9 сентября 2021
Автор: Мария Очаковская
В преддверии сезона «тихой охоты» предлагаю поговорить о грибах.
Специалисты утверждают, что, несмотря на жару и засуху нынешнего лета, грибы в Подмосковье всё-таки будут. По словам известного российского миколога Михаила Вишневского, «тёплые летние дожди «выдадут» нам немного лисичек и белых, возможно, их хватит также на осенние опята». Однако массовое появление грибов, согласно мнению специалиста, гарантируют лишь холодный циклон и холодные, хотя бы на три-четыре дня, дожди – после них в недельный срок в лесах оживает грибница.
На стандартный вопрос о том, как отличить съедобный гриб от несъедобного, Вишневский даёт однозначный, стандартный ответ: «Отличить никак нельзя. Ключевого признака, подходящего для всех видов грибов, не существует. Поэтому, если сомневаешься, не бери!». По поводу мест сбора грибов миколог также однозначно отвечает, что эффект московского смога распространяется на пять- шесть километров от МКАД, дальше начинается более экологически благополучная зона. Известный факт, напугавший в своё время добрую половину «тихих охотников», что грибница впитывает все вредные вещества из воздуха, Вишневский подтверждает, но при этом делится небольшим секретом: «Достаточно десяти минут отваривания со сливом воды, чтобы очистить грибы от девяноста процентов загрязнений». Подобных секретов у Михаила Вишневского, кандидата биологических наук, автора научных и популярных книг о грибах, немало. При желании можно зайти на его веб-страницу, там и про грибную медицину, в частности про древесный гриб чагу, и про современные научные микологические исследования. Есть, к примеру, лаборатории, занимающиеся изготовлением одноразовой посуды, мебели и даже «умного бетона» из грибов, который сам заращивает трещины.
В настоящее время, по словам Вишневского, в грибные стартапы вложены десятки миллионов долларов. Учёный уверен, что в ближайшем будущем нас ждёт много открытий в этой области. Ну а пока, в ожидании «умного бетона», я бы предложила использовать грибы по их прямому назначению, то есть собирать, готовить и есть. Рецептов грибных блюд сейчас существует великое множество. Правда, используются в них главным образом искусственно выращенные шампиньоны и вёшенки (фаршированные грибы, жульены, салаты, соусы для спагетти, супы-пюре….
А вот с настоящими, лесными грибами умеет обращаться далеко не каждая хозяйка. Вспомним Вильяма Похлёбкина, который говорил: «Несмотря на то, что в нашей стране грибы принадлежат к одному из самых массовых сезонных блюд, приготовлять их грамотно большинство людей не умеют».
В книге «Моя кухня» Вильям Васильевич писал, что российские хозяйки, по его наблюдению, грибы недоваривают, недожаривают, режут слишком крупно и неправильно ведут тепловую обработку, сразу помещая их на сковородку с маслом. В то время как сам Похлёбкин рекомендовал высыпать их тонко и мелко нарезанными в совершенно сухую глубокую сковороду и сначала варить на сильном огне до полного выделения ими сока. «При этом грибная масса по сравнению с первоначальным объёмом должна уменьшиться в три-четыре раза». Приятно, что моя сибирская бабушка Ульяна, не зная и не читая Похлёбкина, поступала именно так. Впрочем, о ней и её рецепте поговорим позднее.
А прежде мне хотелось бы рассказать читателям об одном удивительном старинном грибном кушанье, пришедшем к нам из России XVI века – о кундюмах, или кундюбках. Рецепт этого забытого блюда был возвращён Вильямом Васильевичем и полностью реконструирован в книге «Национальные кухни наших народов». Понятно, что потом рецепт взяли на вооружение шеф-повара некоторых престижных московских ресторанов, в одном из которых мне и довелось попробовать эти потрясающе вкусные пирожки-пельмени с гречнево-грибной начинкой.
Казалось бы, всё просто, но секрет таится в деталях. В отличие от пельменей кундюмы варят не сразу, а сначала пекут и томят в духовке. Кроме того, тесто для них замешивается на постном масле (подсолнечном или маковом) и горячей воде. Получается своего рода сочетание вытяжного и заварного теста.
Для начинки идеально подходят свежие или сушёные белые грибы (кушанье-то праздничное!). Их отваривают, затем мелко рубят, жарят с луком и соединяют с гречневой кашей. Фарш укладывают на тонкие, почти прозрачные квадратики теста, которые складываются по диагонали. Идеальная форма, как писал Похлёбкин, должна напоминать свиное ухо.
Главный же секрет заключается в термической обработке: сначала кундюмы раскладывают на противне и запекают, затем помещают в кастрюлю и, залив грибным отваром, томят ещё минут 15–20. Согласна, кушанье хлопотное, требующее сноровки и времени. Но поверьте, оно того стоит! Разложенные в порционные глиняные горшочки, с дымком да со сметанкой и зеленью кундюмы станут гвоздём любого застолья.
Ну а теперь – про бабушку Ульяну, светлая ей память, научившую нас, четверых внуков, не только собирать грибы и безошибочно отличать съедобные от несъедобных, но и готовить. Уроженка заповедного Прибайкалья, бабушка была страстным грибником и обладала совершенно потрясающим «грибным нюхом» – она всегда точно знала, где искать и когда начинать. Походы с ней в лес – одно из самых ярких воспоминаний моего детства. Собирались мы с вечера – резиновые сапоги, куртки, корзинки, ножики, хлеб, яйца вкрутую, огурцы, соль в баночке из-под валидола, термос. Подъём был ранний, потом – дремотно-сонная электричка и, наконец, платформа Ивантеевка или Черноголовка.
В то время стоило выйти из электрички, и почти сразу начинался лес.
Помню, по молодости лет я очень боялась потеряться в лесу, поэтому всё время хвостом ходила за старшей сестрой, что, понятное дело, её страшно бесило. Приметив впереди какую-нибудь живописную грибную семейку, она тотчас во весь голос принималась кричать: «Моё! Моё! Я нашла!», и предостерегающе оглядывалась на меня. Часа через два бабушка устраивала нам привал где-нибудь на поляне, на поваленном дереве. Хрустя огурцом, мы ревниво заглядывали друг другу в корзинки. Когда корзинки наши тяжелели, мы возвращались домой и сразу все вместе усаживались разбирать и чистить грибы. Для нас это был настоящий ликбез – как отличать съедобно-вкусное от подозрительно-ядовитого. Сыроежки, маслята и лисички шли на жарку, чернушки (чёрные грузди) и волнушки – на засолку, их перед этим полагалось замачивать в солёной воде, ну а боровики, поддубовики, польские белые и подосиновики бабушка предпочитала сушить. Кундюмов сибирячка Ульяна готовить не умела, её грибное меню было ясным, незатейливым, но очень качественным. Если уж пирог, то на весь противень, а начинка – ароматная, сочная, изобильная. А какие солёные грузди у неё получались! Никогда не забуду!
Про ещё одно бабушкино кушанье из категории «никогда не забуду» стоит рассказать особо. Собственно, это грибная икра! Исключительная закуска под рюмку водки. Готовить её несложно, и грибы для неё пригодны самые простые: сыроежки, маслята, козлята, мышата.
О том, как правильно термически обработать грибы, я уже приводила рекомендации Вильяма Похлёбкина. Понятно, что сначала мы варим грибы (15–20 минут), потом откидываем на дуршлаг, остужаем, затем очень и очень мелко нарезаем. Это важно. Блендер и мясорубка не годятся. А вот сечка и деревянное корыто для рубки капусты заметно облегчат процесс. Следующий этап – жарка (15–20 минут) в хорошо разогретой сковороде с небольшим количеством постного масла. Соль, чёрный молотый перец, уксус (1 столовая ложка), сахар (1 чайная ложка), а также мелко нарезанные лук и чеснок добавляются к грибной массе не ранее чем за 2–3 минуты до полной готовности блюда. На стол грибная икра подаётся в холодном виде, слегка сбрызнутая нерафинированным постным маслом и украшенная веточкой укропа. Кушанье идеально сочетается с отварным картофелем, ржаным хлебом и рюмочкой пшеничной. Надеюсь, вам тоже понравится.
Мария Очаковская
