25 августа 2014

Фото Ольги Беляковой

Все грибники ждут, когда же пойдут грибы и можно будет с лукошком бродить по лесам
и перелескам. «Итоги недели» обратились к известному грибному эксперту, другу нашего журнала, литератору, потомственному любителю третьей охоты Алексею Колядову с просьбой рассказать: будут грибы в этом сезоне или нет

 

Погода диктует свои нормы и правила

Ну не радует любителей третьей охоты в последние годы погода! Неделями, а то и месяцами то невиданная ранее сушь, то дожди, как в тропиках. А ведь они, грибочки лесные, услада души и тела многих и многих их поклонников, привыкли, чтобы солнышко и влага чередовались не столь эксклюзивно. Тогда основные грибные волны (их четыре: первая – с конца апреля и до десятого мая, вторая – с конца мая и до третьей декады июня, третья – в середине июля и четвёртая – с пятнадцатого–двадцатого августа и до половины октября) накатывают в срок и плодов приносят достаточно. Но долговременные блокирующие циклоны и антициклоны стали не редкостью, а почти повседневной реальностью, и значительно – на две-три недели – сдвинули или совсем исключили отдельные грибные волны.

Вот уже два года живём без сморчков и строчков, радовавших нас прежде в начале мая. Этим летом не было грибов практически весь июль – последствия жёсткого блокирующего антициклона, превзошедшего по длительности и температуре прошлогодний. Да и август в этом плане не порадовал. Антициклон в первой десятидневке вроде отступил, но и сменивший его циклон с редкими мелкими дождичками и температурой, превышавшей климатическую норму на 5–7 градусов, продолжал делать своё разрушительное дело. Земля во многих местах, даже в редколесье, покрылась глубокими трещинами: травке не проклюнуться, не говоря уже об очень чувствительных к влаге грибам! Лишь к концу второй декады в нашем регионе, не говоря уже о западных и северных областях, где и раньше солнце пекло не так сильно, ситуация чуточку стала меняться, и температура воздуха дошла до нормы или же всего на один-два градуса превысила её.

Но появились ли столь долго ожидаемые грибочки? Собирательского бума, какой случился в прошлом году тоже после длительного антициклона, в помине нет: грибницы повсеместно не отошли от нанесённых ей жарой ран, мицелий пересох настолько, что стал почти неощущаемым. Полностью оправиться и налить благодатной влагой наружное грибное тело он способен лишь после затяжных (как минимум в течение пяти–семи дней) дождей. Лишь в наиболее благодатных для грибов низинных приречных местах, где всегда по утрам влажно, и на участках, которым особо посчастливилось с дождями, любителю третьей охоты удаётся вернуться домой не с пустыми руками. Кто-то принесёт толику свинушек и рядовок, а кто-то из самых удачливых – подберёзовика и боровика.

Конечно, ситуация ещё может измениться к лучшему для грибов (да и земледельцев тоже!) в сентябре. Не установится ещё один длительный антициклон (вероятность его даже самый продвинутый синоптик не может ни предсказать, ни отвергнуть) – глядишь, и этой осенью грибки нас, как всегда, порадуют. Хотя, почти уверен, богатых сборов будет не столь много…

Но каждый ли гриб класть в корзину в условиях дефицита, который всегда обостряет стремление как-то компенсировать его? Наверное, у всех в памяти тревожные сообщения СМИ прошлых лет о грибных отравлениях и даже смертях. Не повторятся ли такие случаи ныне? И чего по-настоящему надо бояться, а к чему относиться скептически?

 

Без вины виноватые

Пришёл в гости коллега, с которым вместе некогда занимались журналистикой и до сих пор подвержены неискоренимой страсти грибника-собирателя.

– Ты знаешь, – поделился Анатолий, – очень боюсь нарваться на сатанинский гриб: много слышал о нём плохого. Может, ты мои страхи развеешь? Расскажи, какой он?

Признаюсь, Анатолий со своим вопросом не оригинален. Многие, знающие меня по моим газетным и книжным публикациям о лесных грибах, первым делом расспрашивают именно о сатанинском грибе: по каким признакам я отличаю его и обхожу стороной? Всегда в таких случаях честно признавался, как и приятелю своему Толе, – в природе я его ни разу не встречал! По простой причине: в лесной зоне Северной и Центральной России он, как утверждают микологи, не появляется, что на руку многочисленным грибникам, живущим здесь. Встречи с ним приходится опасаться лишь жителям Кавказа да южной части страны, где лесов не так много и интерес к грибам менее выраженный.

Да и стоит ли опасаться? По мнению исследователей, название гриба не соответствует его содержанию. Смертельных отравлений от него вообще не зафиксировано, а мнение о несъедобности пошло, по-видимому, из-за нарушений в технологии приготовления (недоварили или недожарили). За рубежом – в Чехии, Франции – в последние годы появились публикации о съедобности этого гриба, равного по пищевой ценности дубовикам и синяку. И по виду он почти не отличается от них. Шляпка у него сначала полусферическая, а затем плоско-выпуклая или подушковидно-распростёртая с трубчатой мякотью. Цвет её от оливково-серого до серовато-зелёного. Ножка до 16 сантиметров высотой, толщиной в 4–6 сантиметров, клубневидно-вздутая, кирпичного цвета с тёмно-красным сетчатым узором. По цвету этого узора и такому же трубчатому красному слою отличают его от близкого родственника – боровика из одного с ним семейства болет, у которого узор белый или буроватый. Другие отличия – неприятный запах мякоти и изменение её цвета (как и гименофора при надавливании) несвойственны боровику. У него мякоть всегда остаётся белой, темнеет лишь со временем.

– Но мякоть у дубовика всё же темнеет, – замечает, выслушав меня, Анатолий. – Может, дубовик и есть сатанинский гриб?

Признаюсь, и сам много раз думал об этом, наблюдая густую, почти фиолетовую синеву на разрезе, что не может не отпугивать, как и легенды, суеверия, ходящие в народе об этом грибе, принимаемом многими именно за сатанинский. Но дубовика я сам много раз ел варёным и тушёным и, хотя не был в особом восторге от вкуса, неприятного запаха не чувствовал. Так что, если кто в нашем регионе и принимает дубовик обыкновенный, а тем более синяк из рода гиропор с войлочной шляпкой и полой ножкой за сатанинский гриб, спешу разочаровать их, как и Анатолия: пугающего названия они не заслуживают. Рвите их и ешьте, не опасаясь последствий. А не нравится цвет мякоти или всё-таки, в отличие от меня, чувствуете неприятный запах, не рвите, оставляйте в природе или для любителей.

Без вины виноваты, по-моему, и свинушки, которых одно время – с конца восьмидесятых и до середины девяностых – вся пресса, радио и электронные СМИ обвиняли в участившихся отравлениях. Аргументы? Растут не только в лесах, но и в придорожных полосах, и потому накапливают в себе вредные вещества, в частности свинец от автомобильных выхлопов. Они же якобы очень подвержены радиационным излучениям, под влиянием которых мутируют и превращаются в опасные и даже смертельно ядовитые. Эти сообщения так напугали людей, что свинушки почти перестали собирать, а тем более продавать на рынках и вдоль дорог. Кто же возьмёт их?

Но прошли годы, и о свинушках плохо говорить почти перестали. Выяснилось, что они, как и другие грибы, за 8–12 дней своей короткой жизни не способны накопить столь серьёзное количество ядовитых веществ, чтобы стать опасными. Тем более что своё питание они получают в основном не от земли, и уж тем паче не от воздуха, особо сейчас засорённого выбросами, а от деревьев и растений, симбионтами (сожителями) которых являются. Не замечены они и в скороспешной мутации, для которой в природных условиях, по-видимому, также требуется более длительное, измеряемое десятками и даже сотнями лет, время. Так что свинушки, не отличающиеся отменным вкусом в обеих своих разновидностях – толстой, более приемлемой, и тонкой, – снова стали объектами третьей охоты.

При этом они, как и другие условно съедобные грибы (пригодные к употреблению лишь специально приготовленными), смогут преподнести сюрприз, если их недостаточно проварить (менее сорока минут) или не слить первый отвар. В моём роду, помешанном на третьей охоте (мама, профессиональный грибник, брала меня в лес с трёх лет), аллергии на грибы нет, и я позволяю себе не сливать первый отвар, особенно богатый полезными микро­элементами. Между тем людей, пострадавших от свинушек и ложившихся на излечение в больницы (смертью это, к счастью, никогда не кончалось), я сам несколько раз встречал. Из разговоров с ними сделал вывод: условно съедобные грибы, в том числе свинушки, не каждому человеку подходят в пищу. Например, жена моя, жалующаяся на желудок, который лечит ежедневно овсяной кашкой, их не ест. А мама моя их вообще не рвала, считая третьесортными. Ей поступать так было легко – леса тогда ломились от грибов: выбирай, какие душе и желудку приятны. Сейчас же выбор чаще всего невелик, и потому я давно уже не брезгую толстыми свинушками. Следовательно, каждый сам должен решать: собирать ли ему, а тем более есть ли свинушки?

А вот польский гриб определённо не заслужил настороженного отношения к нему некоторых собирателей. Да, он со своей подушковидной коричневой шляпкой, покрытой во влажную погоду слизью, выглядит простовато и даже как-то подозрительно – не то что другие грибы семейства болетовых: боровики, берёзовики, осиновики, полубелые. «Фу, склизкий какой-то! – нередко говорят о нём, сбивая ногой. – Не зря его польским назвали. Ненашенским, то есть!» Почему назвали польским – не знаю. Однако он точно «нашенский»: достаточно вкусен и питателен, как все грибы второй категории.

Как сахарный гриб, тоже выглядящий необычным со своей кипенно-белой внутренней поверхностью красновато-бурой шляпки. Не раз встречал его вывернутым и оставленным под кустом. А зря опасались! Сахарные, они же каштановые – по-книжному, как и «польские-скользкие», пригодны для варки, жарения, сушки и почти так же вкусны, как их всем известные собратья.

 

Опасные, смертельно ядовитые и галлюциногенные

А вот бледную поганку, растущую в хвойных лесах, березняках и дубравах с июня и до осенних заморозков, следует очень опасаться. Она смертельно ядовита в обеих своих разновидностях: белой и зелёной. На длинной тонкой ножке, с белой или светло-зелёной шляпкой в раннем возрасте и желтовато-буро-оливковой – в зрелом, поганка выглядит очень пригожей. Ну как удержаться и не сорвать! Тем более что она очень похожа на такие популярные и очень вкусные грибы, как шампиньоны обыкновенные и лесные, нередко встречающиеся у дорог, в лесах и парках. Даже ножка у неё, как и у шампиньонов, с колечком – поди отличи! Но отличить можно, причём безошибочно! По пластинкам на внутренней поверхности шляпки. Они у шампиньонов бледно-розовые, тёмные, даже фиолетовые, а у поганки – белые. Отличие – и по основанию ножки. У поганки она с мешковидным покровом – вольвой, отсутствующей у шампиньонов.

Колечко на ножке и вольву имеют также все мухоморы, могущие встретиться в эту пору. Они или несъедобные, как поганковидный, или слабо-ядовитые, как красный, пантерный и порфировый, использующиеся северными народами в галлюциногенных напитках или нашими знахарями – в настойках для лечения суставов. Смертельно ядовитый среди них только мухомор вонючий (по-иному – белая поганка), отличающийся от бледной поганки только в зрелом возрасте формой шляпки (она у него с бугорком), шероховатостью на ножке и отвратительным запахом мякоти.

Легко спутать бледную поганку и со съедобными грибами-зонтиками и вольвариеллами красивой и шелковистой. Их основное отличие от неё – отсутствие кольца на ножке. Без кольца ножка и у моего любимца поплавка, или, по-народному, толкачика, предпочитающего берёзовые (можно вперемежку с дубняком и соснами), хорошо прогретые, открытые солнцу лесополосы и опушки с июня и до конца сентября, иногда даже начала октября. Молоденький, едва лишь толчками (отсюда название «толкачик») вылезший из-под лесной подстилки, он строен и наряден в аккуратной (колпаком) шапочке и вполне оправдывает своё научное название – поплавок. Всем он хорош – и видом и вкусом – да напоминает бледную поганку – убери у него лишь хлопья на шляпке да добавь на клубневидную ножку характерное кольцо. По причинам схожести с поганкой я бы не рекомендовал слабоориентирующимся в грибных разновидностях любителям третьей охоты очень осторожно подходить к сбору толкачиков.

 

Уж лучше не рисковать!

 И вообще, если нет за плечами многолетнего опыта грибника, как у автора этих строк, то безопаснее всего довольствоваться магазинным ассортиментом съедобных. Если тянет в лес так, что невмоготу, то рвите не всё подряд, а только хорошо известные и проверенные грибочки. Не уподобляйтесь как-то встреченной мной у задонской деревеньки Затишье женщине в летах с двумя бойкими внучками, направлявшейся в лес за белыми грибами, каковыми она считала не боровиков, а рядовок и все похожие на них виды. Так и сяк пытался её разубедить не ходить за «белыми» очертя голову, нет же, ничего не получилось, в лес всё-таки она отправилась вместе с внучками. Не знаю, чем закончился для них тот поход, но вполне допускаю ЧП. А ведь не только той любительнице «белых», но многим и многим, отправляющимся в лес за грибами, полезно пригласить в свою компанию хотя бы одного знающего: всегда можно посоветоваться с ним, что класть в корзину, а затем и в кастрюлю, а что оставить нетронутым. Ещё лучше иметь подробный грибной справочник с цветными фотоиллюстрациями. По нему всегда себя можно проверить: ведь грибнику, как и сапёру, ошибка обходится очень дорого. Уж лучше не рисковать! .

 

Алексей КОЛЯДОВ, г. Елец

http://www.lpgzt.ru