22 сентября 2015
Этой осенью любители тихой охоты разочарованы неурожаем. «НВ» выяснило, изменится ли ситуация на грибном фронте или пора убирать корзинки на антресоли
Большинство жителей Петербурга и Ленинградской области любят грибы – и собирать, и есть. Всё-таки не в пустыне живём, а у многих страсть к «тихой охоте» в крови от деревенских предков. Но в этом году любители и ценители грибов чувствуют себя обделёнными. Всё лето из пересохшего леса таскали отдельные экземпляры, с трудом отбив их от злых личинок грибного комарика, которые тоже хотели кушать. Надеялись на август, а август вместо дождей только жару добавил. На грибных форумах народ вопил:
«Я в Карелию ездил и в Финляндии неделю просидел – даже сыроежки все высохли!»
«А под Опочкой на Псковщине и лисички сдохли на корню без влаги».
…Дождались середины сентября. Вспоминаю прошлые годы: морозилка уже забита отварными грибами, знакомые и родственники все чуланы наполнили банками с солёными и маринованными дарами леса. А сейчас вижу, как в магазине народ берёт упаковки свежих шампиньонов – кривится, глядя на ценник, но берёт, потому что альтернативы нет.
Впрочем, эти выходные, кажется, переломили ситуацию. Я сама притащила из-за Пскова две корзины с верхом подберёзовиков. Но это уже конец слоя, потому что было много грибов «мясных» – то есть нашпигованных личинками, а совсем юных экземпляров не нашлось.
Нынче грибы идут с юга. Пока Карельский перешеек стонет среди пустых мхов, псковское, новгородское и даже вологодское направления уже стремительно порастают свеженькими грибочками. Только одно не очень радует: слишком тепло, то есть личинки размножаются быстрее, чем до гриба добегает человек. Вот когда станет похолоднее, то грибной комарик будет не так активен. По словам учёных, сейчас практически все белые грибы поражены личинками, но если температура будет около 10 градусов, эти личинки не разовьются и их можно будет даже не заметить в грибе.
– В этом году не слишком удачно сложилась ситуация с погодой – слишком мало было осадков, леса стояли совершенно сухими, – объясняет Александр Коваленко, заместитель директора Ботанического института, руководитель лаборатории систематики и географии грибов. – Но это не страшно для грибницы. Она живёт очень долго и годами может ждать благоприятных условий. Микориза – это симбиотическое образование, состоящее из гиф-нитей грибов и корней дерева. Если дерева нет, корней нет, то и микоризы нет. Но остаётся мицелий – гифы грибов. Многие микоризные грибы способны жить без участия микоризного симбиоза в ожидании благоприятного периода. Начнёт на этом участке расти ёлочка – грибы поддержат ёлочку, проклюнется берёзка – схватятся за берёзку. Какова длительность этого выживания – таких данных нет, но это могут быть долгие годы.
Конечно, всем хочется собирать белые грибы, в крайнем случае подосиновики или там рыжики. Но, увы, антропогенная нагрузка на территорию растёт, и это не может не сказаться на грибах. Говоря попросту, грибные места либо вытаптываются толпами сборщиков разной степени неумелости, либо погибают при вырубке леса, либо просто застраиваются дачными и недачными посёлками.
Первыми исчезают в таких условиях так называемые благородные грибы – белые, красные и их многочисленные родичи из семьи болетусов. Зато среди лесоповала начинают жить грибы-паразиты типа разнообразных опят. А вокруг посёлков появляются разные виды шампиньонов и других грибов, которые не растут в лесах. То есть грибы как будто есть, но какие-то не такие.
Но несъедобных и тем более ядовитых грибов намного меньше, чем съедобных, – таковых на территории Ленинградской области около 150 видов, а собирают обычно 10–20. И если пропал один вид – надо переходить на другой. Надо просто знать, что как можно приготовить и съесть, чтобы было вкусно. Например, молодые ежовики разных видов очень вкусны, а старые горчат, волнушку можно жарить (предварительно отварив и слив воду) как в сметане, так и без, колпак кольчатый изумителен жареный с луком и картошкой, трутовик пёстрый хорош тушёный, а из луговых, летних и зимних опят получаются изумительные супы – в бульоне ложка стоит, такой густой навар.
Но где именно искать грибы? А всё просто – грибница даёт дереву одни питательные вещества, но всё это действует, пока дерево относительно молодо, когда оно входит в полную силу, ему уже не нужен этот симбиоз, оно и так обходится. Поэтому наибольшее количество грибов растёт в довольно молодом лесу или где среди старых деревьев образовался молодой подрост. При этом большинство видов предпочитают смешанные леса, где есть и берёзы, и ёлки, и сосны.
тем временем…
«НВ» составило карту грибных мест Ленобласти
По результатам опроса грибников, посещавших в выходные разные районы, картина складывается примерно следующая.
Южные районы по грибам значительно превосходят северные и восточные. На Лужском артиллерийском полигоне удачливые могли ухватить три ведра отборных белых, неудачливые и припозднившиеся только резаные ножки за ними подбирали – много червивых грибов.
На границе Сланцевского и Кингисеппского районов на полигоне Туганы один грибник похвастался тремя огромными корзинами моховиков и одной – белых. Из Трубникова Бора на Московской трассе человек притащил три корзины подосиновиков, а из-под Любани – безумное количество подберёзовиков-черноголовиков, только растут они в таком буреломе, что можно глаза себе выколоть.
Тихвинцы и лодейнопольцы как-то помалкивают, а бокситогорцы на границе с Новгородчиной таскают корзинами подосиновики.
Рекордсменкой оказалась некая дама из Кировского района. Она сообщила на грибном форуме, что одна собрала 807 подберёзовиков и в доказательство выложила фотографию: малогабаритная кухня завалена грибами, муж и кошка в шоке.
На Карельском перешейке в это время почти нет грибов, практически никаких. Одна сборщица наковыряла возле Токсово маслят, но ничего существеннее не обнаружила.
Обратите внимание: про лисички не говорит никто и нигде! Только в начале августа в Карелии и на северной Псковщине проскочило некоторое количество «лисят». Это значит, что самый удобный наш гриб, который практически не бывает червивым, просто проигнорировал нас и ждёт следующего лета.
Ну а для тех, у кого нет возможности ехать далеко, специальная новость: Ржевский лесопарк ну просто набит черноголовиками! Если вы, конечно, не побрезгуете их там собирать…
между тем…
Кому принадлежал грибной рынок России
В прошлом Россия знала два города, которые монополизировали торговлю грибами для обеих столиц и нажили на этом немалые богатства. Это костромской Судиславль и архангельский Каргополь. Оба города стоят среди бесконечных лесов, где грибов до сих пор немерено, и предприимчивые купцы-староверы, составлявшие немалую часть жителей, решили сделать на этом бизнес. Собирали крошечные плотненькие грибочки – только белые и только рыжики, причём для рыжиков был строго установлен размер, выше которого гриб считался несортовым. Рыжики шли в засол, белые – в засол и в сушку. Подготовленный товар зимой на санях везли по столицам, где продавали за хорошие деньги. Каргопольские и судиславльские грибы пользовались колоссальной популярностью среди владельцев ресторанов и кухарок богатых господ. Например, Илья Ильич Обломов был не дурак закусить любимую водочку как раз таким грибочком.
Другие русские города пытались влезть в эту грибную монополию, иные даже старались подделать клейма на бочонках, но каргопольские и судиславльские купцы стойко отражали атаки и никого не пускали на рынок. Отдельные набеги кологривских или суздальских продавцов погоды в столицах не делали. На эти деньги отчасти и были выстроены богатые особняки, которые до сих пор красуются в Каргополе и Судиславле. Но теперь, увы, в Москве и Петербурге можно чаще встретить в продаже грибы из Сибири, нежели из наших северо-западных лесов.
проверено на себе
Есть можно, но осторожно. И быстро!
Моё детство прошло в Болгарии, где работали родители. И именно там меня научили готовить замечательный гриб, который местные жители называют сарнелла, а россияне дали ему имя гриб-зонтик большой пёстрый, он предпочитает опушки и светлые леса, встречается по всей Ленобласти. Размером эта красота, когда полностью раскроется, с хорошую сковородку, но больше ценятся экземпляры помоложе, с полузакрытой шляпкой. Ножку у сарнеллы не едят, она слишком жёсткая, шляпку чистить не надо.
Рецепт приготовления этого грибы прост. На сковородку в разогретое масло кладёте листья и стебли сельдерея, льёте взбитое яйцо (половину порции), а в него пластинками вниз – сарнеллу. Сверху устраиваете снова сельдерейную икебану – и закрываете крышкой. Ждёте несколько минут – огонь средний. Потом снимаете крышку, переворачиваете сарнеллу пластинками кверху – и сверху остатки яйца. Солить не нужно, гриб и так солоноватый. Снова закрыть крышкой. Если сумеете выдержать хотя бы семь-восемь минут – омлето-гриб с сельдереем ввергнет вас в полный восторг.
Увы, сарнеллу трудно транспортировать, у неё слишком нежные пластинки, и если вы нашли её, то аккуратно уложите в папоротник и бегите на кухню, даже час ожидания для этого гриба чреват последствиями.
Учёные предполагают, что есть гриб, который сможет паразитировать на борщевике, – и это будет самый верный способ борьбы с оккупантом, причём гриб может оказаться съедобным для человека. Биолог Дмитрий Гельтман из Ботанического института РАН надеется, что такой гриб будет выявлен, он уже давно ищет его. Проблема биометода может в том и состоять, что сначала паразит уничтожит весь борщевик, а затем приспособится есть пастернак или репу. Вот в степных районах опёнок, сожрав редкую древесную растительность, переходит на корни злаков и даже на садовую землянику.
