3 октября 2022
Трюфель когда‑нибудь пробовали? Не о конфетах речь, а о грибочках таких, деликатесных. Редко кто скажет: «Да, пробовал!». Ведь на российских лесных просторах, как считается, сей гриб не сыщешь, а искусственно его культивировать если и научились, то только любители. Благо приобрести мицелий для разведения трюфеля на своих садово-огородных сотках труда не составит.
ФОТО Unsplash
Свиньи не требуются
Историческое обиталище грибного деликатеса — отдельные регионы Франции и Италии. А теперь будем удивляться… На российских лесных просторах сыскать трюфель можно! Даже специально обученные этому делу свиньи — коих привлекают к тихой охоте грибники в странах Европы, — не понадобятся. В дореволюционной России на трюфелях делали свой «бизнес» крестьяне многих губерний.
Сразу оговоримся: архивных данных о том, кто первым обнаружил эти грибы в наших лесах, нет. Но есть довольно популярная версия: в конце XVII — начале XVIII века многочисленные эмигранты из Франции и Италии научили наших крестьян собирать, а поваров готовить трюфели. Это были не совсем те грибы, что росли у них на родине, — по вкусу слегка уступали. Но внешне очень похожие.
Уже в наше время известный российский миколог кандидат биологических наук Михаил Вишневский все разложил про полочкам. Оказывается, на свете существует около двадцати видов трюфелей. Из них половина съедобных, а вот деликатесных — всего пять. У нас растут два вида. Русский белый трюфель, который еще называют посадским, или троицким. Место его обитания — Центральная Россия и севернее, включая Ленинградскую область. Другой наш трюфель — черный летний, который можно найти на Черноморском побережье Кавказа и в Крыму.
«Белый посадский трюфель на протяжении почти двухсот лет массово заготавливали в нашей стране, — рассказывает ученый. — Одна только Московская губерния давала по 100 тонн в год, а всего по европейской части России выходило около тысячи тонн. Из них примерно треть уходила на экспорт. За границей по цене он был не так дорог, как настоящий деликатесный трюфель». Кстати, сегодня итальянский белый трюфель стоит от двух до четырех тысяч евро за килограмм, а килограмм русского белого можно продать/купить максимум за пять-шесть тысяч рублей.
Любопытно, что итальянский трюфель ценят прежде всего за… запах. Вряд ли большинству из нас удастся когда‑нибудь этот деликатес понюхать. Доверимся Михаилу Вишневскому. По его словам, «если отрезать от этого гриба кусочек да просто внести его в теплое помещение — эффект будет такой, будто вы разбили флакон с духами. Кто хоть раз сталкивался с этим ароматом, никогда его не забудет». Да уж… Многих ли вдохновит закуска с запахом парфюма?.. Впрочем, говорят, истинный ценитель грибного деликатеса употреблять его как закуску или жарить/парить/варить не будет. Такие трюфели используют как очень дорогую приправу.
Насладиться ароматом русского белого трюфеля при желании может каждый. На ранних стадиях его запах ничем не отличается от запаха любого другого съедобного гриба. По вкусу он чем‑то похож на строчки и сморчки, а кто‑то даже мясной вкус в нем улавливает. А вот «правильный» запах, напоминающий аромат деликатесного сородича, посадский трюфель начинает выдавать только на стадии полной зрелости. Практически перед тем, как начинает гнить и становится уже почти несъедобным.
Отыскать его несложно. В отличие от всех других трюфелей, растущих под землей, посадский запросто выбирается на поверхность. Идешь по лесу, смотришь под ноги — замечаешь клубень… топинамбура (да, внешнее сходство с земляной грушей почти один к одному). Вот он, твой трюфель!
Валютоемкие лисички
Охота пуще неволи. Даже тихая, грибная… Столбик уличного термометра все ближе к минусу, ночью с небес снежной крупкой сыпануло. А в пригородной электричке треть вагона — грибники с корзинами на полпуда. И кто говорил, что нынче год не грибной?..
В городе цены на лесной дар, как всегда, кусачие. Те наши сограждане, кто товар ни за какие коврижки оптовикам не отдаст и за прилавки цивилизованных рынков не встанет, раскладывая свою лесную добычу на подручные подстилки и пустые ящики, тут же вступают с покупателями в «ценовой сговор». Сегодня в «сговоре» кучка белых грибов идет по цене от 1300 целковых, лисички — от 800.
Ценовая составляющая прочей добычи — опят, маслят, моховиков и иже с ними — зависит от многих факторов. От места реализации, к примеру: у метро в центре города дороже, чем у продмага на окраине. От настроения торговца: с утра заломил цену на товар, к вечеру отдает нераспроданное почти за бесценок. А то! Того и гляди на залежалый гриб червяк нападет…
Трюфели на рынках не замечены.
Сетевым супермаркетам торговать грибными дикоросами запрещено (кстати, ягодными — тоже). Всеми, кроме лисичек. Срок хранения товара, признанного скоропортящимся, не более суток. Реализовать его за столь короткое время и по столь высокой цене весьма затруднительно.
Что же касается лисичек, то это особый гриб. Не скоропортящийся. Лисички практически никогда не бывают червивыми. Спасибо хитинманнозе — веществу, которое губительно действует на червей, а также на членистоногих. Хитинманноза есть в телах многих других грибов, но самая мощная ее концентрация — именно в лисичках.
Они же — самые валютоемкие грибы. За рубеж уходило более 20 тысяч тонн лисичек, их крупнейшими покупателями были Германия и Литва, где они считаются особо полезными для здоровья. Кстати, по той же причине наши сибирские сморчки охотно покупает Китай. Причем платит за них больше, чем за белые грибы, поскольку сморчки идут в качестве компонента для приготовления дорогих лекарств.
Но дикоросы-лисички на прилавках наших супермаркетов, скорее, исключение. В основном прилавки заняли грибы культивируемые — шампиньоны (большей частью) и вешенки (на любителя).
Маркетинговая служба одного из популярных онлайн-сервисов по доставке продуктов на дом выяснила, какие грибы предпочитают россияне. Прежде всего — свежие. Число заказов на них почти в 3 раза выше, чем на замороженные, и в 48 раз — чем на сушеные. Даже в сентябре, в разгар грибного дикоросного сезона, число заказов на грибы выросло в среднем на 10 %. А всего в нынешнем году спрос вырос на рекордные 82 %.
Из маринованных грибов наибольшее предпочтение также отдается шампиньонам: их покупают в 20 раз чаще, чем опята, за которыми уже идут грузди и грибные ассорти.
В рейтинге городов, где чаще всего заказывают грибы, на первом месте Москва, на втором Петербург, на третьем — Екатеринбург. Следом — Новосибирск и Ростов-на-Дону. Примечательно, что петербуржцы вместе с ростовчанами — большие любители грибных ассорти, а новосибирцы любят быстрозамороженные грибные миксы.
От первой шампиньонницы
Но вне любой конкуренции на современном рынке — шампиньоны. Впервые их стали выращивать более трехсот лет назад в Италии, чуть позже — во Франции. Уже в XVIII – XIX веках их массово выращивали в старых каменоломнях в окрестностях Парижа. Именно тогда за этим городом утвердилась слава центра европейского грибоводства, а сам культивируемый шампиньон до сих пор иногда называют «Парижским».
Теперь этот гриб выращивают на всех континентах, мировой урожай подобрался к отметке 1,4 миллиона тонн. Мировой лидер отрасли — США. На втором и третьем местах — Франция и Англия.
В России разводить шампиньоны впервые попробовали тоже лет триста назад. Но не массово. В начале XIX века некий крестьянин по фамилии Осин сконструировал первую в стране шампиньонницу. Немного позднее выращивать шампиньоны стал известный петербургский огородник Егор Грачев.
А сегодня наш рынок стонет от перепроизводства этого гриба.
До 2014 года рынок шампиньонов в нашей стране на 90 % был представлен импортом. После введения эмбарго на ввоз продовольствия и девальвации рубля цена на гриб выросла в три раза. Потребление, соответственно, упало. Но эти же факторы создали благоприятные условия для развития внутреннего производства.
Новые современные комплексы по производству шампиньонов начали расти как… грибы после дождя. Не осталась в стороне и Ленинградская область — комплекс с проектной мощностью 10 тысяч тонн грибов в год запустили во Всеволожском районе.
В 2020 году в стране было выращено около 100 тысяч тонн шампиньонов. В 2021‑м — 120 тысяч тонн. Прогнозы нынешнего года пока не разглашаются, но падения производства уж точно не будет. До поры до времени перепроизводство не очень печалило наших грибоводов. Уже налаживался экспорт, заключались договоры поставок на перспективу. Сейчас все это подвисло в состоянии неопределенности…
Зато нашим любителям грибных блюд никакая неопределенность не грозит.
Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 184 (7267) от 03.10.2022 под заголовком «Грибное ассорти».
https://spbvedomosti.ru/news/country_and_world/lesnoy-dar-kak-razvivaetsya-rynok-gribov-v-rossii/
