16 января 2022

«Постная солянка — наша»

Как правильно готовить солянку

Мария Каримова

Пресс-служба ресторана Jamie’s ItalianСолянка, она же селянка – одно из самых загадочных блюд русской кухни. Историки кулинарии утверждают, что изначально солянка была постным вторым блюдом, и лишь спустя века превратилась в наваристый рыбный или мясной суп, который подавали в трактирах. Классического рецепта нет по сей день, но каждая солянка хорошая по-своему. Как приготовить грибную, мясную и рыбную солянку по рецептам столичных шефов — в материале «Газеты.Ru».

По мнению историка русской кухни Ольги Сюткиной, солянка – блюдо с запутанной историей. Так, Вильям Похлебкин утверждал, что термин «солянка» был зафиксирован в «Домострое» и по составу блюдо походило на «похмелку». Однако, по словам Сюткиной, эта версия не подтверждена, и на самом деле впервые солянка (она же селянка) упоминается лишь в XVII веке.

«И тогда она, конечно, еще не суп, а горячее блюдо из капусты, огурцов, мяса, птицы, рыбы, грибов или других продуктов. Определяющим является кислый вкус, который мог обеспечиваться рассолом и даже уксусом», — рассказывает историк.

Сюткина рассказывает, что одним из первых в русской гастрономической литературе свою рецептурную версию селянки дает Николай Осипов в изданной в Санкт-Петербурге в 1790 году книге «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха». «Взявши кислой белой капусты, — пишет он, — мелко искрошенного луку, коровьего масла, уксусу, перцу, нарезанной мелкими кусочками ветчины, положи все то на сковороду, и поджарь нарочито».

Иллюстрация: Марина Образкова

Позже более детальный рецепт «селянки из свежей капусты» упоминался в «Словаре поваренном, приспешничьм, кандиторском и дистиллаторском» Василия Левшина 1795 года и «Словаре Академии Российской» 1822 года. Но, как отмечает Сюткина, в обоих рецептах солянка все еще не суп, а «вторая подача». Супом солянка станет позже, когда в 1834 году гастроном Герасим Степанов напишет о блюде в разделе «Разные шти», упоминая его среди крапивных зеленых щей и украинского борща.

Историк отмечает, что самостоятельным блюдом солянка-суп становится лишь с 1840-х годов. Появляются и разные версии, например, солянка с рыжиками на говяжьем бульоне, рецепт которой был напечатан в «Ручной книге опытной хозяйки» Екатерины Андреевой. Во второй половине XIX века солянка приобретает знакомый нам вид, появляются новые версии супа – с осетриной, каперсами, лимоном, копченостями. По мнению Сюткиной, поскольку «классического» рецепта этого супа просто не было, предлагая гостям солянку, каждый трактирщик показывал в ней свой талант.

«Достаточно сравнить ранние рецепты этого блюда с примерами конца XIX века, чтобы понять: солянка/селянка — яркое проявление поварского творчества, свидетельство развития нашей кухни от Средневековья к изящным и ярким кушаньям, составившим славу русской кулинарии», — подытоживает Сюткина.

По словам, бренд-шефа ресторана «Матрешка» Влада Пискунова, изначально солянка была постным блюдом, а рыбу, и только потом мясо, стали добавлять позже.
«Русская кухня — это прежде всего рыбные блюда. Мясной вариант появился позже. По большому счету, наша мясная солянка — аналог польско-литовского бигоса, французского шукрута. Постная солянка — наша», — поясняет шеф.

Пресс-служба ресторана «Матрешка»

По словам Пискунова, солянкой называют два блюда: суп и горячее блюдо на сковороде (московская солянка сковородная, которая изначально была рыбная). «В принципе это то же самое, только там жидкости меньше, и подается она на сковороде. Также ее называют селянкой». А вот суп-солянка, по словам Пискунова, появился позже, и считался чисто трактирной едой, дома такое не готовили. «В солянку идут продукты, которых не встретить в других русских блюдах: оливки, маслины, лимон, каперсы. То есть ингредиенты явно привозные. Но без них солянка — не солянка. Но это я говорю про ресторанную версию, дома-то можно готовить как угодно, будет вкусно», — объясняет Пискунов.

Шеф предлагает приготовить грибную солянку, которая, по его мнению, хороша как в качестве горячей закуски, так и в холодном виде. Для приготовления потребуются 400 г квашеной капусты (или 200 г квашеной капусты + 200 г квашеной репы), 300 г соленых пластинчатых грибов (опят, груздей, рыжиков и т.п.), 50 г сушеных белых грибов, 1 морковь, 1 луковица, растительное масло, соль.

Сухие грибы замочите в холодной воде на 10–15 минут, затем слейте воду и залейте новую. Замачивайте грибы примерно 2 часа, затем отварите в той же воде, добавив немного соли. Лук нарежьте полукольцами, морковь — кубиком или брусочками. Пассеруйте вместе на растительном масле в сковороде с высоким бортиком. Добавьте капусту и, если используете, нарезанную кружочками репу. Тушите, добавляя грибной отвар, а когда он закончится — просто кипяток. Отваренные белые грибы мелко нарежьте и добавьте в сковороду с капустой. Туда же добавьте нарезанные соленые грибы. Перемешайте и как следует прогрейте.

Читать больше: https://www.gazeta.ru/style/2022/01/15/14418499.shtml