18 сентября 2015
6 изысканных рецептов с сезонными грибами от самых популярных поваров Москвы
«Я люблю практически все виды грибов и добавляю их в разные блюда, – признается Режис Тригель, шеф-повар столичного Brasserie Мост и бренд-шеф бара «Стрелка». – Первые грибы, которые появляются уже в конце апреля – начале мая, это сморчки. Их особенность в том, что перед жаркой их нужно достаточно долго вымачивать в воде. Очень вкусны дождевики, но только в жареном виде. Шампиньоны лучше всего собирать с мая по сентябрь. Они хороши, как жареные, так и в составе супов, потому что дают супу сильный грибной аромат. В июне уже можно собирать подберезовики, лисички и подосиновики. В конце июня начинается сезон белых грибов, он продолжается до конца августа. Эти грибы можно варить, жарить, добавлять в пироги, мариновать, делать их них икру. Лисички можно собирать весь сезон – с июня по октябрь, их можно и мариновать, и солить, и жарить. Японские грибы шиитаке подлежат только быстрому обжариванию. Самые дорогие грибы – трюфели, они бывают черные и белые, их собирают в зимний период, с ноября по март. Сырой трюфель можно потереть и добавить в блюдо, он придаст пище особый вкус и аромат».
«В Италии я привык использовать черный трюфель и порчини, а когда приехал в Россию, пришел в восторг от белых грибов, – поддерживает коллегу Карло Греку, шеф-повара ресторана Sixty. – Это великолепный ингредиент для того, чтобы сделать соус или добавить его в ризотто».
Продегустировав шедевры признанных кулинаров столицы, ELLE предлагает освоить рецепты лучших блюд с сезонными грибами в домашних условиях.
Суп из белых грибов и шампиньонов От Режиса Тригеля, шеф-повара Brasserie Мост и бренд-шефа бара «Стрелка»
- Сложность Просто
- Тип Первое блюдо
- Время 2 часа
- Персон 1
ингредиенты
- Шампиньоны – 25 г
- Морковь – 15 г
- Корень сельдерея – 15 г
- Картошка – 15 г
- Бульон – 300 г
- Сок имбиря – 1 г
- Соль, перец – по вкусу
- Гренки чесночные из черного хлеба – 100 г
- Хрен сливочный – 30 г
- Сметана – 30 г
Бульон:
- Белые грибы сухие – 25 г
- Морковь – 125 г
- Лук репчатый – 100 г
- Стебель сельдерея – 50 г
- Шампиньоны – 50 г
- Вода – 2,5 л
- Растительное масло – 50 г
Приготовление
- Все овощи почистить, некрупно нарезать, слегка обжарить на растительном масле. Переложить в кастрюлю и залить водой. Добавить сухие белые грибы, довести до кипения. Затем убавить огонь, варить, не доводя до кипения 1 час 30 минут. Бульон процедить через сито и влить в него сок имбиря.
- Для чесночных гренок черный хлеб обжарить на растительном масле с обеих сторон по одной минуте. Выложить на бумажное полотенце, натереть зубчиком чеснока, посолить.
- В грибной бульон опустить нарезанные аккуратным кубиком овощи – картофель, морковь, корень сельдерея. Варить около 10 минут.
- Суп подавать в глубокой миске, как сопровождение на отдельной тарелке выложить хрустящие гренки и две заправки: хрен и сметану.
Жюльен из белых грибов с алтайским сыром и перепелкой От Карло Греку, шеф-повара ресторана Sixty
- Сложность Просто
- Тип Горячая закуска
- Время 40 минут
- Персон 1
ингредиенты
- Белые грибы – 100 г
- Сливки 38% – 60 г
- Лук репчатый – 25 г
- Сметана 20% – 15 г
- Масло сливочное – 10 г
- Алтайский сыр – 20 гр
- ¼ часть перепелки
Приготовление
- Обжарить на сливочном масле нарезанные кубиками белые грибы.
- Лук нарезать мелкими кубиками и обжарить до золотистого цвета.
- Переложить в одну кастрюлю лук, грибы, сливки и сметану. Довести до кипения и проварить 15 минут.
- Обработанную перепелку разделать на 4 части. Голень перепелки обжарить отдельно на оливковом масле до готовности.
- Жульен выложить в кокотницы, посыпать тертым алтайским сыром и запечь в духовке до золотистой корочки.
- Подавать жульен, дополнив сверху мясом перепелки.
Лисички с картофелем От Максима Мясникова, шеф-повара рестобара «Прожектор»
- СложностьПросто
- ТипГорячая закуска
- Время30 минут
- Персон1
ингредиенты
- Пассерованный лук – 90 г
- Лисички – 300 г
- Сметана – 500 г
- Соль – 3 г
- Карри – 2 г
- Картофель – 150 г
- Сливочное масло – 20 г
- Укроп – 3 г
Приготовление
- Лисички помыть, зачистить, обжарить с чесноком, тимьяном и перцем на оливковом масле.
- Слить лишнее масло, лисички положить в сотейник, добавить сливочного масла и хорошенько прогреть. Добавить сметану, пассированный лук, влить воду и довести до кипения. Посолить, поперчить, положить карри и все перемешать. Соус готов.
- Картофель помыть и запечь, на запеченном картофеле сделать разрезы с боков, надавить, чтобы он раскрылся и в раскрытый картофель налить соус.
- Перед подачей украсить укропом.
Ризотто с лисичками и шафраном, заправленное пармезаном От Кристиана Лоренцини, шеф-повара ресторана Buono
- СложностьСредняя
- ТипОсновное блюдо
- Время50 минут
- Персон1
ингредиенты
- Рис карнароли
- или арборио – 150 г
- Масло оливковое
- extra virgin – 30 г
- Лук шалот
- (белый или красный) – 20 г
- Лисички – 120 г
- Бульон овощной – 200 г
- Бульон говяжий – 200 г
- Шафран молотый – 125 г
- Масло сливочное – 30 г
- Сыр пармезан – 25 г
- Чеснок – 5 г
- Соус демиглас
- концетрированный – 50 г
Приготовление
- Обжарить лук шалот на оливковом масле, добавить предварительно обработанные свежие лисички и зубчик чеснока, довести до полуготовности.
- Добавить рис, овощной бульон, соус демиглас, молотый шафран и довести до готовности,
- Перед подачей добавить в ризотто и промешать сливочное масло и тертый сыр пармезан.
- При подаче украсить обжаренными лисичками и зеленью.
Домашние равиоли с суфле из кролика, пармантье из белых грибов и карамелизированным луком От Адриана Кетгласа, шеф-повара ресторана Grand Cru
- СложностьСредняя
- Типосновное блюдо
- Время1 час
- Персон6
ингредиенты
Для теста:
- Мука – 750 г
- Яйцо – 12 шт.
- Вино белое – 150 г
Для начинки:
- Кролик – 650 г
- Белок яичный – 10 шт.
- Сливки 33% – 100 г
- Грибы – 200 г
Для соуса:
- Грибы белые – 300 г
- Лук репчатый – 100 г
- Картофель – 200 г
- Сливки 33% – 150 г
- Молоко – 150 г
- Сливочное масло – 50 г
- Соль и перец – по вкусу
Приготовление
- Замесить тесто из указанных ингредиентов. Оставить на 30 минут под пленкой в холодильнике.
- Для начинки мясо кролика очистить от пленок, нарезать кусочками. Выложить в глубокий блендер, добавить белки, сливки, грибы. Все блендировать до состояния пюре.
- Раскатать тесто, сформировать кружочки, выложить начинку и соединить края.
- В кипящую подсоленную воду опустить подготовленные равиоли. Готовить 3-4 минуты.
- Для соуса грибы очистить, нарезать и обжарить на сковороде. Лук нашинковать и обжарить на растительном масле. Картофель промыть и запечь в фольге до мягкости. Сливки, молоко и сливочное масло растворить на водяной бане.
- Все ингредиенты соединить и блендировать до состояния жидкого пюре.
- При подаче на тарелку выложить соус, затем равиоли. Украсить зеленью и карамелизированным луком.
Филе дорадо с бататом, лисичками и сливочным соусом От Михаила Кукленко, шеф-повара ресторана Ribambelle
- СложностьПросто
- ТипВторое блюдо
- Время40 минут
- Персон1
ингредиенты
- Филе дорадо – 100 г
- Лисички свежие – 60 г
- Бульон рыбный – 70 г
- Лук шалот – 5 г
- Батат (сладкий картофель) – 50 г
- Сливки 33% – 40 г
- Соль – 1 г
- Тархун – 3 г
- Масло оливковое – 20 г
Приготовление
- Картофель батат чистим и нарезаем слайсами.
- На оливковом масле обжариваем батат, добавляем лук шалот, рыбный бульон и сливки. Доводим до соусной консистенции, в конце добавляем тархун.
- Отдельно обжариваем филе дорадо и в конце к ней добавляем лисички.
- Готовый батат и дорадо выкладываем на тарелку и украшаем жареными лисичками.
Read more: http://www.elle.ru/stil-zhizni/food/osennee-menyu-blyuda-s-gribami/2/#ixzz3lplbrlBX
