7 июня 2023
А вы знали, что грибы умеют переваривать и разрушать что угодно?
Знакомство большинства из нас с царством грибов ограничивается редкими походами в лес за лисичками и опятами, но это лишь верхушка айсберга. О том, почему грибы больше похожи на животных, чем на растения, как они могут изменить жизнь человечества и каковы карьерные перспективы в «грибной сфере» в интервью «Вокруг света» рассказал миколог и популяризатор науки Михаил Вишневский.
Автор научно-популярных книг о грибах, этномиколог
Как вы стали микологом?
— С младых ногтей я формировался как натуралист широкого профиля благодаря моему отцу. С самого раннего моего детства мы с ним ходили в лес, жили в палатке, собирали грибы, рыбачили, где только не были! Свой первый гриб я нашел, когда мне только-только исполнилось три года, это была очень красивая рядовка фиолетовая.
До последних классов школы я представлял себя кем-то вроде Николая Дроздова или Джеральда Даррелла. Помимо грибов, я интересовался и насекомыми, и моллюсками, и рыбами, а также глобальными экологическими проблемами. Будучи старшеклассником, ездил на биофак МГУ, на кафедру ихтиологии, там были уверены, что я к ним поступлю. Я, правда, намеревался пойти во Всесоюзный заочный институт пищевой промышленности, потому что там была кафедра ихтиологии, откуда студентов третьего курса брали в экспедиции по изучению глубоководных морских гадов. Но мама была категорически против, так как там не было военной кафедры, я ей уступил.
Дальше мне стало все равно, куда идти учиться, потому что основной план отменился, а других не было. Так я оказался на кафедре генетики и селекции сельскохозяйственных растений Тимирязевской академии. Когда там начали рассказывать про трактора и прочие машины, я понял, что это абсолютно не мое, и перевелся в МГУ на кафедру микологии биологического факультета.
«Грибы — это самое успешное наземное царство»
Чем так уникально царство грибов? В чем главные отличия от растений, животных?
— У грибов есть множество черт, которые роднят их с царством животных. У грибов хитиновая структура клеточной стенки как у насекомых и ракообразных, в их клетках также присутствуют запасающие вещества вроде гликогена. В принципе, корректно говорить, что грибы и животные — это родственные царства, которые имеют общего предка. А вот с растениями у грибов совсем мало общего, поэтому, если мы рассматриваем грибы как продукт питания, то это не вполне вегетарианская еда, к грибам следует относиться скорее как к животным.
Что касается уникальности, то я бы сказал, что грибы — это самое успешное наземное царство благодаря системе нитей, грибнице, мицелию. Потому что из этих нитей можно построить все что угодно, их можно раскинуть куда угодно, захватывая новые площади субстрата. Грибница может проникнуть в любое место, вторгнуться вглубь живого хозяина или растения, став не паразитом, а симбионтом. Из этих же нитей можно что-то сплести, например, толстые шнуры, которые будут забираться в недоступные места других организмов. Можно вырастить плодовые тела — это же тоже сплетение нитей.
Эта система — уникальная находка, которая позволила грибам не просто успешно существовать, а организовать выход жизни из океана на сушу — суровую, с солнцем и ветрами. И весь круговорот наземной жизни на Земле так или иначе обеспечивается грибами. Например, твердая часть дерева перерабатывается только грибами, а не червями или бактериями, а те же травоядные не могли бы существовать без симбиоза с грибами.
Именно поэтому грибы так хорошо чувствуют себя в любом уголке нашей планеты, умеют жить на любых субстратах, переваривать и разрушать что угодно. Ни у каких живых существ на свете нет такого могучего и разнообразного ферментативного аппарата, рассчитанного на разрушение чего бы то ни было. Грибы тренировались сотни миллионов лет на всей биосфере и они умеют разрушать всё!
Если грибы повсюду, то сколько их, например, в комнате, где я сижу?
— Если считать те грибы, которые на вас и внутри вас, то, наверное, десятка два видов. Если добавить то, что дополнительно летает в комнате, то еще плюс 5-10 видов, и еще столько же, если у вас есть горшки с растениями. В общем, в среднестатистической квартире можно найти не меньше тридцати видов грибов, а если в ней содержатся домашние животные, то и того больше.
«Интерес к грибам стремительно растет»
Правда ли, что сейчас в обществе растет интерес к грибам и их изучению?
— Да, безусловно. По планете идет третья «грибная волна». Первая была пищевая, вторая — медицинская. А нынешняя объединила две предыдущие и высокие технологии. Интерес к грибам стремительно растет даже у тех наций, которые традиционно были микофобными.
Можете ли вы привести пример высокотехнологичного использования грибов?
— Первое свойство грибных нитей, которое используется в разных сферах, — их быстрый рост. Например, грибнице предлагают вкусный субстрат, она прорастает в него, и дальше эта форма запекается. Так сейчас делают высокотехнологичные строительные блоки. А споры используются для изготовления цемента, который получается устойчивым к низким и высоким температурам.
Я уже не говорю о том, что грибница производит любые биологически активные вещества, так что можно заставить грибы производить фактически что угодно. И разрушать тоже. На самом деле, сейчас вообще не осталось таких отраслей промышленности, где так или иначе не используются грибы или какие-то их производные.
А что в плане общественного питания? Включают ли рестораны в меню новые грибы?
— Что касается общепита, то тут, скорее, можно говорить о том, что все большее число ресторанов так или иначе добавляет грибы в меню. Но классическая грибная кухня либо европейская со сморчками, шампиньонами и трюфелями, либо русская, в которой грибы используются в качестве компонента супов и начинки для пирогов, а также консервируются. На стыке этих двух кухонь рождаются интересные штуки, которые рестораны и включают в меню.
В мире уже есть некоторое количество специализированных грибных ресторанов, делаются грибные напитки, включая алкогольные. В общем, грибная кухня входит в глобальный пищевой бизнес и расширяется. Однако новыми видами грибов ресторанные меню пополняются медленно, потому что ни одно заведение не будет вводить продукт с непонятной себестоимостью, который может исчезнуть.
«Грибы — это настоящий белково-витаминный концентрат»
Назовите несколько самых важных съедобных грибов России.
— Если мы говорим о вкусных и питательных грибах, то тройка лидеров — это, конечно, белый гриб, лисичка и сморчок. Вообще, грибы — это настоящий белково-витаминный концентрат для питания, источник незаменимых витаминов вроде B12, важных микроэлементов, например, цинка и селена. Чемпионами по содержанию витамина В12 считаются желтая и черная лисички. Черная — это, впрочем, больше коммерческое название, а правильное — вороночник рожковидный. 100 граммов сушеной лисички обеспечивают суточную потребность человека в этом витамине. Еще в грибах есть витамины А, С, D, причем последнего тем больше, чем на более солнечном месте вырос гриб.
Расскажите, пожалуйста, про чагу. Чем она так полезна?
— Чага — это классная вещь. Не все знают, что чага — не плодовое тело в классическом смысле, как белый гриб или опенок. Это такая энергостанция, где запасаются питательные вещества для будущих плодовых тел, которые у чаги очень невзрачные и развиваются в основном под корой березы.
Чага — мощный природный антиоксидант. Вещества, которые в ней содержатся, обладают прямой противораковой активностью. Так, в чаге есть бетулин — это то, чем окрашена в белый цвет кора березы; чага его переводит в биологически доступную для человека форму. И помимо этого в ней очень много всего — противовирусные вещества, полифенольный комплекс, словом, это полноценная живая аптека, растущая на березе.
Если вы регулярно употребляете чагу, просто заваривая ее как чай, то с высокой вероятностью вы не столкнетесь с онкологией. Она показана, если у вас повышены онкомаркеры, а если онкология уже есть, то чага будет прекрасной дополнительной, не основной, подчеркиваю, а дополнительной терапией. Сейчас эта тема активно изучается мировым сообществом. (Вопрос о пользе чаги для лечения и профилактики различных заболеваний остается дискуссионным, клинические исследования для проверки эффективности препаратов на основе этого гриба, соответствующие современным научным стандартам, пока не проводились, хотя эксперименты в пробирке и на животных признавались успешными. — Прим. Vokrugsveta.ru)
Самое интересное, что лекарственные, или галлюциногенные вещества, которые содержатся в грибах, как правило, представляют собой просто отходы, которые накапливают плодовые тела. У грибницы нет выделительной системы, ей надо куда-то сбрасывать отходы, и она сбрасывает их в плодовые тела — это такие мусорные баки, продукт двойного назначения. Снаружи они осуществляют акт размножения, распространяя споры, а когда мы их едим, эти отходы действуют на нас — лечат или калечат.
Почему грибы, выращенные в искусственной среде, обладают более слабыми свойствами по сравнению с их «дикими» сородичами?
— Если плодовое тело выросло в природной среде, а не в теплице, то оно, как правило имело больше проблем с питанием. Чем сложнее еда, тем больше задействуется ферментов, тем большее количество отходов сбрасывается в плодовое тело. А если грибница растет в оранжерее, где ей предложен идеальный питательный субстрат, то отходов будет меньше.
Многие вещества, которые для нас полезны, вырабатываются грибом именно как ответ на стрессы. Дождь, похолодание, жара, ультрафиолет, насекомые и другие вредители — все это вызывает биохимические реакции в плодовом теле и стимулирует выработку различных веществ. А в теплице такого не бывает. Поэтому дикорастущие грибы, как правило, обладают более широким спектром биоактивных веществ, чем выращенные. Но есть и приятные исключения: вешенка, рейши и фламмулина — зимний опенок. Эти три гриба содержат одинаковое количество биоактивных веществ, независимо от того, выращены они искусственно или выросли в дикой природе.
«Работа с грибами сейчас чрезвычайно перспективна»
Какие карьерные перспективы есть у свежеиспеченного миколога?
Получить соответствующее образование можно в МГУ на кафедре микологии и альгологии, в СПбГУ тоже есть отличная микологическая школа. После этого можно стать микологом-флористом. Такие специалисты востребованы в мире, особенно в Европе и Америке. Потому что в Европе, например, лесов практически нет, они все молодые или восстановленные, и поэтому там ведется очень серьезная работа по сравнению грибов. Вот, у них там выросло что-то, и они наблюдают: что это за вид, каких видов не хватает, какие должны появиться. Такая активная экологическая деятельность. К примеру, финны платят нашим микологам, которые ходят по Финляндии и Карелии и описывают: вот, у нас есть грибы такие и такие, а у вас этого еще не выросло по таким и таким причинам.
Пусть это и примитивный уровень, но все равно возможность неплохой работы и в России, и в мире. К тому же, миколог может работать в любом мировом гербарии, заниматься выделением культур и пополнением генетических микобанков. Таких специалистов мало, и они всегда востребованы. И если это любимое дело, то реально можно заниматься им всю жизнь.
Другой карьерный путь — это грибные технологии. Например, культивирование мицелиального мата определенной толщины, из которого можно сделать буквально всё: от куска «грибного мяса» до искусственной кожи, бумаги, да хоть настольной лампы! А также технология биоочистки, создание новых композитных материалов с заданными свойствами и многое другое.
Но если мы говорим о том, что реально будет востребовано в течение ближайших десятилетий, такой «грибной хайтек», — это работа с отдельными молекулами грибов. Недавно скандинавы на основе молекулы яда одного из грибов создали молекулярную машину — сложную молекулу, которая умеет перемещаться и выполнять примитивные действия.
Много зарабатывать можно в области микомедицины и микофармакологии — биг фарма вкладывает десятки миллиардов долларов в развитие грибной темы. В общем, работа с грибами на стыке медицины, биотехнологий и нанотехнологий сейчас чрезвычайно перспективна.
