15 декабря 2021
Кристина Бовина: Как ориентироваться в ассортименте товаров и правильно читать этикетки? Как покупать только качественные продукты и верно их употреблять? Как не стать жертвой продавцов и маркетологов? Смотрите нашу программу, и вы узнаете об этом всё. С вами Кристина Бовина, в эфире «Среда обитания».
Почему маринованные грибы могут оказаться невкусными? И содержимое какой банки нас не порадует? Какие грибы в маринаде не могут стоить дёшево? «Лесное мясо» – заслуженно ли так называют грибы? И когда привет из леса может быть опасен? Всегда ли гриб дикий вкуснее искусственно выращенного? А если добавить специи?
Примерно половина жителей нашей страны ходит на так называемую тихую охоту. Главные мишени: белые грибы, подосиновики, подберёзовики и опята – самые популярные у грибников. Для сбора требуется не только время, но и грамотный подход, ведь, как говорится, грибник ошибается лишь раз. Не менее важно грибы сохранить и придать им нужный вкус. Один из основных способов для этого – маринование. А можно купить и уже готовые маринованные грибочки – быстро, удобно и, главное, безопасно, если они сделаны надёжным производителем.
Консервы делают из грибов как лесных, так и выращенных, например, на ферме, причём не всегда именно дикие грибы лучше.
Дмитрий Быстров: Всё зависит от экологии, где этот гриб рос, что он в себя впитал, и на фермах идёт, конечно, контроль качества, что там нет тяжёлых металлов, которые из почвы или из атмосферы попадают.
Кристина Бовина: На производстве грибы очищают и замачивают в солёной воде, и калибруют.
Дмитрий Быстров: Грибы режут, если они больших размеров. Если он маленький, то он может мариноваться уже в таком виде. Дальше идёт процесс варки обязательно. Дальше идёт уже разделение: либо грибы солятся, либо маринуются, это уже в кислой среде.
Кристина Бовина: Для маринования грибов используют уксус или лимонную кислоту и, конечно, добавляют соль и специи.
Дмитрий Быстров: Это может быть гвоздика это может быть корица, это может кориандр, это, естественно, чёрный перец, также при мариновании могут использоваться овощи, такие как лук, морковь, чеснок.
Кристина Бовина: Продукт готов в промышленных условиях, как и дома у бабушки. Самая лучшая упаковка для грибов – стеклянная банка.
Маринованные грибы – закуска, способная запросто затмить основное кушанье. Опята, шампиньоны, грузди, белые грибы, лисички, маслята или ассорти, резанные или целые – какие же выбрать?
Алексей, в чём особенности маринованных грибов?
Алексей Пенюгалов: Если мы говорим про маринованные грибы, то реально грибы можно разделить на 2 больших класса – это культивируемые грибы, к которым могут относиться шампиньоны и вёшенки, а также китайские намеко, и дикорастущие, или дикоросы-грибы, это те грибы которые можно взять из леса и приготовить. В этом есть ещё и большая вкусовая разница между грибами.
Кристина Бовина: Культивированные грибы – это всегда импорт или есть и отечественные?
Алексей Пенюгалов: Отечественные есть, это бесспорно, это вёшенка, это шампиньон. Именно из них получаются достаточно пристойные маринованные грибы.
Кристина Бовина: Отечественные производители маринуют грибы, которые привезли из-за рубежа?
Алексей Пенюгалов: В принципе есть поставка. Это отварные грибы, которые присолены, которые немножко промаринованы, которые поставляются в бочках, и дальше происходит перефасовка в мелкую потребительскую тару – в стеклянные банки с добавлением вкусоароматических веществ, специй и, допустим, того же уксуса – и в принципе получаются достойные гриб. Но надо признать, что грибы, которые прошли так называемую двухкратную перефасовку, то есть один раз они попадают в бочку, потом из бочки попадают в банку, в принципе они, конечно, теряют несколько свои вкусовые характеристики, потому что между ними существует так называемая операция промывки грибов, и здесь частично уходит вкус.
Кристина Бовина: Всегда ли различаются по вкусу маринованные грибы, которые приготовлены домашним способом и промышленным?
Алексей Пенюгалов: Если мы с вами говорим о том, что такое маринады, то маринад включает в себя воду, сахар, соль, специи и кислоту. В домашних условиях, как правило, кислоты используются самые популярные – это уксус, в промышленных условиях кислота может быть заменена на сорбиновую кислоту или на лимонную кислоту. Это можно определить достаточно легко, если вы покупаете шампиньон, который такой светлый, чистый и белый, как представлены у нас здесь в образцах, то мы с определённой долей вероятности можем говорить, что применена либо сорбиновая кислота, которая является одновременно осветляющим или обесцвечивающим агентом, либо лимонная кислота, которая точно так же является осветляющим, либо обесцвечивающим агентом, но вкус даёт всё-таки уксусная кислота, которая даёт именно запах уксуса, который должен быть в маринованных грибах.
Кристина Бовина: То есть с уксусом будут грибы вкуснее?
Алексей Пенюгалов: Конечно, он подчёркивает тот вкус, которым, собственно говоря, обладает гриб.
Кристина Бовина: Есть грибы: шампиньоны, лисички, опята в маринованном виде. Какие будут вкуснее, лучше?
Алексей Пенюгалов: Конечно, самые вкусные, самые благородные и самый, собственно, деликатесный гриб – это белый маринованный грибок, как и подберёзовик, подосиновик, маслята. Вот это, конечно, верх маринованных грибов.
Кристина Бовина: Лучше покупать маринованные грибы, которые вот такие цельные, красивые или, наоборот, которые разрезаны?
Алексей Пенюгалов: С точки зрения вкусовых характеристик резанные шампиньоны или резанные вёшенки, или резаный любой иной гриб никак не влияет.
Кристина Бовина: Только влияет на способ на способ применения?
Алексей Пенюгалов: Не то чтобы на способ применения, тут ещё существуют следующие моменты: если гриб мелкий хорошо укладывается в банку, а согласно российскому ГОСТу, и в принципе технологи всегда считают, что внутри банки должно находиться приблизительно 70% самого гриба, технологи должны посчитать заливку и маринад, то есть, если у вас крупный гриб, то вы 70% не уложите, соответственно, вынуждены если крупный гриб, его резать. В принципе ГОСТ российский допускает не только резанный, но и, допустим, ломаный гриб. На вкус точно не влияет и исключительно влияет, может быть, на красоту в банке, всё-таки мы с вами потребители, мы всё-таки хотим покупать хороший достойный и, конечно же, красивый продукт.
Кристина Бовина: Грибы подделывают маринованные?
Алексей Пенюгалов: Можно подменять понятия. К примеру, если вы покупаете грибы маринованные, которые называют «опята» и которые оранжевые, то мы с вами говорим, что это всё-таки не опята, под которыми мы с вами подразумеваем российские опята. Российские опята – это такие серо-коричневые, всё ж таки это лесные грибы, которые растут в завалах леса, на старых пнях.
Кристина Бовина: Вот это же опята?
Алексей Пенюгалов: Нет, это не опята.
Кристина Бовина: Как? Написано ж даже – «опята».
Алексей Пенюгалов: Это как раз подмена понятий. Это китайские грибы намеко, это культивируемый опёнок – вот он как раз и есть оранжевый. Но это всё-таки намеко, это не опёнок, который мы с вами подразумеваем как опята.
Кристина Бовина: Но вкус будет разный?
Алексей Пенюгалов: Вкус всё-таки разный, конечно, да. Дикорастущий российский опёнок куда вкуснее, чем намеко.
Кристина Бовина: Алексей, оп внешнему виду как мы можем оценить качество?
Алексей Пенюгалов: Если вы берёте банку, где очень хорошо вычищенный гриб, вот, к примеру, мы можем взять шампиньоны, где никаких ломанных грибов нет, они все одинаковые, добавлены специи, добавлен тут перчик, добавлен чесночок, добавлена горчичка, мы с вами говорим о том, что, наверно, производитель следит за тем, что н выпускает. А если вы покупаете продукт, в котором может быть ломаный гриб, они неодинакового размера, могут находиться в разных фракциях, может быть, где-то сломанный, где-то резанный, деформированный, то, наверно, так производитель и относится. С другой стороны, грибы – это тот продукт, который подвержен такой вещи, как ботулизму, он распространяется в анаэробных условиях, то есть без применения кислорода, в закрытом состоянии. То есть грибы должны пройти достаточно хорошую стерилизацию.
Кристина Бовина: Как понять, что грибы прошли стерилизацию?
Алексей Пенюгалов: Прежде всего, конечно, это плотность, закрытость банки, то есть мы говорим о том, что они глухие, потому что они все закрытые, – это первая ситуация. Второе: если нет никакой жизнедеятельности патогенных бактерий внутри банки, то банка всегда будет втянута и не будет такого понятия технологического, как «бомбаж». Если вдруг банка вздулась, вскрылась, пошли внутренние процессы, а эти процессы вызывают выделение углекислого газа, и, собственно говоря, именно этот углекислый газ и вздувает крышки, ни при каких условиях употреблять не нужно, потому что можно отравиться. Третий момент, что российский ГОСТ подразумевает хранение грибов порядка одного года, иностранные консервы, сделанные из грибов, могут и 3, и 4 года, но из чего они сделаны, где они выращены, кто их перерабатывал, и как они попали в банку, никто не может ответить на вопрос.
Кристина Бовина: А если мы видим, что банка целая, крышка не вздутая, но какая-то пена есть?
Алексей Пенюгалов: Если мы говорим о том, что что-то внутри происходит и вам не нравится, но крышка при этом закрыта, конечно, к этому надо относиться очень внимательно.
Кристина Бовина: Грибы существовали задолго до появления динозавров и они не только одни из самых древних, но и одни из наиболее загадочных организмов на нашей планете. Веками людей поражало то, как невероятно быстро и внезапно грибы вырастают, при этом они соединяют в себе признаки как растений, так и животных, так что в итоге были выделены в отдельное царство грибов.
Люди ели грибы с древности, а первый маринад в Древнем Риме – это обычная морская вода. Недаром само название «маринад» от латинского «marinus», то есть «морской». Постепенно в национальных кухнях разных народов рецептура маринадов обогатилась, главными компонентами стали уксус и пряности. К грибам в некоторых странах долго относились с опаской, но у славян они были издревле одним из основных объектов промысла, во многом благодаря тому, что их можно есть в пост. Массово грибы стали собирать в XVII веке, а мариновали их в особых деревянных бочках и даже поставляли за границу в Европу – в Нидерланды, Швецию и Данию. В XX веке грибные консервы начали выпускать на заводах, а сбор грибов стал не только способом себя прокормить, но и одним из видов досуга.
Алексей, предлагаю выбрать 3 банки грибов, открыть, попробовать, оценить качество.
Алексей Пенюгалов: Давайте попробуем. Я предлагаю открыть стандартные хороший, культивированный гриб, который называется «шампиньон», и вот такие есть, подмена понятий, это китайские намеко, или опята, как они называются, эти оранжевые грибы. И какую-нибудь смесь – вот эти трубчатые грибы попробовать.
Кристина Бовина: Алексей, а вот такие грибы как опята продают часто и на развес…
Алексей Пенюгалов: Да, это присоленные, немножко промаринованные опята, которые после вскрытия крупной тары попадаю на достаточно скорую реализацию. Они достаточно стабильны с точки зрения микробиологии, потому что они культивируемые, и они достаточно стабильны с точки зрения порчи, потому что всё-таки присутствует уксусная кислота, иногда присутствует сорбиновая кислота, то есть нормально.
Кристина Бовина: То есть безопасно покупать развесные грибы?
Алексей Пенюгалов: Да, абсолютно безопасно, но опять же они не могут лежать годами в открытом состоянии. Я предлагаю попробовать шампиньоны. Вот абсолютно нормальный щелчок, хлопок.
Кристина Бовина: Запах как вам? Рассол?
Алексей Пенюгалов: Хороший маринованный грибок.
Кристина Бовина: В составе здесь что – классика: грибы, уксус, соль, специи?
Алексей Пенюгалов: Да, грибы, специи, есть горчичка, которая придаёт некую терпкость грибку, с другой стороны, есть чёрный перец, паприка – красный перец, есть немножко морковки, ничего страшного в этом нет.
Кристина Бовина: Цвет допустимый?
Алексей Пенюгалов: Цвет допустимый, слегка такой серовато-бежевый. Давайте попробуем. Абсолютно хорошие грибы, достаточно чистые.
Кристина Бовина: Пятен нет никаких на грибах?
Алексей Пенюгалов: Нет, абсолютно нормальный, абсолютно хороший продукт. Наверное, есть небольшие дефекты – мятые, но это допускается, потому что мы с вами прекрасно понимаем, что это гриб – это естественная вещь, они могут быть немножко поломаны, где-то шляпка надломлена, ничего страшного в этом нет.
Кристина Бовина: Маринад мне нравится, он не очень резкий, не чувствуется запах уксуса.
Алексей Пенюгалов: Я могу сказать точно одно, что часть кислот здесь могли быть заменены на сорбиновую или лимонную кислоту, и, собственно говоря, можно не чувствовать уксусную, но кислинка здесь будет.
Кристина Бовина: Пробуем первый.
Алексей Пенюгалов: Давайте, да, пробуем. Классный гриб. Он достаточно сладкий, он мало кислый, я бы, может быть, добавил чуть соли.
Кристина Бовина: Вкусный, мне нравится, нежный, нет резкого кислого уксусного вкуса.
Алексей Пенюгалов: Да, осень приятный. Лёгкая кислинка, которая и должна быть в грибе, которая подчёркивает его вкус, потому что если кислота не используется, это будет достаточно пресный продукт.
Кристина Бовина: И внешний вид, получается, нас не обманул, они действительно вкусные.
Алексей Пенюгалов: Да.
Кристина Бовина: Так, смотрим на второй образец.
Алексей Пенюгалов: Да, пробуем следующий. Пытаемся открыть…
Кристина Бовина: А в принципе грибной запах мы должны чувствовать?
Алексей Пенюгалов: Всё-таки если мы с вами говорим о грибах-дикоросах, то, конечно, дикоросы имеют всё-таки другой запах, как и дикорастущие ягоды. Культивируемые грибы, к которым относятся шампиньоны или намеко, или те же вёшенки, они не имеют явно выраженный грибной запах, и поэтому говорить о том, что они должны пахнуть так, как вот, допустим, вы откроете банку с белыми грибами, наверно, всё-таки не так, у них будет поспокойней запах.
Кристина Бовина: Так, смотрим.
Алексей Пенюгалов: Смотрим намеко, да.
Кристина Бовина: Намеко-опята.
Алексей Пенюгалов: Абсолютно красивый гриб, абсолютно нормальный.
Кристина Бовина: Запах? Можно?
Алексей Пенюгалов: Да.
Кристина Бовина: Тоже, можно сказать, такой поинтенсивней, чем шампиньон.
Алексей Пенюгалов: Да, кстати, могу сказать, здесь точно уксусная кислота добавлена. Кстати, очень приятный маринованный запах. Смотрим: абсолютно чистый, абсолютно красивый грибок, понятно, что немножко разнокалиберный, разноразмерный, но грибы это допускают. Абсолютно картиночные грибочки, очень эстетично для глаза.
Кристина Бовина: Попробуем?
Алексей Пенюгалов: Пробуем намеко. Эти чуть-чуть кислее, чуть больше уксусной кислоты, это даже чувствуется – уксус, но всё равно очень вкусно.
Кристина Бовина: Вы правы, уксус чувствуется ярче.
Алексей Пенюгалов: Чувствуется чуть больше, ярче, но вопрос, допустим, использования маринада, который чуть-чуть крепче, на грани абсолютной кислости – это очень вкусно.
Кристина Бовина: Пробуем следующий образец.
Алексей Пенюгалов: Да, пробуем следующий. Так, открыли…
Кристина Бовина: Это у нас – грибное ассорти.
Алексей Пенюгалов: Смотрим.
Кристина Бовина: Запах как вам? Тут странный запах, может, потому что это грибы естественного происхождения?
Алексей Пенюгалов: Я могу сказать одно, что если сравнить запах этот и этот – два культивируемых, и вот этот который претендует на дикоросы, вот при двойном отваре практически нет запаха гриба. Вот попробуйте ещё раз сравнить запах, допустим, намеко и запах этих. Здесь всё-таки, в намеко, поярче запах.
Кристина Бовина: То есть, несмотря на то, что грибы из естественной среды и, казалось бы, будут ароматные, но двойная их очистка…
Алексей Пенюгалов: Да-да, двойная очистка.
Кристина Бовина: То есть мы не почувствуем, как заявлено на этикетке, вёшенки, грузди, опята?
Алексей Пенюгалов: Вкус будет, может быть, менее яркий, скажем так. Всё-таки мы говорим о том, что гриб такой тоже имеет право на существование, потому что есть некоторые технологические процессы, которые вы не можете игнорировать, вы не можете не отваривать гриб, мы обязаны обеспечивать безопасность продукта. Смотрите: это достаточно крупный гриб, резанный, здесь попадаются и шляпки, попадаются частично ножки. Может быть, ножки чуть пожёстче. Действительно не опята, а маслята, вот маслёнок, шляпка маслёнка. Здесь, наверно, груздь – вот этот рубчатый гриб.
Кристина Бовина: Попробуем?
Алексей Пенюгалов: Давайте пробовать. Что-то тут есть лишнее…
Кристина Бовина: Мне что-то не нравится совсем. Во-первых, очень кислый вкус.
Алексей Пенюгалов: Да, уксуса чуть больше здесь.
Кристина Бовина: Как будто немножко пенициллином отдаёт.
Алексей Пенюгалов: Вы абсолютно правы, существует такой «медицинский» вкус.
Кристина Бовина: А вот за счёт чего?
Алексей Пенюгалов: Существует 2 вида чёрного перца: существует чёрный перец, который горошек, который стандартный, и существует душистый чёрный перец. Вот если вы душистого чёрного перца, допустим, переложите и переложите одновременно с гвоздикой, вы получите абсолютно парфюмерный запах, он у вас будет ассоциироваться в большей степени, допустим, с косметикой, с бытовой химией, с чем угодно, но никак не ассоциироваться именно с пищевым продуктом.
Кристина Бовина: Потребители не отравятся?
Алексей Пенюгалов: Не отравятся, это просто вот такой вкус. Думается мне, что это может быть гвоздика всё-таки. Здесь надо выбор делать практически по опыту предыдущих покупок: если вы купили и вам нравится, покупайте и получайте от этого удовольствие.
Кристина Бовина: Маринованные грибы – продукт не самый дешёвый, и продавцы знают, как соблазнить нас взять с полки баночку. Например, подчёркивают, что сбор – дикий, а приготовление – домашнее. Что стоит за этими обещаниями? А на чём всё-таки можно сэкономить, не рискуя купить опасный для здоровья продукт?
Для начала определитесь, что для вас грибы: простая закуска, добавка в салат, или же вы хотите поставить на стол богатое угощение? Тогда сэкономить не удастся.
Николай Григорьев: Белый гриб, пыжик, груздь – это аристократические грибы, строго говоря, они поэтому такие дорогие, они дороже дорогого мяса, что называется.
Кристина Бовина: Для некоторых грибы и есть альтернатива мясу, а ещё напоминание о лесе, и производители это всячески подчёркивают. Но не каждый гриб попал в банку прямо из леса.
Николай Григорьев: Подберёзовик, подосиновик, боровик – эти грибы не умеют расти на полках в тёмных подвалах, и соответственно, только лишь такие грибы и могут обозначаться как «таёжные» или «ручной сбор», «натуральные» и так далее.
Кристина Бовина: Собирать лесные грибы для производителей – дорогое удовольствие, вырастить сами проще, да и для нас подобный продукт обойдётся дешевле. Большинство таких ложно лесных даров выращивают в Китае, нередко выдавая грибы намеко за опята.
Николай Григорьев: Вот если на контрэтикетке указано, что это намеко, значит вас слегка дезориентировали, а если там по-прежнему утверждение, что это опята, а их там нет, мы опять возвращаемся к обману покупателя.
Кристина Бовина: Не хотите быть обманутыми, рассмотрите банку внимательно, убедитесь, что платите именно за грибы, а не большое количество жидкости или лука.
Грибы могут быть как ядом, так и лекарством. Ещё более 2000 лет назад на Востоке получила распространение фунготерапия – метод лечения при помощи грибов. Конечно, не каждый гриб – лекарство. Принесут ли оздоровительный эффект обычные маринованные грибочки или в них больше вреда? И могут ли они служить полноценной заменой мяса для вегетарианцев или для соблюдающих пост?
Грибы называют «растительным» или «лесным мясом», однако диетологи настаивают: полностью заменить животный белок грибы всё же не могут.
Анна Лецу: Да, там достаточно большое количество белка содержится, но по своему аминокислотному составу грибы уступают мясу, плюс в мясе есть витамин B12, который, к сожалению, существует только в мясе.
Кристина Бовина: Но полезное в маринованных грибах всё-таки есть.
Анна Лецу: Они содержат очень большое количество клетчатки, которая выводит токсины из организма и улучшает тем самым пищеварение, и они обладают достаточно низкой калорийностью.
Кристина Бовина: Но из-за содержание особого вещества – хитозана – грибы, особенно в большом количестве, достаточно тяжёлый для переваривания продукт. Норма потребления не более 150 граммов в день и не чаще 3 раз в неделю, и, конечно, важно быть уверенным в качестве того, что вы едите.
Анна Лецу: Если термическая обработка не была достаточной, – это может негативно сказаться на сердечно-сосудистой системе, на нервной системе и вплоть до летальных исходов, поэтому в принципе грибы не рекомендованы детям до 10 лет, не рекомендованы людям с почечной патологией.
Кристина Бовина: Маринованные грибы можно жарить, как и свежие. Но имейте в виду: при дополнительной термической обработке свои полезные свойства они будут всё больше утрачивать.
Внимательно рассмотрите банку с маринованными грибами перед покупкой. Идеально, если грибы целые. Они должны быть примерно одного размера, чистые, без подозрительных пятен и повреждений. Проверьте также рассол: ему надлежит быть прозрачным, светлым, немного вязким. Не забудьте посмотреть дату изготовления: чем грибы свежее, тем лучше. Ни в коем случае не употребляйте просроченный продукт, это чревато серьёзными отравлениями. Хорошие грибы должны быть упругими и плотными, радовать вас выраженным грибным ароматом.
