28 января 2019
Допустим, вы решили отказаться от мяса и даже рыбы, не говоря уже о пернатой или бегающей дичи, но морально не готовы отказываться от привычного вида и консистенции блюд.
Тогда вам нужен гриб.
Прекрасно, если у вас есть круглогодичный доступ к свежим или замороженным белым или лисичкам. Но и без них может получиться неплохо.
Мой личный совет: если, скажем, вы будете готовить шампиньоны, выбирайте размером не больше шарика для пинг-понга и не режьте, кидайте целиком.
В процессе готовки гриб потеряет жидкость и объем, но сохранит форму и обретет некоторую дополнительную плотность.
В этом, собственно, и заключается главный фокус. Для того, чтобы гриб хоть как-то сошел за мясо, он должен упариться до последней возможности.
И вот вам пример: хотя, опять же, точных пропорций дать не могу, но если вы любите готовить, это не должно быть проблемой.
Coq au vin, он же петух в вине — в нашем случае, гриб
Вылейте бутылку красного вина в кастрюлю и пусть себе булькает, уменьшаясь в объеме примерно на треть.
В соседнюю кастрюлю (или глубокую сковороду, причем обе должны обязательно быть с крышкой) налейте немного растительного масла, сгодится любое (пальмовое не пробовала), и забросьте туда же целые, неразрезанные грибы.
По весу грибов должно быть граммов 700-800. Дальше быстро перемешайте, чтобы они полностью покрылись маслом, увеличьте огонь до максимума и накройте крышкой.
Тут вам придется ходить вокруг кастрюли, как кот ученый вокруг дуба на Лукоморье, потому что сначала надо караулить момент, когда грибы полностью выпустят влагу, а потом, убрав крышку и несколько уменьшив огонь, ждать, пока вся вода не выпарится. Кстати, не трагедия, если немного жидкости останется, главное, чтобы горелым не пахло.
Будем надеяться, что к этому времени вино уже достаточно выпарится. Проще всего это можно проверить, подойдя к кастрюле и вдохнув пар. Если вы чувствуете, что пары горячего алкоголя способны отправить вас в нокаут, значит, надо выпаривать дальше.
Где-то по ходу выпаривания вина и грибов почистите и порежьте морковь (3-4 штуки) толстыми кружочками, черешки сельдерея (2-3) на куски в 3-5 см и очистите от шелухи лук-шалот. Тут про количество не скажу ничего, все на ваше усмотрение, нарезанных овощей должно быть примерно половина от объема грибного.
Обесшкуривание шалота — это страшно занудное действие, поэтому рекомендую привлечь к этому делу семью.
Когда и вино, и грибы, и овощи будут готовы, соберите это в одной кастрюле, добавьте веточки тимьяна и жесткие стебли петрушки, посолите, поперчите, если надо, закройте крышкой и оставьте на маленьком огне минут на 30-40.
Подавать можно с рисом, картофельным пюре или что там у вас семья любит. Чтобы соответствовать спасению планеты, злаки должны быть неочищенными. Наверное, теоретически можно и с гречневой кашей, тут ничего сказать не могу.
И еще два совета:
- Гостям и семье скажите, что они едят специальное постное жаркое по рецепту монахов из монастыря Ландвеннек во французской Бретани. От монастыря, собственно, остались только развалины и вот этот рецепт. А любопытство будоражит аппетит.
- Грибы можно использовать для начинки блинчиков и блинных пирогов, но для этого их надо в сыром виде измельчить в кухонном комбайне, а потом упарить. От них практически ничего не останется, но зато это оставшееся будет просто шедевром.
Читать полностью: https://zdorovje.postimees.ee/6509004/vegetarianskaya-eda-i-spasenie-planety-pyat-sovetov-materi-semeystva
