6 октября 2021
Белые и подберезовики уже отошли — зато в лесах появилось море типично осенних деликатесов. Вот что о них нужно знать
Денис КОРСАКОВ
- Вечерняя жареха, считайте, готова! Хватит на всю семью.
Фото: Shutterstock
Московская область — так уж получилось — царство осеннего опенка. Именно этих грибов у нас растет больше всего. И вопрос, где искать опята, не имеет смысла. Это про белые или рыжики любят писать что-то вроде «их много в районе Серпухова». Осенние опята не того, так другого вида можно найти везде, по любому направлению.
Человеку, не посвященному в тонкости микологии (наука о грибах), все опята кажутся похожими — и на самом деле все они съедобны. Но разница в характере у них есть. Например, опенок галльский (он же вздутый, это и правда в юности очень пухленькие грибы) питается в основном мертвой древесиной, на живых деревьях селится редко. А вот опенок северный и опенок медовый предпочитают живую древесину, селятся на ней, высасывают воду и питательные вещества и в итоге убивают дерево-хозяина. Если нормальных деревьев не хватает, северный и медовый опенок набрасываются на все, что есть поблизости.
Медовые опята не только выглядят очаровательно, но и на вкус прекрасны.
Фото: Shutterstock
Растут даже на картошке
«В удачные для них годы они забираются даже в огороды и вырастают на крыжовниках и вишнях, — рассказал «КП» самый известный миколог России, грибной гуру Михаил Вишневский. — Могут поражать ирисы с гладиолусами, злаки… Сам видел опята, растущие на основаниях стеблей. Не удивляйтесь, если на земле вы найдете опенка, растущего на картошке. Число древесных и травянистых растений, на которые могут напасть эти два вида, превышает 250!»
Между прочим, самый крупный живой организм на земле — это грибница темного опенка (тоже осеннего и тоже съедобного), растущая в американском штате Орегон уже на протяжении 2000 — 2500 лет. Ее вес оценили в 600 тонн, а занимает она площадь 880 гектаров!
Кстати, если для деревьев осенние опята — безусловные враги, то для человека они — друзья. В них куча витаминов и микроэлементов, они обладают антибактериальным и противовоспалительным действием, препараты из них помогают при нервных и сердечно-сосудистых заболеваниях… Правда, тут есть небольшая проблема. Как объяснял «КП» Вишневский, «клетки грибов покрыты оболочкой, которая аналогична хитину насекомых, она называется хитозан. У нас в организме нет ферментов, которые умеют ее разрушать. Но при измельчении клеточные стенки повреждаются, и все питательные вещества, которые раньше сидели там, как в тюрьме, становятся для нас доступными». Поэтому, чтобы извлечь из опят все полезные свойства, желательно их измельчить — сделать, например, суп-пюре. Китайцы приспособились готовить из опят настойку, которая в народной медицине применяется как тоник. А из порошка сушеных грибов делают таблетки и лечат ими неврастению и судороги.
Зимний опенок научился вырабатывать «антифриз»
Зимние опята могут расти даже под снегом и считаются деликатесом.
Фото: Shutterstock
Еще более лечебным грибом считается опенок зимний, который еще называется фламмулиной бархатистоножковой. Он относится к совсем другому роду, чем осенние опята. И пик плодоношения наступает у него позже — в конце октября. Его уникальность в том, что он может расти всю зиму, до февраля, под снегом: считается, что эту способность гриб выработал эволюционно, чтобы не конкурировать с другими опятами. (Также успешно он ускользает и от грибников: мало кто ходит в лес с корзинкой в ноябре — декабре.) Секрет в том, что он научился вырабатывать вещество, схожее по эффекту с антифризом, — оно и помогает справляться с холодами.
Это очень вкусный, почти деликатесный гриб. В Японии его давно разводят искусственно (благо он неприхотлив). Гриб эноки, который так любят в японской кухне, — это и есть тот самый опенок зимний, который растет у нас в лесах, хотя внешне разительно от него отличается. У эноки длиннющая тоненькая снежно-белая ножка с крошечной шляпкой на конце, причем растут эти грибы плотными сростками. Все дело в методике, которую применяют японцы: грибы выращивают в темноте (отсюда цвет) и в атмосфере, насыщенной углекислым газом (это влияет на форму ножки).
О лекарственной мощи зимнего опенка говорит хотя бы то, что в районах Японии, где его культивируют и едят, заболеваемость раком раз в сто меньше, чем в районах, где он не популярен.
Не перепутайте опенка с его вредными «близнецами»!
Запомните этот гриб: галерина окаймленная — настоящий яд!
Фото: Shutterstock
Самая опасная штука — галерина окаймленная. Это реально смертельно: взрослому человеку достаточно съесть 20 маленьких грибов, чтобы отправиться на тот свет, а ребенку — и того меньше. Раньше галерина встречалась в подмосковных лесах нечасто, потому что это теплолюбивый гриб, предпочитающий регионы поюжнее. Но с глобальным потеплением двинулась на север, и с каждым годом все больше людей в Москве и Подмосковье становятся ее жертвами.
Вишневский пишет: «Классический» летний опенок плодоносит большими сростками, в целом он крупнее галерины (шляпка до 6 см в диаметре), нижняя часть ножки чешуйчатая (а не волокнистая, как у галерины), мякоть обладает приятным вкусом и запахом (у галерины они невыразительные, мучнистые).
Ножка зимнего опенка как бархат, покрыта плотным шоколадного цвета опушением (по крайней мере в нижней половине), чего у галерины нет. Также обратите внимание, что зимний гриб всегда растет большим пучком, сростком от нескольких до сотни и более грибов, и только из самых узких щелей в коре появляется «рядком», тогда как галерина окаймленная даже если и растет группой, то все грибы стоят по отдельности, а если и срастаются, то по 2 — 3 плодовых тела, не больше. Во-вторых, шляпка зимнего опенка (в отличие от галерины) покрыта слизью или хотя бы блестящая от высохшей слизи, она гладкая, а у галерины — сухая и матовая, мелкозернистая. В-третьих, у галерины на ножке есть либо кольцо, либо его остатки, либо четкий след в виде темного извилистого пояска, что у зимнего опенка отсутствует».
Отдельная подлость в том, что у галерины есть свойство расти рядом со съедобными опятами, буквально на одном пне. Поэтому при сборе опят внимательно рассматривайте каждый грибочек. И помните главное: при малейших сомнениях выбрасывайте грибы, не собирайте подозрительные или незнакомые!»
Читайте на WWW.MSK.KP.RU: https://www.msk.kp.ru/daily/28339/4485288/
