21 декабря 2021
Я все-таки дотянулся до серого грибного уха, отломил его, сунул в кулек и полез выше. Под самой верхушкой сухостойного, неряшливо раскидистого осокоря соблазнительно торчали один над другим тугие сизоватые ломти. Я срезал грибы, наслаждаясь удачей и высотой, на которую вознес меня азарт.
Фото: Владимир Супруненко
Стояла поздняя осень.
После холодных затяжных дождей вдруг потеплело, плавни поблекли, присмирели, пропитались густыми прелыми запахами.
Бродя по лесным урочищам, я не мог не обратить внимания на популярный среди любителей тихой охоты древесный гриб.
СПЛОШНОЙ ЭКСТРИМ
В народе называют его и «свинячьим ухом», и «гливой», и «сивохой». Большинству же это архитектурное и кулинарное грибное чудо известно как вешенка. До ее древесных этажей добраться бывает нелегко.
Тут действительно нужен опыт верхолаза. На Шри-Ланке я наблюдал, как молодые крепкие ребята с помощью веревочного кольца, которое служит своеобразным упором для ног, ловко добираются до кокосовых плодов, что растут под гигантским пальмовым веером на умопомрачительной высоте.
Разлапистый старый осокорь — не стройная кокосовая пальма. С помощью веревочного кольца до грибных плодов не добраться. Приходится подтягиваться на ветках, используя для упора сухие сучки, которые в любую минуту могут треснуть, надломиться. Это уже настоящий экстрим.
| Грибная снедь здорова, сытна и универсальна, рассчитана на любые застольные случаи в хижинах и дворцах, в будни и праздники. Фото: Владимир Супруненко |
ЗАСТОЛЬНАЯ ТЕМА
Еще встречаются старые деревья, снизу доверху сплошь заросшие вешенкой. Если повезет, с одного дерева можно набить целый мешок. С обработкой его можно не торопиться. В прохладном месте вешенка, в отличие от «земных» грибов, несколько дней не червивеет.
Работать на кухне или у походного костра с этим деликатесом одно удовольствие. Разрезая тугую, плотную, ароматную мякоть плодов, вспоминаешь волнующие эпизоды грибной охоты. Разве сравнить этот грибной трофей с бледной и дряблой его искусственной копией, что выращивают в подвалах?
Авторитетно заявляю, если вы не бродили по туманным предзимним угодьям в поисках дикой вешенки, а потом, сидя у костра или жарко пылающей печки, не наслаждались приготовленным кулинарным шедевром, значит, вы мало что смыслите в достоинствах грибов. Впрочем, как и в жизни…
Грибные жульены и пироги, супы и соусы, грибная икорка, котлетки и оладьи — практически в любых блюдах в самых различных пропорциях используются грибы. Один грибник мне как-то признался, что иногда он прямо в лесу закусывает грибами, обмакивая их в соль.
В этом нет ничего удивительного. Многие грибы в небольшом количестве можно употреблять в пищу почти сырыми. Иногда в готовое блюдо я крошу пару свежих боровиков, подберезовиков, сыроежек.
Тот же походный кулеш сразу становится сытнее, аппетитнее. В одной енисейской деревушке в семье староверов меня угощали жареной картошкой, приправленной свежими ложными лисичками.
Блюдо приобрело от этого приятную горчинку. Путешествуя и угощаясь лесными дарами, я старался отложить в памяти какой-нибудь рецепт. На Урале, например, грибы называют «губами». Отсюда и название весьма простого и сытного блюда.
Для «губницы» свежие грибы опускают в горячую воду одновременно с картофелем и пшеном и варят на медленном огне. За 5–10 минут до окончания варки добавляют поджаренный на масле лук, сметану, соль.
Удивительно, но белые грибы можно встретить и в степи. Скажем, в Казахстане. Тут из них готовят такое блюдо, как «бакрак». Шляпки грибов разрезают на четыре части, заливают сливками из козьего молока и варят около часа до выпаривания жидкости, затем кладут топленое масло, перец, эстрагон, соль и тушат на медленном огне около получаса. Застольная грибная тема бесконечна. Насытиться ею невозможно…
| Если задумались над тем, съедобен гриб или нет, лучший ход — не класть незнакомца в корзину. Фото: Владимир Супруненко |
ГРИБЫ-ЛЕКАРИ
Издавна грибы в лесных краях были не только кормильцами, но и лекарями. Как-то сын в лесу поранил палец. Я тут же вспомнил бабушкин совет и, сорвав перезревший гриб-дождевик, который в народе называют «порхавкой», присыпал буро-зеленой пыльцой порез, прижав сверху бархатистой кожицей.
Автор одного старинного целебника давал следующий совет людям, желающим избавиться от меланхолии: «С людьми веселыми переставать или прохлаживатись по зеленых местах». Что ж, уже сама прогулка по лесу в поисках грибной добычи является эффективной оздоровительной процедурой, избавляющей от многих заболеваний души и тела.
Такими же бактерицидными свойствами, как и дождевик, обладают белый гриб, рыжик, рядовка землистая, веселка обыкновенная. Активными антибиотиками являются ежовик желтый и груздь синеющий.
Вытяжки из этих грибов излечивают ангины. Рост болезнетворных бактерий задерживают рядовка фиолетовая, опенок летний. Успешно лечат обморожения боровиками. Для этого нужно белые грибы подсушить и после выварки в собственном соку получить экстракт, которым, слегка разогрев, смазывают обмороженные участки тела.
Вытяжки и экстракты из шампиньона помогают тифозным больным, имеющим гнойные раны. Гнойные воспаления успешно лечат и препараты из горькуши.
Красные шляпки мухоморов среди некоторых народов в особом почете. «Мухоморный спирт» издавна среди славян считался эффективным средством против радикулитов и ревматических болей, ставил на ноги скрюченых недугом бедолаг. Как же его добывали?
Мухоморы в закрытой посуде ставили в теплое место и через некоторое время они пускали сок. Это и был «мухоморный спирт». В одних местностях делали спиртовые настои как из сушеных, так и из свежих грибов. Полесские белорусы бутылку с залитыми водкой мухоморами запекали в хлебной ковриге.
Полещуки также употребляли мухоморы внутрь, в виде порошка при малярии. Сегодняшней медициной установлено, что мазь из мухоморов — эффективное средство при лучевых поражениях кожи и слизистых оболочек. Препараты из этих грибов оправдали себя также при лечении аллергических заболеваний кожи. Во Франции из мухомора красного готовят снотворное.
У каждого гриба свое место на кухне и свое лечебное предназначение. Вешенка ценна тем, что защищает людей от экологически вредных веществ, выводя из организма тяжелые металлы и радионуклеиды.
Невосприимчивостью к ним обладают и лисички. Их, как оказалось, можно перерабатывать в медицинские препараты, способные защитить человека от радиации. В борьбе с кишечной палочкой, стафилококком, некоторыми вредоносными бактериями активен опенок луговой. А опенок осенний вполне пригоден как легкое слабительное.
Умелое применение навозника серого вызывает отвращение к алкогольному зелью. Смолистое вещество, полученное из масленка лиственичного, снимает головную боль. Препараты из желчного гриба улучшают работу печени. А трюфель, как утверждали древние медики, вообще способен омолодить организм.
Владимир Супруненко 21 декабря 2021
