5 сентября 2021
Владимир Сабадаш/ автор статьи
Нет ничего лучше и приятнее, чем спокойное и продуктивное занятие «тихой охотой». Отложенный почти на месяц из-за аномальной жары в московском регионе сезон сбора грибов идет полным ходом. Такого их количества давно не было в лесах Подмосковья. Корзинку в руки – и за уникальными впечатлениями с последующим приготовлением запасов на зиму.
«Лишь кое-где между кустами выдавались крохотные полянки с изумрудно-зеленой, шелковистой, тонкой травой, среди которой, забавно пестрея своими розовыми, лиловыми, палевыми шапочками, выглядывали приземистые сыроежки…», — так красиво о нежных и хрупких грибах писал классик русской литературы Иван Сергеевич Тургенев.
И действительно, название рода грибов сыроежек Russula переводится с латыни как «красноватый», род включает в себя более шестидесяти видов разнообразной окраски – от красного, коричневого, зеленого до желтого и белого. Сыроежки растут практически везде, в любых лесах и весь грибной сезон. У них ломкая белая мякоть и светлые пластинки. Молодые сыроежки собирают вместе с ножками и здесь главное – бережное отношение к хрупким грибным особям, чтобы сохранить их в первозданном виде до дома.
Сыроежка пищевая обитает в смешанных лесах под дубами и березами. Главное её достоинство — приятный вкус, ореховая душистость и плотная мякоть. Сыроежку волнистую стоит искать с конца лета до середины октября. Она отличается довольно крепкими плотными плодовитыми особями. Сыроежка зеленая чаще растет под березами и в дубравах, где много солнца. Сезон сбора этой разновидности затягивается до глубокой осени. Также в лесах Подмосковья встречаются сыроежки зелено-красные, чешуйчатые, сереющие, болотные, буреющие, миндальные, желтые. В тканях сыроежек содержится более 20% сырого протеина, а также кальций, фосфор, магний и железо.
Королевские опята: гриб ивняк, чешуйчатка золотистая, чешуйчатка серно-желтая, чешуйчатка сальная или чешуйчатка толстая – съедобный гриб, который по своей питательной ценности и лечебным свойствам занимает первое место. Отличительная особенность царского опенка — покрытая чешуйками шляпка, которая с возрастом раскрывается и становится плоскоокруглой, достигая в размере 18 — 20 см. Пластинки желтовато-белые, мякоть в шляпке беловатая, с приятным запахом (как выразился мой коллега по «тихой охоте» — сырным) и обалденным вкусом. Самый «собираемый» период для королевских опят август-сентябрь. Поскольку это древесные грибы, растут королевские опята небольшими группами на стволах деревьев. Царские опята кладут в салаты, варят супы, делают начинку для пирогов и грибную икру, добавляют в овощное рагу. Но главное – их маринуют и солят.
Белые грузди на Руси ценились испокон веков. Настоящий груздь имеет молочно-белую или желтоватую шляпку, мякоть белая, с фруктовым ароматом. Растет в лиственных и смешанных лесах, любимое дерево – береза. Период сбора — с июля и до заморозков. Грузди очень удобный объект «тихой охоты» — растут большими группами. В подмосковных лесах встречается довольно много представителей семейства груздевых: скрипица, груздь перечный, груздь осиновый, волнушка белая, груздь пергаментный, груздь сизоватый, груздь желтый, груздь черный, груздь камфорный. Учитывая это разнообразие и «вместимоёмкость» груздей, полная корзинка по результатам похода в лес — обычное дело для грибника. Единственный минус груздей – они немного горчат. Поэтому при обработке их нужно тщательно вымачивать и несколько раз сливать воду при варке.
Суп из сыроежек: 400 грамм сыроежек, 4 картофелины средней величины, 50 грамм вермишели, 1 бульонный кубик и зелень. Грибы промыть, очистить и нарезать небольшими ломтиками. Картофель нарезать кубиками. Проварить грибы в чистой воде в течение 15 минут, добавить подготовленную картошку и продолжать варить еще около 15 минут. Дальше добавить вермишель, бульонный кубик и зелень. Варить суп после этого необходимо около 10 минут. Готовое блюдо лучше подавать на стол со сметаной.
Жаренные королевские опята: Очищенные и порезанные грибы отвариваем дважды по 15 минут, каждый раз меняя воду. Затем их обжариваем до румяного цвета, добавив туда пару зубчиков чеснока, а в конце посыпаем зеленью. Но лучше всего готовить все это под сливочным соусом. Ингредиенты: жирные сливки 1,5 стакана; сливочное масло 0,25 стакана; 100 г твердого сыра. После 15 минут жарки вливаем сливки в сковороду и накрываем крышкой на 10 — 15 минут (это непременное условие, иначе сливки расслоятся). По истечении этого времени посыпаем тертым сыром и подаем гостям, или – себе любимому.
Маринованные грузди: Почистить, порезать крупно, отварить (10 минут), избавляясь от пены. Скинуть на дуршлаг, промыть холодной водой. Затем снова прокипятить пять минут, промыть холодной водой. Маринад: вода — 2 л; соль — 2 ст. л.; сахар — 1 ст. л.; уксус — 200-220 мл (9%), лист лавровый — порядка 3 шт., перец черный горошком + душистый, гвоздика – по 5 шт. На дно стерилизованных банок положить смесь листьев: смородины, вишни, дуба – или какие есть под рукой, укроп (можно сухой). Грибы опустить в прокипевший маринад без уксуса, проваривать 15 мин. (грибы должны «утонуть»). Разложить по банкам с уложенными на дно листьями и специями, влить порцию уксуса, закатать. Перевернуть банки, укутать пледом и оставить на ночь. Хранить в прохладном месте или в холодильнике.
Владимир Сабадаш.
Фото автора
