17 сентября 2022
Автор наша редакция
Начало осени — самое урожайное время для грибов. Именно в это время в наших лесах обильно растут самые ценные и вкусные породы: маслята, подберезовики, подосиновики, вешенки, сморчки, опята, лисички, моховики, грузди, рыжики и, конечно, самые ценные белые грибы. Сентябрь — последний месяц для сбора луговых опят, подберезовиков, маслят, настоящих лисичек, белых зонтиков, сыроежек. Летние опята, белые грибы, подосиновики, пестрые зонтики, грузди и еловые рыжики продержатся до октября.
Однако «тихая охота» связана и с опасностями. По статистике, ежегодно от отравления грибами в России умирает 30 человек, еще тысяча попадает в больницы с тяжелым отравлением.
Причем дело тут не только в том, что кто-то перепутал бледную поганку с зеленой сыроежкой или шампиньоном — хотя такие случаи тоже нередки. Порой отравиться можно и съедобными, и даже очень хорошими грибами.
Мицелий впитывает все
Грибница — это огромный организм, тысячи тонких нитей мицелия, которые пронизывают весь верхний слой лесной почвы. Вместе с корнями деревьев они образуют единую корневую систему — микоризу. Этот симбиоз образовался давно, когда растения начали расти на суше. Абсолютно все голосеменные — от примитивных хвощей до современных елей, пихт и сосен, а также большинство покрытосеменных растений заключили союз с тем или иным видом грибов. Гифы грибов либо покрывают корни растений сверху (это называется эктомикоризой) либо проникают внутрь них (эндомикториза). И идет интенсивный обмен: дерево дает грибу углеводы, фитоверменты и аминокислоты, гриб дереву — воду и минеральные вещества. Именно поэтому грибники знают, под каким деревом какие грибы встречаются. Именно поэтому, когда высаживают лесные деревья в степной полосе, к ним обязательно подсаживают гриб-симбиот.
Но у этой истории есть и обратная сторона — грибы прекрасно впитывают все, что содержится в почве. Белые грибы и шампиньоны прекрасно впитывают ртуть — ее концентрация в грибе может быть в 5500 раз выше, чем в субстрате, на котором он вырос. В подберезовиках находят высокие концентрации кадмия, в сыроежках — цинк, в подосиновиках — радиоактивные элементы.
Известно, что грибы не рекомендуют собирать возле автострад. Однако этот совет — не панацея. Нередко высокие концентрации вредных веществ обнаруживают в грибах, которые выросли в заповедных лесах. Причина проста: ветер, засухи и лесные пожары. Выброс произошел за десятки километров, но благодаря воздушным течениям вредные элементы выпали далеко от него. И накопились в грибах.
Полезны, но не для всех
Пользу грибов нельзя отрицать. Это «растительное мясо», богатое белками, витаминами и минеральными веществами. Те же самые медь, кадмий, цинк, калий, железо, кальций, натрий, рубидий, олово, молибден, хром, сера, серебро безусловно, необходимы нашему организму. Беда в том, что грибы нередко накапливают их в слишком больших количествах. Кроме того, в грибах много антиоксидантов, которые снижают хроническое воспаление и снижают риск развития рака. Бета-глюканы снижают уровень холестерина в крови, а калий помогает снизить артериальное давление.
В грибах много клетчатки, поэтому они нормализуют уровень сахара в крови и снижают риск развития диабета II типа. С другой стороны, клетчатка бывает разная. В грибах есть клетчатка под названием хитин — тот самый, из которого сделаны экзоскелеты насекомых и панцири раков, крабов и креветок. У грибов хитин содержится в клеточных стенках и придает ему жесткость. Люди хитин, увы, не переваривают.
Грибы не стоит есть людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта. Они могут вызвать обострения гастрита, дуоденита, язвенной болезни. Нельзя давать их детям до 14 лет — в детском организме еще недостаточно ферментов для их переваривания.
Насчет того, можно ли употреблять грибы беременным и кормящим женщинам — мнения расходятся. С одной стороны, грибы содержат много фолиевой кислоты, которая способствует развитию центральной нервной системы плода. Но с другой — это опять-таки тяжелая и потенциально вредная пища. А фолиевую кислоту можно (и нужно!) принимать отдельно, в чистом виде.
Диетологи рекомендуют: здоровому человеку можно есть грибы один-два раза в неделю. Порция не должна превышать 100-150 грамм. И лучше всего, если грибы будут компонентом какого-нибудь сложного блюда.
Правила тихой охоты
Правило номер один: пошли в лес — наденьте что-нибудь яркое. Вы не на обычную охоту идете, а на тихую. У грибов глаз нет, они вас не заметят. Зато вас хорошо будет видно вашим спутникам. А в случае чего — и волонтерам «Лизы Алерт». Также возьмите с собой чистую воду, сухой паек, компас. Помимо маленького ножа для срезания грибов хорошо еще взять большой нож, а еще лучше — топорик. Запаситесь заряженным под завязку повербанком для мобильного телефона. Возьмите спички или зажигалку, только не увлекайтесь ими — это на совсем крайний случай, если заблудитесь. Помните, что все те пожары, что бушуют сейчас в Рязанской области и Сибири — дело рук человеческих. А скорость лесного пожара может быть очень высока, особенно в хвойном лесу.
Впрочем, правила поведения в лесу — это отдельная и очень большая тема, поэтому вернемся к грибам. Лет тридцать назад среди грибников бушевали споры: срезать или срывать? Одни утверждали, что при выкручивании гриба повреждается и погибает мицелий, другие — что оставшийся срез гниет и тоже губит мицелий. Сейчас ученые доказали: и то, и другое неверно. Чтобы повредить мицелий, надо перекопать землю лопатой и перерубить все корни (помните про микоризу?) Поэтому грибы можно выкручивать, можно срезать — как вам нравится.
А вот что точно нельзя делать, так это собирать червивые, дряблые и старые грибы. Ну, а также незнакомые.
Опытные грибники советуют кроме корзины брать с собой и рюкзак. Пособирал-пособирал грибы, присел отдохнуть. Грибы почистил, сложил в пакет и убрал в рюкзак.
Помните: в лесу вы в гостях! Не лезьте в бурелом, избегайте зыбкой почвы. Постоянно переговаривайтесь друг с другом. Так вы не только не потеряете своих спутников, но еще и отпугнете медведей. Ну, а если вам навстречу вышел любопытный медвежонок — разворачивайтесь и живо бегите в противоположную сторону!
Вернулся домой — хватайся за нож!
Даже съедобный гриб, пролежавший в тепле несколько часов, может стать причиной отравления. Поэтому обрабатывают их сразу — какими бы уставшими вы не пришли из леса. Добычу сразу же надо перебрать, рассортировать по видам, отложить червивые, дряблые, перезрелые (если вы их все-таки набрали).
Отбракуйте также грибы без ножек — ведь именно по ножке отличают многие съедобные грибы от их ядовитых аналогов. Например, уже упоминавшаяся бледная поганка имеет на конце ножки утолщение и пленчатую обертку, а у сыроежки ножка ровная.
После сортировки и очистки грибы рекомендуется замочить. Традиционно вымачивают млечники — это грузди, волнушки и горькушки. Замачивают их на 4-5 дней, причем три раза в день воду полностью меняют, а грибы промывают.
Большинство грибов необходимо предварительно отварить. Но сроки варки у каждого гриба разные. Для опят и подберезовиков, к примеру, это 1 час, для лисичек и подосиновиков — 20 минут, для сыроежек — 25-30 минут, для шампиньонов достаточно 5-7 минут. Без предварительного отваривания можно готовить только белые грибы, настоящие грузди и рыжика обыкновенного — хотя он и млечник. Нередко пренебрежение варкой становится причиной многих бед. Роспотребнадзор вообще советует отваривать все грибы — ну, кроме трех упомянутых — не менее 45 минут, дважды меняя воду. Это позволит избавиться от радиоактивных веществ.
Фото Владимир Сабадаш.
По материалам «Мой Дом Москва».
