15 декабря 2018
При определении чемпиона среди грибов Крыма учитывались такие критерии: возможность легко отличить его от других, отсутствие опасных двойников, распространение и массовость, нетоксичность, хорошие вкусовые качества и лёгкость в приготовлении.
В Крыму известно более 1000 видов грибов. И только пятая часть из них — съедобные. Но даже продвинутые грибники собирают не более 30-40 видов, потому что не так-то просто грибы различаются и не везде встречаются. Любители «поохотиться» собирают максимум 10 популярных видов грибов.
Для тех, кто заинтересовался грибным делом, но опасается плохих последствий, мы и составили этот рейтинг. Большое содействие оказала ведущий научный сотрудник лаборатории природных экосистем Никитского ботанического сада-Национального научного центра Российской академии наук, кандидат биологических наук Ирина Саркина.
I место: белый гриб (боровик)
Белый гриб
Растёт белый гриб в старых лиственных и смешанных лесах горного Крыма и предгорий. Плодоносит в июне и июле, реже — в августе, октябре, иногда — в ноябре.
Определить белый гриб не составит большого труда. Его подушковидная шляпка может достигать 5-20, а иногда и 25 сантиметров в диаметре. Её цвет может быть и серым, и желтовато-коричневым, и тёмно-коричневым. Беловатая крепкая ножка длиной от 5 до 20 сантиметров в зрелом возрасте имеет форму булавы, в молодом — бочки. Мякоть белая и сладкая на вкус, с ореховым запахом. Если гриб, который кажется белым, горчит — это не белый гриб, а, возможно, похожий на него тилопий горький.
«Особняком на первом месте стоит король грибов — белый гриб. В Крыму встречается два вида, и обычно грибники их не различают. Это белый гриб и белый гриб сетчатый или, как его ещё иногда называют, летняя форма белого гриба. Мало кто их различает. И тот, и другой хороши по своим вкусовым качествам и пользуются большой популярностью, так как идут во все блюда, их готовят в разнообразном виде», – обратила внимание Ирина Саркина.
Белый гриб сетчатый
Учёный подчеркнула, что белый гриб очень хорош в сушёном виде, так как легко сушится, обладает стойким ароматом и широко используется в сушёном виде.
В Крыму большие урожаи белого гриба бывают два-три раза в десять лет, заметила наша собеседница, вот в этом году их было много в Байдарской и Бельбекской долинах.
II место: маслята
Маслята
«Маслята — это вообще любимцы. Они очень популярны и растут в сосновых и смешанных лесах, в сосновых посадках вокруг Симферополя, в районе Судака, Феодосии, Севастополя и на яйлах, то есть практически везде, где есть посадки сосны, даже в степном Крыму. Иногда на яйлах можно присесть возле сосенки и столько насобирать их в траве, не сходя с места, что потом не донесёшь.
Бывают годы, когда летом стоит жара и леса, особенно на южных склонах крымских гор, стоят «пустыми», а на яйлах, в силу отличий их гидротермических условий, маслята растут в изобилии», — отметила Саркина.
В Крыму очень много видов маслят: Беллини, зернистый, жёлтый, жёлто-бурый, жёлто-коричневый, летний, лиственичный, неокольцованый, обыкновенный, поздний. Все маслята — хорошие съедобные грибы. Но вот маслёнок Беллини собирать не нужно — он находится на гране исчезновения и рекомендован для включения в Красную книгу Севастополя.
«Сушить маслята, пожалуй, не самая удачная идея, потому что они содержат очень большое количество влаги. А вот заморозить и законсервировать, пожалуйста. Все с большим удовольствием собирают их. Во-первых, они отвечают сразу многим критериям — хорошо различаются, бывают в больших количествах, часто попадаются, легко готовить и нельзя отравиться», — подчеркнула кандидат биологических наук.
III место: рыжики
Рыжик полукрасный (зелено-красный, зеленый)
В Крыму растёт три вида рыжиков: рыжик настоящий (он же — сосновый, деликатесный), рыжик красный (или кроваво-красный) и рыжик полукрасный (он же — зелёно-красный, зелёный).
«Они тоже очень хорошо отличимые. Иногда их путают, правда, с некоторыми видами груздей, что в принципе не опасно, потому что и те, и те съедобные. Сходство с ядовитыми видами отсутствует», — заверила Ирина Саркина.
Рыжик сосновый, обратила внимание она, в молодом возрасте особенно вкусный и его можно есть сырым. По другим двум видам нет таких сведений, но различают между собой эти три вида немногие грибники. Хотя это и не так важно, поскольку все они безвредные, вкусные и одинаково готовятся.
Рыжик настоящий (сосновый, деликатесный)
«В последнее время, особенно в приморской полосе растительности на южном склоне главной гряды наших Крымских гор, рыжик настоящий не так часто стал встречаться. Его всё больше замещает рыжик кроваво-красный, который включён в Красную книгу Республики Крым. Пока он не редок, но опасность состоит в том, что он массово изымается из природы. На этом же основании этот рыжик включают во многие Красные книги европейских стран.
В прошлом году, когда мы в минприроды Республики Крым обсуждали таксы для возмещения ущерба при изъятии из природы краснокнижных видов, я предложила наложить ограничение на сбор рыжика соснового в количестве до трёх килограммов», — отметила эксперт.
Рыжик красный (кроваво-красный)
Растут рыжики, как и маслята, в сосновых и смешанных лесах, лесопосадках сосны, кроме степного Крыма. Хорошие урожаи рыжиков в Крыму не редкость, но собирают их в основном осенью. А на южнобережье — и в декабре, иногда — в январе.
«Рыжики хороши солёными и консервированными. В том числе в разнообразных салатах, тушеными в сметане — кто что любит. Сушить не рекомендуется, так как при высыхании они утрачивают свой неповторимый вкус и запах», — обратила внимание учёный.
IV место: мышата
Мышата
Настоящее название этих известных большинству жителей Крыма грибов — рядовка землистая или напочвенная (tricholoma terreum (Schaeff.) P.Kumm.). У мышат белая мякоть, а пахнут они мукой.
«Это народный крымский гриб. Потому что в той же Белоруссии и в средней полосе России он тоже есть, но там на него никто не обращает внимание. А тут особенно в годы, не балующие крымчан грибным изобилием, и на безрыбье и рак рыба. Его много и он безобидный. Растёт повсюду, кроме степи, конечно — в сосновых и смешанных лесах, в посадках сосны по всему полуострову, в старых парках во всех регионах Крыма.
Собирают его в октябре-декабре, а в тёплые зимы можно набрести на мышат и в январе, марте-апреле. В восточном Крыму случается в мае, а на яйлах можно найти его уже в августе. Получается, что мышата радуют крымских грибников чуть ли не круглый год. Они легко обрабатывается, быстро готовятся, пригодны для засолки, консервирования, маринования, различных вторых блюд», — рассказала Ирина Саркина.
Единственный несъедобный гриб, с которым можно перепутать мышонка, — это tricholoma scioides (рядовка заострённая), но у него серая мякоть, очень неприятный запах и горький вкус. Его употребление может вызывать лёгкие желудочные расстройства.
V место: мокруха
Мокруха пурпуровая
Малоизвестный гриб мокруха пурпуровая (или мокруха жёлто-красная, мокруха жёлтоногая, жёлтоног медно-красный) — с негустыми нисходящими на ножку пластинками на нижней стороне шляпки, его оригинальную окраску хорошо отражают названия. Невзирая на то, что он до сих пор мало известен грибникам, встречается в Крыму достаточно часто.
«Один из наиболее массовых видов в Крыму, растёт там же, где и маслята и чаще всего одновременно с ними. Многих настораживает его окраска, однако один раз внимательно рассмотрев и запомнив, вы уже не ошибётесь. На мой взгляд, мокруха пурпуровая ничем не уступает по вкусовым качествам маслятам и так же используется. Из дополнительных плюсов — меньше, чем маслята, повреждается личинками насекомых. На крымских яйлах плодовые тела этого вида крупнее, чем в лесах на склонах», — отметила учёный.
Ещё одна характерная черта, уточнила Ирина Саркина, — при термической обработке, особенно при консервировании, эти грибы приобретают оригинальную баклажанно-свекольную окраску.
Ещё по теме: Трюфель — не трюфель и «вольва» — не машина: грибная азбука Крыма в одном интервью
А вот белый горный гриб, истории о котором так популярны среди грибников, не вошёл в число лучших грибов Крыма.
«Не рекомендовала бы охотиться за «горным белом грибом», не уяснив чётко его признаков. Я бы не стала включать его в рейтинг, во-первых, именно по этой причине. Во-вторых, у него нет стабильных урожаев, большой разброс сроков плодоношения, нет чёткой приуроченности по времени года. В-третьих, он достаточно специфичен в отношении растительных сообществ и растёт очень локально. Однако самым главным правилом для неопытного грибника является не знаешь — не бери, а хочешь собирать больше — учись», — предупредила Саркина.
Из-за наличия ядовитых двойников также не вошли в рейтинг «сыроежки» со светлыми шляпками, «поддубнички», в окраске которых присутствует красный цвет и все опята.
Власта Пидпалая
Фото автора, Ирины Саркиной, Василия Гелюты и А.М. Капраловой
https://sevastopol.su/news/ekspert-nazval-top-5-krymskih-gribov
