6 апреля 2022
Олеся Скворцова
Чтобы приготовить блюда из весенних грибов, липчанину Виктору Зыкову не нужно ждать открытия грибного сезона. Пока другие любители «тихой охоты» просматривают прогнозы погоды и следят, как тает снег в лесах, он готовит пасту с соусом из сморчковой шапочки.
Липчанин знает, как правильно делать запасы. Каждый раз, возвращаясь из леса с полной корзиной, обязательно сушит часть грибов. Ранней весной, когда хочется разнообразия в рационе, они здорово выручают. Также это отличный вариант для тех, кто соблюдает пост.
— Чтобы баловать себя грибными блюдами в межсезонье, нужно помнить о правилах сушки, — говорит Виктор. — Никаких духовок и мощных электрических сушилок, иначе вы рискуете получить отварные грибы. Не подходит и естественная сушка — здесь есть опасность, что они закиснут. Самый главный принцип — проточность воздуха. Можно разложить грибы в комнате и направить на них поток воздуха от обычного вентилятора, чтобы обдув был равномерный.
Хранить стоит в герметично закрытой таре, чтобы туда не пробрались насекомые. Виктор вспоминает, как пришлось учиться на своих ошибках: однажды, в начале своего увлечения, он решил побаловать себя блюдом из осеннего сбора и с сожалением обнаружил, что грибы любит не только он.
Сморчки и сморчковые шапочки липчанин пытался даже мариновать, но в сушеном виде они лучше раскрывают свои качества. По мнению Виктора, у весенних грибов свой, отличный от классических летних, более нежный вкус. Он приводит в пример заграничные рестораны, где блюда из этих видов подаются как деликатес. Сморчки и сморчковые шапочки стоит сушить целиком — они довольно хрупкие при нарезании.
Еще один вариант хранения — в виде приправы. После сушки Виктор прогоняет часть грибов через кофемолку. Такой порошок очень удобен в применении — можно добавить его хоть в суп, хоть в макароны, хоть в омлет. Неповторимый вкус блюду обеспечен. Кстати, даже если кажется, что при сушке уходит аромат, — при приготовлении он снова возвращается, погружая в воспоминания о лесных прогулках.
Любимое блюдо Виктора — вареники с грибами и картофелем. В классическое тесто он добавляет начинку из отварных картофеля и грибов (сушеные слегка размачивает в небольшом количестве воды, чтобы удобно было резать). А вот пережарке из лука и чеснока как добавке здесь не место — они перебивают вкус и аромат грибов.
Соус из сморчков
На одну порцию потребуется 12 — 15 граммов сушеных сморчков. Размочите их в течение 15 минут в небольшом количестве воды. Обжарьте мелко нарезанный лук в растительном масле, добавьте немного белого сладкого вина либо винного уксуса. Параллельно на другой сковороде обжарьте пару ложек пшеничной муки до легкого желтого цвета. В жареный лук положите грибы вместе с невпитавшейся водой. Через две минуты, помешивая, постепенно добавьте часть муки. По желанию можно добавить сливочное масло. Попробуйте массу на вкус (она должна быть кисло-сладкой), по необходимости положите соль и сахар. Тушите до появления соуса — он должен держаться на ложке. Взбейте с солью и перцем два-три желтка. Подавайте соус с пастой или макаронами, сверху залив яичной смесью.
Открываем сезон
В начале апреля грибники откроют новый сезон. Оживающая лесная природа никого не оставит равнодушным, а если удастся положить трофей в корзинку — максимум положительных эмоций гарантирован. Так что и как собирать весной?
За консультацией мы обратились к научному сотруднику областного музея природы, микологу заповедника «Галичья гора» Людмиле Сарычевой.
Куда и когда
Сначала можно найти «старых знакомых». Вешенку и фламмулину (зимний опенок) легко встретить и поздней зимой, и в зимние оттепели, и весной даже в городе на старых деревьях и пнях.
— Если захотите узнать, появились ли именно весенние грибы, то загляните на рыночные прилавки — уж вернее приметы нет, — делится Людмила Алексеевна. — Любители «тихой охоты» не пропустят такие деликатесы, вот только назвать их правильно, пожалуй, мало кто сможет. До последнего времени в литературе царила путаница: часто сморчки назывались строчками и наоборот, а многие грибники вообще все весенние грибы называют сморчками.
Найти эти первые трофеи можно в хвойных и лиственных лесах, лесополосах. Самые сморчковые места — редколесье, старые зарастающие гари, заброшенные парковые насаждения.
Будьте внимательны!
Единого мнения по поводу пищевого значения ранневесенних грибов в среде ученых нет, но все они признают, что строчки — это ядовитые грибы, а сморчки и сморчковые шапочки — условно съедобные. Людмила Сарычева поясняет, почему опасен сбор строчков. Оказывается, в плодовых телах этого гриба обнаружен яд гиромитрин, количество которого зависит от условий произрастания гриба.
— Наибольшее количество гиромитрина вырабатывается у строчков, обитающих на богатой почве, во влажных условиях и в теплых регионах, где они более ядовиты, чем в холодных, — комментирует миколог. — По химическому составу этот яд близок к ракетному топливу, а по характеру воздействия (влиянию на кроветворные органы и нервную систему) — к яду бледной поганки. Кулинарная обработка яда строчков не уничтожает.
Сморчки не образуют этот токсин, но они способны накапливать различные вещества из почвы, которые иногда приводят к отравлениям. Поэтому надо соблюдать технологию их приготовления: свежие сморчки, тщательно промытые в нескольких водах, варят 10 – 15 минут. Затем обязательно сливают отвар, а грибы промывают холодной водой. Только тогда их можно готовить дальше.
— Грибной сезон еще впереди, и пусть он будет удачным, — желает читателям Людмила Алексеевна. — Только запомните одно правило: не собирайте грибы вблизи городов, вдоль автомобильных дорог и не берите незнакомые виды.
Знакомимся ближе
Сморчок обыкновенный, съедобный, мало похож на привычный портрет гриба с прямой ножкой и аккуратной шляпкой-беретом.
Шляпка у него яйцевидная, снаружи — сморщенная, неправильно кучеряво-складчатая, ячеистая, а внутри полая. Она плотно срослась с ножкой гриба, и вместе они составляют единое целое. Это главный признак сморчков, как и округлые или конические шляпки (у редко встречающегося у нас сморчка конического), со складчато-ячеистой, немного напоминающей пчелиные соты, поверхностью.
Строчок обыкновенный чем-то напоминает крупную сушеную грушу. Отличить от сморчков их довольно просто — бесформенные шляпки более широкие (до 13 см в диаметре), с крупными петельчатыми извилинами, внутри плодовые тела содержат полости. Окраска шляпки бывает коричневой, буроватой и буро-красной.
Строчок гигантский растет в лиственных и хвойных лесах, где есть березы, преимущественно на почве, богатой гумусом. Плодовые тела его очень крупные, от 5 до 15 – 26 см высотой и 30 см в диаметре.
Его собрат-близнец строчок островерхий, чьи угловатые шляпки сложены «домиком» с несколькими вершинами, облюбовал старовозрастные дубравы и широколиственные леса с участием дуба и предпочитает склоны лесных балок. Этот вид внесен в Красную книгу Липецкой области.
Сморчковая шапочка часто появляется, когда начинают разворачиваться скрученные листочки и подниматься соцветия первоцвета весеннего. Найти этот гриб можно только в лиственных лесах и лесополосах, чаще всего в осинниках, березняках, дубравах и липняках. Морщинистая шляпка-колокольчик напоминает наперсток на белом пальце. Края шляпки свободные, не приросшие к ножке, как у сморчков.
