1 августа 2020
Юлия Максимова, «Новое дело»
Фото: ГУ МЧС России по Нижегородской области
Любители уже собирают по нескольку корзин
Грибной сезон в Нижегородской области уже начался. Любители уже собрали по корзинке-другой лисичек, а некоторым удалось найти первые белые грибы. Самое время задуматься – а какую пользу они принесут, как их есть так, чтобы усваивались все полезные вещества? И какой вред грибы могут нанести организму?
Польза грибов
Очень многие любят грибы, и заслуженно. Это один из качественных источников растительного белка. До 5 г белка на 100 граммов продукта. Во многих видах грибов содержится до 18 аминокислот, витамины группы B, А, D, E, K, цинк, хром и другие, необходимые организму микроэлементы.
Белые грибы – чемпионы по полезным белкам. В килограмме белых грибов протеинов больше, чем в куске говядины такого же веса. А вот жиров – совсем немного.
Также в них очень много «сердечного» витамина РР (никотиновой кислоты, «никотинки»). По мнению врачей, для сердечников очень полезен суп из свежих белых грибов – для укрепления стенок миокарда.
Ещё в белых грибах много солей железа. Потому гречка с грибами – отличное средство для профилактики железодефицитной анемии.
Также в них содержатся цинк, йод, медь и витамин В1 – необходимые для поддержания иммунитета.
Грузди хороши и в солёном виде, и в мочёном, и жареными в сметане. Они среди грибов особенные – обеспечивают наш организм полезными бактериями и являются практически единственным источником «солнечного» витамина D не животного происхождения (обычно мы получаем его из молочных продуктов и печени трески).
В народной медицине мочёные грузди считаются одним из лучших средств профилактики камней в почках. Биоактивные вещества этих грибов препятствуют образованию уратов и аксалатов (это разные виды почечных камней).
Также грузди содержат антибиотикоподобные вещества, которые подавляют размножение палочек Коха и укрепляют слизистые оболочки бронхов и лёгких.
Лисички специалисты называют «типичными грибами-антибиотиками». Они стимулируют работу органов иммунной системы, например, селезенки за счёт больших доз витаминов А, В1, В2, цинка и селена. Также есть исследование о том, что лисички полезны при диабете, что также говорит о пользе грибов для организма человека.
Ферменты, содержащиеся в лисичках, запускают процесс восстановления поврежденных клеток поджелудочной железы. А ещё это единственный гриб, который не накапливает радиоактивных веществ. А напротив, выводит из организма радионуклиды.
Вред
Самое опасное качество грибов – они накапливают токсичные вещества. Поэтому очень важно знать, где конкретные грибы, которые вы собираетесь съесть, росли: в экологически чистом лесу, у трассы, недалеко от заводов.
Грибы важно подвергать тщательной термической обработке – мы не знаем, как они росли, где их собирали, как хранили и транспортировали. Обращайте внимание на класс грибов, например, волнушки, грузди, сморчки – условно-съедобные грибы. Их нужно отваривать как минимум в двух водах, не менее 20 минут. Часто они требуют замачивания.
Не надо есть грибы при острых воспалительных процессах в пищеварительной системе (гастритах, язве, панкреатитах, проблемах с печенью). Также не стоит употреблять солёные и жареные грибы при склонности к расстройствам стула.
Старайтесь не собирать старые «перезревшие» лесные грибы – в их шляпках и ножках (даже если они не червивые) меньше белков и витаминов и больше солей тяжёлых металлов.
А вот детям до 10 – 12 лет лучше не включать в рацион грибы. Во-первых, есть риск содержания в грибах токсичных веществ, тяжёлых металлов. Во-вторых, детская пищеварительная система не зрелая, детям просто не хватит ферментов для качественного переваривания и усвоения грибов.
С чем сочетать
Грибы – непростой продукт для усвоения организмом. Чтобы их переварить, нам требуется столько же времени, сколько и для красного мяса. Чтобы облегчить усвоение грибов, их нужно, во-первых, есть в обед, так как днём у нас пик пищеварительной активности. Во-вторых, не сочетать с другими источниками белка, то есть с мясом, рыбой, бобовыми. Отличное сопровождение для грибов – это овощи, зелень, цельнозерновые продукты (хлеб, паста), а также рис.
При этом врачи сходятся во мнении, что грибы не следует употреблять в сыром виде. С точки зрения здорового питания, оптимальный вариант – грибы, жаренные без масла. Считается, что полезные свойства максимально сохраняются при готовке на гриле, потому что это более кратковременный процесс, в отличие от варки.
Что касается калорий, то здесь всё зависит от того, какие блюда из грибов вы предпочитаете. Сами по себе грибы не слишком питательны, однако они впитывают довольно много масла и других жиров. Поэтому жюльен со сметаной и сыром или жареные грибы вполне способны нанести вред фигуре. Хотя от грибного супа или грибов, тушёных с овощами или нежирным мясом, такого коварства ждать не стоит.
Маринованные и солёные грибы, хоть и не могут похвастаться избытком калорий, тоже не так уж безобидны. Как и любая солёная и острая пища, они разжигают аппетит, поэтому после такой закуски за обедом вы рискуете съесть больше обычного. Так что, если следите за фигурой, лучше ешьте маринованные грибы «на десерт», в конце трапезы, или хотя бы начните с порции свежих овощей, которые заполнят желудок и создадут чувство сытости.
Но даже если вы не озабочены проблемой лишнего веса, не стоит превращать солёные и маринованные грибы в ежедневное блюдо. Лишняя соль вам в любом случае ни к чему, ведь её избыток – причина отёков, проблем с сердцем и скачков давления.
Как обрабатывать?
Собранные грибы нужно обработать в течение 5 часов. Иначе при комнатной температуре в них начнут выделяться вредные вещества. Если нет возможности перебрать грибы сразу, поставьте их в холодильник, но и там не храните больше суток.
Как варить?
Варить можно практически все съедобные грибы. Перед тем как приступить к варке свежих грибов, их нужно очень тщательно промыть, а затем уложить в эмалированную кастрюлю и залить водой. Как только вода закипит, её необходимо слить, потом залить свежую и поставить снова на огонь. Сливать первую воду нужно для того, чтобы устранить вредные вещества, накопившиеся в грибах. Лесные грибы (если вы собираетесь есть их вареными) нужно варить от 40 минут до часа. При готовности они опустятся на дно кастрюли.
Как жарить?
Жарить можно шампиньоны, белые, сыроежки, лисички, подберёзовики, подосиновики, маслята, моховики, рыжики.
Крупные грибы разрезают, а мелкие жарят целиком. Время приготовления грибов зависит от их сорта: к примеру, шампиньонам достаточно 15 минут. Перед жаркой их можно не отваривать, а просто очистить от кожицы.
А вот лесные грибы (белые, подберёзовики, маслята, грузди) перед жаркой нужно отварить 15 – 20 минут, а только потом жарить.
Как консервировать?
Главная опасность при длительном хранении – ботулизм. Возбудитель этой болезни может попасть в грибы, а отсутствие воздуха и температура выше 10 градусов – благодатная среда для его размножения. Заболевание это очень опасно и может привести к смерти. Чтобы этого избежать, нужно варить грибы не менее 15 минут перед тем, как заложить их в банку, а потом банки простерилизовать. Хранить маринованные и солёные грибочки лучше в холодильнике.
https://pravda-nn.ru/delonn/snimayu-shlyapu-ot-kakih-boleznej-mogut-pomoch-griby/
