хоть до следующего лета, практически не теряя своих качеств. Главное — не размораживать все партию целиком, а брать только ту часть, которая требуется для приготовления обеда или ужина.
Максим ВОЛОДИН
