17 августа 2016
Многие чехи с нетерпением ждут грибного сезона. Сбор грибов здесь очень популярное занятие. По статистике, более 70 процентов населения хотя бы раз за лето выезжает в лес, чтобы привезти домой любимые дары природы.
«Если славяне родились с корзиной в руке, то чехи – прямо в корзине», – убеждён Ян Боровичка из Чешского общества микологов (грибников). Грибники в Чехии делятся на тех, кто гуляет в лесу ради удовольствия, и на настоящих профессионалов. Последние – микологи – сдают экзамены в районных санэпидемстанциях, проходят контроль у врача (в том числе и окулиста) и после этого получают право продавать грибы.
Давно позади времена, когда грибы были продуктом на столе только в бедных семьях. Страна, находящаяся в центре Европы, в средневековье часто оказывалась в эпицентре военных событий. Поля выжигались, скот угоняли захватчики, а нетронутыми оставались только лесные массивы, в которых росли грибы. Официальные описания съедобных грибов появляются в Чехии уже во времена Карла IV, а так называемый kodex Vodňanský, который появился в начале 15 столетия, содержит описание уже 38 видов грибов. Позже – в девятнадцатом столетии – в Австрийской империи многолетний опыт собирается, подробно изучается и выпускается атлас грибов. В те времена за грибами часто ходили дети, что считалось их прямой обязанностью, так появилась поговорка: «это было во времена, когда я за грибами ходил», то есть когда был ребёнком.
Все грибы съедобные
Чехи убеждены, что «все грибы съедобные, но некоторые – только один раз». Эта шутка с горькой долей правды: отравления грибами регистрировались как сотни лет назад, так и в наши дни. И это при постоянном «ликбезе» в средствах массовой информации, наличии изданных книг и специальных курсов для желающих научиться собирать грибы. Их, кстати, проводит Чешское микологическое общество, отмечающее в этом году 95 лет своего существования. Общество выпускает журналы, проводит встречи с грибниками, консультирует новичков, отвечает на вопросы и проводит дискуссии на своём сайте www.myko.cz/.
«На самом деле, в Чехии насчитывается сотни видов грибов, – рассказывает миколог Милош Земек, – но 50 процентов грибников ограничивается всего 10 видами. Это белый гриб, подосиновики, подберёзовики, шампиньоны, лисички, то есть те грибы, которые люди знают наверняка. И где-то 20 процентов грибников, которые уже считаются специалистами, собирают до 50 видов грибов. Есть люди, которые приносят грибы из леса и в декабре. Я, например, своему тестю в подарок на новый год принёс свежие грибы, которые нашёл под снегом. Это зимние грибы, собирать их умеет очень мало людей».
По мнению миколога, Чехия каждый год теряет один-два вида грибов из-за того, что безжалостно вырубаются леса, меняется микроклимат в грибных зонах, исчезают самые редкие виды. Тем не менее каждый летний дождь любители лесных прогулок ждут с нетерпением, чтобы отправиться в лес в поисках деликатесов, поэтому каждый грибной лес безнадёжно опутан автомобилями, а в лесу люди повсюду наталкиваются друг на друга, вежливо здороваясь и с любопытством заглядывая в корзинки встречных.
«В лесах на севере Чехии было в этом году дождей достаточно, – рассказывает миколог, объезжающий за лето всю Чехию, – но уже сейчас люди жалуются, что большинство грибов из-за большого количества осадков начинает плесневеть. В лесах недалеко от Праги много грибов не найдёте, практически без дождей прошли весенний и летний сезоны, теперь остаётся надеяться только на осенние виды».
Собирают и мухоморы
Чехи являются полноправными лидерами-грибниками в Европе. За ними идут поляки, которые собирают грибы на продажу. Кстати, последние сведения о том, что за выходные можно и в Чехии на грибах заработать до 10 тысяч крон, миколога Земека немного удивили. Он продаёт грибы в местные рестораны и считает, что на этом особо не заработаешь.
«Я знаю, что и на Украине, и в России люди собирают грибы на продажу, – рассказывает чешский специалист по грибам, – но там тоже собирают очень осторожно. Мне довелось побывать в украинских лесах, где в большом количестве растёт розово-серый мухомор. В Чехии он считается деликатесом и готовят его так же, как чешские «ржизки» (отбивные в сухарях). Я зашёл в лес и к своей радости набрал там две корзины мухоморов. Увидевшая меня в лесу женщина решила, что я в грибах не разбираюсь, и очень настойчиво уговаривала выбросить прямо тут же всё содержимое моих корзинок. Но я только улыбнулся в ответ и видел, как она перекрестилась, когда я уносил лесные плоды».
Чехи удивляются, когда узнают, что в России, например, есть лечебные грибы и, например, название «гриб чага» им ничего не говорит. Готовят грибы тоже по-своему. Многие грибники грибы даже не моют, а просто чистят, снимая и шкурку со шляпки. Некоторые убеждены, что грибы не нужно срезать и вынимают их из земли прямо с корнем.
Любимые блюда
Традиционным чешским грибным блюдом является суп «кулайда». Грибы также запекают с мясом и овощами. Но самым любимым блюдом и своеобразным вестником начала грибного сезона является «смаженица». Приготовить её совсем нетрудно и на неё идут разные виды грибов, в том числе и сыроежки, которые, кстати, собирают далеко не все, считая, что очень легко попасть на ложные. На сковороде (для жарки обычно используют сало) сначала обжаривается до золотистого цвета мелко нарезанный лук, туда добавляются мелко нарезанные грибы. Жарятся вместе до готовности не больше 15 минут, потом добавляются приправы (как правило, тмин и майоран), всё заливается взбитым яйцом, тщательно размешивается, чтобы яйцо распределилось равномерно. Многие чехи считают, что лето прошло зря, если ни разу не поели «смаженицу».
