17 сентября 2016
Статья из газеты: Еженедельник «Аргументы и Факты» № 37 14/09/2016
Мнение эксперта
Алексей Щеглов, д. б. н., профессор, заведующий кафедрой радиоэкологии и экотоксикологии МГУ, где изучают накопление радиоактивного цезия и тяжёлых металлов грибами:
— Чтобы уменьшить содержание радиоактивного цезия и тяжёлых металлов в грибах, при их готовке следует 2-3 раза менять воду. Это несложно, если вы заготавливаете их на зиму или собираетесь жарить. Чем дольше контакт грибов с водой, выступающей в данном случае в роли растворителя токсичных веществ, тем больше их будет выведено. При засолке выход токсичных веществ в рассол также усиливается, особенно при их предварительной варке. При соответствующей обработке содержание этих веществ в грибах может снизиться в 2-4 раза, а при невысоких уровнях загрязнения — до нормы (то есть ПДК). Наиболее опасны грибы в регионах, где отмечаются высокие уровни загрязнения радиоактивным цезием или тяжёлыми металлами, и особенно там, где они занимают существенное место в рационе питания (сельские поселения). Если употреблять загрязнённые грибы эпизодически, ничего серьёзного не произойдёт, точно так же, если вы съедите 5-6 ягод, собранных с растений, произрастающих на загрязнённых участках. Доза облучения, получаемая в этом случае, будет крайне мала. Однако сбор грибов и ягод на загрязнённых территориях и потребление даже в небольших количествах нежелательно, поскольку некоторые вредные химвещества, засоряющие окружающую среду, могут накапливаться в организме человека.
Как различить грибы
Белый часто путают с желчным грибом
Желчный гриб очень похож на молодой белый: такие же шляпка и ножка. Отличия: пористые трубчатые структуры под шляпкой имеют розовый или грязно-белый оттенок. На срезе или сломе белая мякоть слегка розовеет. Вкус очень горький, но пробовать надо осторожно.
Маслята истинные и ложные
Они неотличимы, если смотреть сверху. Переверните их: ложный маслёнок — пластинчатый гриб, а истинный — трубчатый, между краями шляпки и ножкой у него бывает белая плёнка или её остатки.
Опята истинные и ложные
Опёнок легко спутать с очень ядовитой галериной окаймлённой. Ножка у неё менее шероховатая, чем у опёнка, и волокнистая. Шляпка более коническая, размеры поменьше, и грибы гораздо реже срастаются в основании.
Есть ещё ложные опята, но у них нет кольца (или юбочки) на ножке — это остаток плёнки, натянутой между шляпкой и ножкой у молодых опят.
Рецепт грибов по-русски
Один из старинных горячих способов заготовки грибов особенно актуален и сегодня. Он позволяет максимально очистить грибы от любых токсичных веществ.
Помойте, почистите и замочите не менее чем на сутки сыроежки, волнушки, белянки, грузди и др. подобные грибы. Воду нужно менять 5-6 раз. Отварите грибы, 2-3 раза меняя воду и снова доводя её до кипения. Общее время варки должно быть около 10-15 мин. Промойте грибы в холодной воде и уложите их в эмалированную кастрюлю или бак слоями по 5-6 см. Каждый слой посыпайте солью (3-4% от веса грибов), листьями смородины, укропом, порезанным чесноком. Сверху накройте несколькими слоями марли или тканью, поставьте стерильный гнёт. Когда через 2-3 дня грибы осядут, можно добавлять новые. Храните в холоде. Перед едой грибы хорошо промойте, чтобы они были не очень солёными.
Александр Мельников