24 января 2023
Белый гриб в конце ноября 2022 года. Фото: Грибы и грибники Калининградской области
Николай Смирнов — калининградский предприниматель, возглавляющий ассоциацию «Грибы и грибники Калининградской области» и одноименное сообщество «ВКонтакте», которое сейчас насчитывает почти 23 тысячи человек. Почему грибной сезон в регионе не заканчивается осенью (и вообще никогда), можно ли отравиться зимним грибным урожаем, где самые грибные места области и что собирают в лесах в январе, Николай Смирнов рассказал «Новому Калининграду».
— Как появилось ваше сообщество?
— Это произошло в 2019 году. 9 февраля нам будет 4 года. Актив нашей группы, мы его называем «грибной бандой», насчитывает где-то около сотни человек. Некоторых из них даже нет в соцсетях, но в наших выездах они участвуют. Сообщество «ВКонтакте» появилось для обмена опытом, для просвещения, что ли. У нас очень много видов грибов (в том числе и очень вкусных), о которых население вообще ничего не знает. Если сейчас кому-то рассказываешь, что грибы и зимой можно собирать, не верят. Есть грибные места, о которых не знают. Мы стараемся обо всем этом рассказывать. Все участники, конечно, очень увлеченные люди, которые любят лес. Сейчас собираемся официально нашу группу зарегистрировать. Это будет НКО. На сегодняшний день находимся в стадии оформления. Это было общее решение нашей «банды». Планов на развитие очень много, и я не хочу сейчас их озвучивать, чтобы не сглазить.
— Сейчас ваша группа леса уже наизусть знает? Не теряетесь?
— Мы организуем совместные выезды. Пока едем, рассказываем про грибы. Но у нас ни разу не было такого, чтобы кто-то заблудился и остался в лесу. Во время совместных выездов мы все пользуемся рациями, поэтому потеряться теоретически невозможно. Кстати, я и моя жена Татьяна — участники поисково-спасательного отряда «Запад». Правда, в прошлом году из-за слишком большой загрузки по работе мы так и не смогли принять участие ни в одном поиске.
— Почему калининградские грибники чаще всего теряются в районе поселка Грибки?
— Там самый удобный подъезд. Во время сезона «плотность населения» там, наверное, по грибнику на квадратный метр. Пару лет назад мы делали туда совместный выезд и набрали очень много грибов, по три-четыре ведра каждый. Выложили об этом пост в группе. Позвонил приятель, спросил, где мы были. Я ему сказал, что в Грибках. Вот он с женой туда поехал, а я в обед решил позвонить. «Только в лес заезжать стал, — отвечает он мне. — Насчитал 120 машин и поехал обратно». В общем, все только из-за популярности этого места.
— Когда у вас открывается грибной сезон?
— Он у нас обычно не закрывается. В этом году мы первый массовый выезд пропустили — накладка произошла по работе. Но, как правило, он у нас проходит 12 января. Тем не менее, если обновления в группе посмотреть, все наши «бандиты» продолжают ездить. Сейчас зима такая, что я вчера (разговор состоялся 20 января — прим. «Нового Калининграда») черемшу успел попробовать — жена моя набрала. В этом году погода вообще сошла с ума.
— В чем специфика зимнего сбора грибов?
— Согласитесь, что интересно зимой принести из леса свежих грибов и пожарить. Конечно, зимой нет таких результатов, как осенью. Прогулки по лесу в это время — это больше общение с природой, чем поиск грибов. Но мы все равно их находим. В декабре, когда снег выпал и морозы ударили, мы продолжали поиски. Вот и видео показать могу одного из выездов. Кстати, есть одна важная фишка — зимой не растут смертельно ядовитые грибы. Смертельно ядовитых грибов, которые чаще всего встречаются, у нас не так много. Это бледная поганка и галерина окаймленная. Зимой их можно не бояться — встретить практически невозможно.
— По вкусу зимние грибы сильно отличаются от осенних?
— Зимние грибы очень вкусные. Сейчас, кстати, активно продвигают сбор фламмулины бархатистоножковой, ее еще называют зимним опенком. Если осенний опенок, который все собирают и все знают, — это условно съедобный гриб по классификации, то фламмулина — это съедобный гриб, не требующий предварительной термической обработки. Его можно просто помыть, порезать и бросить на сковородку. Со сливочным маслом вкус бомбический! Для этого гриба сейчас самая оптимальная температура роста. Кстати, у фламмулины есть смертельно ядовитый двойник — галерина окаймленная, которую я уже упоминал. Но она зимой не растет. Ядовитые грибы появляются, когда устанавливается среднесуточная температура 8-10 градусов, не меньше.
Есть еще один удивительный зимний гриб — дрожалка обыкновенная. Несмотря на такой странный вид и склизкую консистенцию, это съедобный гриб. Причем, его можно есть прямо в лесу. Он появляется ближе к весне, но сейчас он уже вылез. Часто зимой можно встретить вешенку желтую (она же вешенка золотистая). Ее тоже можно есть, как и вешенку устричную, которую у нас в супермаркетах продают. Вот мне только что прислали фото серой вешенки (она же устричная — прим. «Нового Калининграда»). Прямо рядом с домом у женщины растет.
Из интересных грибов можно иудино ухо выделить. Он условно съедобный, но тоже достаточно вкусный. Ближе к весне начинает чаще встречаться условно съедобная саркосцифа алая, которую еще называют чашей эльфов. Этот гриб интересен тем, что вместо обязательного дополнительного отваривания можно использовать шоковую заморозку и жарить его после нее. Я считаю, что так лучше раскрывается грибной вкус.
— Если считать, что осенью эталон — это белый гриб, то какой зимний можно назвать самым вкусным? По вашей личной классификации.
— Лично по моей? Не хотел говорить, но я не ем грибы. Я их знаю, могу про них вкусно рассказать, могу приготовить. Я даже соседей угощаю грибами, но сам их не ем. Такой вот привереда. Могу разве что их попробовать. Жена моя ест, конечно. И готовит она их очень хорошо. Я еще и рыбак, но рыбу я тоже не ем. Видимо, срабатывает эффект добытчика. Мне нужно просто собрать гриб, сфотографировать, а дальше мой интерес к нему пропадает. Все, что я собираю на совместных выездах, я обычно раздаю. Я точно знаю, что в нашем сообществе я не один такой.
— Были отравления в вашей «банде»?
— Нет. Правда, бывали случаи, которые связаны с индивидуальной непереносимостью гриба. Речь о трутовике серно-желтом, сокращенно ТСЖ. Его еще называют лесной курицей за своеобразный вкус. Растет в апреле-мае на деревьях. Собирают его в молочной спелости. Гриб этот не всем заходит. Кому-то вкусный, а кого-то может и вырвать. Кстати, мы однажды решили его сбор поставить на коммерческую основу и предложили этот гриб нашим рестораторам. Провели дегустацию соленого трутовика, и нам сказали, что от груздя его отличает только отсутствие хруста. Но, повторюсь, заходит он не всем.
— Поставка грибов в рестораны не пошла?
— Нет. Те грибы, которые мы заготовили, по нормам СЭС должны не менее 90 суток содержаться в соляном растворе. Пока прошли эти 90 суток, мы уже все продали. Когда заявка от ресторанов пришла, у нас уже не было ничего. Излишки у нас всегда неплохо продаются, в том числе маринованные и сухие. Но коммерческая история все-таки побочная.
— Самые грибные леса Калининградской области назовете?
— Они разные в зависимости от времени года. Самые продуктивные, конечно, на востоке области. Роминта знаменитая и Верхненеманский лесной массив. Конечно, они и по площади другие. Верхненеманский, по-моему, 275 квадратных километров. В общем, есть где разгуляться.
— Считается, что обычно грибники не раскрывают свои места.
— А смысл? Это все высосано из пальца. У меня есть глубокое убеждение в том, что гриб тем чаще появляется, чем больше его режешь. У миколога Михаила Вишневского (специалист по грибной фауне России и автор ряда популярных книг о грибах общей, кулинарной и медицинской направленности — прим. «Нового Калининграда») на эту тему есть подтверждение. У гриба есть своего рода сверхзадача — он должен полностью созреть и бросить свое семя в виде спор. В общем, если гриб срезают, грибница это понимает и выпускает новый гриб. Не будет такого, что ты пришел, покосил-покосил — и больше ничего не вырастет. Однако может быть такая ситуация, что в этом году грибница дала большой урожай, а на следующий на том месте ничего нет. Но через пару лет цикл повторится. Другими словами, нет смысла скрывать какие-то грибные леса.
Текст: Иван Марков, фото: сообщество «Грибы и грибники Калининградской области»
