20 ноября 2023
Как отличить ложные опята от съедобных, можно ли есть трутовики и почему грибы нужно нюхать. Вся правда об осенних грибах.
ПОЕДАТЕЛИ ЛЕСА
Каждый день на планете гибнут миллиарды деревьев. И земля могла быть складом древесины. Так уже было — триста пятьдесят миллионов лет назад, в каменноугольный период. Но однажды отмершими растениями научились питаться грибы. А потом они обнаружили, что есть можно и живые деревья. Потомки этих существ и сегодня населяют лес.
Типичный пример влияния грибов на экосистему — погибшая березовая роща. А виной ее гибели стало плодовое тело небольшого гриба — березовой губки.
Лесопатологи обнаружили тысячи видов, которые живут на деревьях, делая лес гигантским многоквартирным домом для разного вида грибов и лишайников, которые внедряются в ткани деревьев, живут там и размножаются. Одни на поверхности коры, другие в корнях, третьи паразитируют на листья и кроне, а четвертые — в самой древесине; такие грибы называются ксилотрофными (от греческого слова «ксило», то есть «дерево»). И на самом деле это удивительная группа организмов.
К ним относятся:
- трутовики, часть из которых даже съедобна, например, трутовик серно-желтый;
- вешенки;
- печеночница, которую часто называют в народе «тещин язык»;
- целебный гриб рейши;
- опята — многочисленная группа, самая желанная добыча грибника.
ГДЕ И КОГДА СОБИРАЮТ ОПЯТА
В мире осенних опят около сорока видов. 10 из них растут в России. Свое название опенок получил за то, что растет «о пнях», однако обитает он не только на деревьях. Излюбленная биота опят — буреломы, искать их нужно среди поваленных стволов и в валежнике орешников, которые сохраняют дождевую влагу. Грибники наличию грибов, конечно, рады, но немногие знают, что опята — это грибы-паразиты и буквальные убийцы леса. Поэтому бурелом — не просто показатель наличия опят, а следствие уничтожения этими грибами самого леса.
Опытные грибники никогда не рекомендуют выкидывать очистки осеннего опенка у себя на даче. В такой же бурелом может превратиться и ваш прекрасный яблоневый сад.
Чаще всего осенний опенок может появляться в конце августа. Однако, настоящая пора его массового плодоношения начинается осенью, когда среднесуточная температура опускается примерно до +10–15 ℃.
Советы опытного грибника:
- Осенние опята идут всегда массово. Есть в конкретном лесу есть хоть один грибок, стоит продолжать поиски. Не обнаружили за первые 10-15 минут ничего, уезжайте за несколько километров и ищите другой лес.
- Опята нужно искать не только на деревьях, но и на земле, особенно в местах опада коры, старых веток и стволов, и даже их трухи.
- Опята желательно не срезать с корнем, чтобы не тащить грязь в корзину. И тут вся эта мшистая полянка, вот в таких пучках опят.
- Замшелые места под деревьями — еще одно излюбленное место осенних опят. Поэтому, прежде чем кидаться срезать их с дерева, стоит внимательно посмотреть под ноги.
- Сосновый бор, даже тот, который кажется абсолютно здоровым, тоже подходит для поиска опят. Собирать там, правда, сложнее — семейки опят ловко прячутся под еловым опадом и растут небольшими пучками.
- Собирая грибы в незнакомой климатической зоне, надо быть особенно внимательным. Например, в Краснодарском крае охотники за грибами называют летним опенком гриб, который сильно отличается от летнего опенка средней полосы.
КАК ОТЛИЧИТЬ СЪЕДОБНЫЙ ОПЕНОК ОТ ЯДОВИТОГО
Микологи называют опенок «браслетным» грибом, так как относится он к роду армиллярия, а с латинского слово «армилла» переводиться, как «браслет». Это научное название опята получили благодаря маленькому браслету или юбочке вокруг ножки — остатков пленки, которая отслаивается от шляпки в процессе роста.
Юбочка, и чешуйки на ножке и шляпке — главные признаки, по которым можно определить этот гриб.
Существует немало видов, которые схожи с осенним опенком, но совершенно несъедобны.
Основная опасность опят в том, что на одном пне могут одновременно расти грибы разного вида, съедобные и ядовитые.
При этом группа ложных очень обширна, но некоторые из них токсичными не являются. Например:
- опенок кирпично-красный;
- опенок серопластинчатый;
- серно-желтый ложный опенок (он не съедобен потому, что горький на вкус).
Американский миколог Томас Уолк, запустил такую поговорку: «осенние опята — это настоящее проклятье грибной систематики», потому что в их видах не могут разобраться даже ученые.
Отличить ядовитые серно-желтые опята от съедобных можно по серо-желтым пластинкам, отсутствию кольца под шляпкой и желтому цвету ножки и самой шляпки.
ПОЧЕМУ ГРИБЫ НАДО НЮХАТЬ?
Осенний съедобный опенок по яркости аромата может конкурировать с белым грибом.
Как правило, вообще любой съедобный гриб имеет приятный, насыщенный аромат. Кстати, опытные грибники даже способны на расстоянии понять, что рядом находится тот или иной гриб. Как? Благодаря запаху. Так, лисички пахнут сушеными абрикосами, шампиньон — анисом, маслята — фруктами, а рыжики — сосновой корой.
Грибы токсичные, напротив, будто предупреждают неопытных грибников — они пахнут или чем-то ассоциативно медицинским, или не имеют запаха вообще, как ложный опенок, например.
Кроме того, неприятный запах может быть и у изначально съедобного, но уже подгнившего, испорченного или зараженного гриба. Такой, конечно, брать не стоит.
А вот и еще один аргумент в пользу проверки гриба на нюх.
— Есть к сожалению, такие грибы-паразиты, которые поражают плодовое тело вполне съедобных грибов. Если обращали внимание, в лесу опята бывают покрыты ковром или покрывалом из тонкой такой белой плесени. Это как раз грибы из рода мортирелла, и очень часто от них еще исходит такой луково-чесночный запах. Зигомицеты, гриб мортирелла, это в основном, сапротрофные виды, но есть среди них и те, что паразитируют на своих культурных сородичах, — старший научный сотрудник лаборатории кафедры микологии и альгологии МГУ им.Ломоносова, д.б.н.Алина Александрова
ПОЧЕМУ ЛЕТОМ ОПАСНО СОБИРАТЬ ОПЯТА
Летом гораздо легче перепутать съедобный гриб с несъедобным.
Например, говорушки есть можно, но растут они часто в непосредственной близости от ложных опят. Отличить безопасный от токсичного поможет цвет шляпки, ножки и остатков юбочки под шляпкой. У съедобных шляпка снаружи светлее, чем внутри, ножка темноватого цвета, а у ложных — белесый, серно-желтый окрас без контраста и без темных точек чешуек.
Однако, собирая летние опята, невозможно полагаться на один из главных признаков — цвет шляпки. Он меняется в зависимости от влажности. Летний опенок и высокотоксичная галерина окаймленная настолько похожи, что часто различить их способен лишь специалист. Это смертельно опасный двойник летнего опенка, который в последние десятилетия пробрался в среднюю полосу России из более южных лесов. Особенно внимательными надо быть, собирая грибы в другой климатической зоне. Летний опенок юбочки не имеет а цвет его шапочки может зависеть от ареала произрастания, климатической зоны, климатических условий и уровня влажности.
Поэтому многие микологи советуют вообще воздержаться от сбора летних опят.
ВЕШЕНКИ
ВЁшенки многие называют вЕшенками, хотя появляются они не весной, а осенью. По примете идти из собирать можно после седьмого тумана. А название их произошло не от весны, а потому что они висят на деревьях. Растут они обычно целыми семействами на кленовых и тополиных старых деревьях и пнях, но встречаются и на других видах деревьев. Шляпки у гроздей вешенок однобокие, приросшие к стволу. В народе чаще этот гриб называют «осиновая свинушка».
Видов вешенки существует огромное множество: осенняя, обыкновенная, степная, обильная, дубовая, розовая, шляпковая, легочная и даже устричная — самая ценная.
Вешенка, как и шампиньоны, один из немногих видов грибов, который удалось искусственно культивировать.
Растет вешенка на мертвой древесине. Но способна перерабатывать почти любой натуральный материал. Ее выращивают на производствах на коре, семечковой лузге, соломе, кокосовом субстрате и даже очесах хлопка.
Интересно, что культурная вешенка может впитывать вкус субстрата, на котором ее растят. Добавить лимонный экстракт — будет со вкусом лимона. Любите ананас или кофе — можете попробовать вырастить вешенку с этими добавками. Но ничто не сравнится с выросшим в естественной природе вешенкой. Она ароматнее и «мясистее» по структуре.
А еще вешенка — настоящая спящая красавица, обладающая способностями лягушек умеет впадать в анабиоз. Наступают холода — засыпает, чуть пригрело солнышко — оттаяла и снова пошла в рост. И это та самая устричная вешенка, которая растет в лесах России. Матовая, гладкая, похожая на множество торчащих из древесины ушек — цвет имеет преимущественно от светло-пепельного до темно-серого, а диаметр до 25 сантиметров. Шляпки образуют веерообразную, многоярусную конструкцию. Аромат приятный, неяркий. Чем моложе вешенка, тем ее консистенция нежнее.
ТЕЩИН ЯЗЫК
Помните выражение: «А у нас в Рязани — грибы с глазами». Глазастых грибов там не видел, правда, ни один лесник, грибник и ученый, зато повидали деревья, показывающие язык.
Печеночник или Тещин язык, как его называют в народе, — это гриб-паразит. Но, съедобный, вкус имеет грибной, а по внешнему виду напоминает печень. В России поселяется в основном на дубах, но распростанен по всему земному шару. В Австралии, например, он уничтожает эвкалипты, за что местные жители прозвали его «волчий язык» и нещадно с ним борются.
Англичане же называют его «poor man’s beefsteak», то есть бифштекс бедного человека». А в Японии в 1997 году фунготерапевты-микологи ввели этот вид в культуру и запатентовали способ ее выращивания в промышленных условиях.
